饭馆食品卫生管理制度

PAGE饭馆食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭馆食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭馆内食品的采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品卫生质量，确保饭馆食品卫生安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。评估供应商的信誉和食品安全状况，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的感官性状、包装标识、食品合格证明文件等。对验收不合格的食品，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。三、食品储存卫生管理1.仓库环境保持食品仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。2.分类存放食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放。易腐食品应冷藏或冷冻存放，并有明显标识。3.库存管理建立食品库存台账，如实记录食品的入库、出库和库存情况。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所应具备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.加工过程要求食品加工应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，不得使用非食品原料加工食品。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。五、食品销售卫生管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售场所应具备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。食品销售设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。销售人员应了解食品卫生知识，掌握食品销售的卫生要求。3.销售过程要求食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得销售无包装或包装破损、变质的食品。销售直接入口食品时，应使用售货工具或采取其他防护措施，防止食品受到污染。应按照食品的保质期先后顺序销售食品，不得销售过期食品。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备饭馆应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应具备有效的消毒功能，能够杀灭常见的致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。七、食品卫生自查与整改1.自查计划饭馆应制定食品卫生自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品卫生自查，如实记录自查情况。自查人员应具备相应的食品卫生知识和经验，能够准确发现问题。对自查中发现的问题，应及时进行分析和评估，并采取有效的整改措施。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。将食品卫生自查和整改情况记录存档，以备查阅。八、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品卫生培训计划，定期组织饭馆员工参加食品卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、食品卫生事故应急处理等。培训计划应根据员工的岗位需求和实际情况进行制定，确保培训的针对性和有效性。2.培训实施按照培训计划组织开展培训活动，培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。3.健康管理饭馆应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核情况等。组织员工每年进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。九、食品卫生事故应急处置1.应急预案制定食品卫生事故应急预案，明确事故报告、应急处置措施、责任追究等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品卫生事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置积极配合相关部