后厨卫生安全管理制度

PAGE后厨卫生安全管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生安全管理，预防食品安全事故的发生，保障员工和顾客的身体健康与生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括厨房操作间、食材储存间、餐具清洗消毒间等相关场所及工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》以及相关行业标准制定，确保公司后厨卫生安全管理工作有法可依、有章可循。二、人员卫生管理1.健康管理所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康证后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗净双手，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前应进行手部消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手心、手背、指缝、指甲等部位均清洗干净。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故案例分析等。新员工入职时，必须进行岗前卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食材采购与储存管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食材来源正规、安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、验收方式、退换货规定等。采购的食材应符合国家食品安全标准，查验供应商提供的食品合格证明文件，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等，并留存复印件备查。严格执行索证索票制度，采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品；严禁采购超过保质期的食品；严禁采购国家禁止生产经营的食品。2.验收管理食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行仔细检查。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无变质迹象。对需要检验的食材，应按照规定进行抽样检验，合格后方可入库或使用。验收合格的食材应及时填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、验收日期、验收人员等。验收记录应妥善保存，以备追溯。如发现不合格食材，应立即与供应商联系，按照合同约定进行退换货处理，并做好记录。3.储存管理设立专门的食材储存间，保持储存间清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品发霉、变质、生虫。食材应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。储存的食材应标明名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。对有保质期要求的食品，应定期检查，及时清理过期食品，防止误食。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，确保正常运行，温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用，并及时清理处理。加工场所、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。加工前应对加工场所、设备、工具进行清洁，确保无污垢、无异味。准备好加工所需的各种调料、辅料等，并确保其质量安全。调料、辅料应妥善存放，防止污染。2.加工过程要求食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品加工温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。烹饪时，食品中心温度应达到70℃以上，并保持适当的时间，以杀灭有害微生物。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。严禁使用地沟油、泔水油等非食用油脂进行食品加工。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，准确称量、记录使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清理，防止滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要且不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行，能够满足经营需要。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，采用化学试纸、生物检测等方法，检测消毒剂残留量、微生物指标等，确保消毒效果符合国家相关标准要求。消毒效果监测记录应妥善保存，发现消毒效果不合格时，应及时分析原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合要求。六、环境卫生管理1.日常清洁建立后厨环境卫生清扫制度，每天营业结束后，应对后厨进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、台面等，清除食物残渣、油污、垃圾等废弃物，保持环境整洁卫生。定期对后厨进行大扫除，对厨房的死角、通风口、排水管道等进行彻底清理，防止污垢积累、滋生细菌和害虫。2.通风换气后厨应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洗维护，确保正常运行。根据后厨面积和经营情况，合理确定通风换气次数，保证空气质量符合卫生要求。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵门窗缝隙、保持环境清洁等。定期检查后厨，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘虫板、电击灭虫器等）或化学方法（如使用安全环保的杀虫剂）进行防治。但使用化学杀虫剂时，应注意安全，避免污染食品和环境。妥善保管杀虫剂等药品，防止误食误用，确保食品安全。七、设备设施管理1.设备设施维护建立后厨设备设施维护管理制度，定期对厨房的炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗机、消毒柜等设备设施进行检查、维护和保养，确保设备设施正常运行。设备设施的维护保养应按照设备使用说明书的要求进行，定期清洁设备表面、检查设备性能、更换易损部件等，及时发现并排除设备故障隐患。对大型设备设施应定期进行专业维修和保养，确保设备设施的安全性和可靠性。维修保养记录应详细填写，包括设备名称、维修保养时间、维修保养内容、维修保养人员等信息，并存档备查。2.安全使用操作人员应熟悉设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作，不得违规操作，以免发生安全事故。在设备设施运行过程中，操作人员应密切关注设备运行状态，如发现异常情况应立即停机，并及时报告相关人员进行处理。设备设施使用完毕后，应及时关闭电源、水源、气源等，清理设备表面，保持设备清洁卫生。3.更新改造根据公司经营发展和食品安全管理需要，适时对后厨设备设施进行更新改造，提高设备设施的自动化程度和卫生安全性能。在进行设备设施更新改造时，应充分考虑设备设施的适用性、可靠性、节能性等因素，选择符合食品安全标准和行业要求的设备设施。设备设施更新改造后，应进行调试和验收，确保设备设施正常运行，符合卫生安全要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员分工等。自查计划应涵盖后厨卫生安全管理的各个环节，包括人员卫生、食材采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁、环境卫生、设备设施管理等。自查频率应不少于每月一次，在重大节日、重要活动前应增加自查次数。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。对自查中发现的问题，应详细记录问题的性质、地点、责任人等信息，并进行分析评估，确定整改措施和整改期限。3.整改落实针对自查中发现的问题，应及时制定整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改责任人应按照整改措施要求，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告。对整改不到位的问题，应进行跟踪复查，直至问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，以备查阅。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应具有科学性、实用性和可操作性，能够有效应对各类食品安全事故。定期组织员工学习食品安全事故应急处置预案，开展应急演练，提高员工的应急处置能力和自我保护意识。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能涉及的食品等信息。积极配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.现场处置在食品安全事故现场，应立即采取措施救治中毒人员，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事