老年食堂卫生制度

PAGE老年食堂卫生制度一、总则（一）目的为加强老年食堂卫生管理，保障老年人的饮食安全与健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生操作，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为老年人提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境。（二）适用范围本制度适用于本老年食堂的所有工作人员、就餐老年人以及与食堂食品卫生相关的活动。（三）基本原则1.严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生管理工作合法合规。2.坚持预防为主的方针，采取有效的卫生管理措施，消除食品安全隐患。3.实行全员参与、全程监控的卫生管理模式，明确各岗位人员的卫生职责，确保卫生制度的有效执行。二、食堂环境与设施卫生（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、交通便利、通风良好、无污染源的位置。远离垃圾场、污水排放口等可能影响食品卫生的场所。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为食品处理区、就餐区等。食品处理区应设置原料库、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，且各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）环境卫生要求1.食堂应保持环境整洁，每天定时清扫地面、墙壁、天花板等，清除灰尘、污垢和杂物。每周进行一次全面的大扫除，包括门窗、桌椅、通风设备等的清洁。2.食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通。垃圾桶应加盖，并及时清理，防止垃圾滋生蚊虫和散发异味。3.食堂应保持良好的通风和采光条件，安装有效的通风设备，定期开窗通风，确保空气清新。采光不足的区域应增加照明设施，保证食品加工和就餐环境明亮。（三）设施设备卫生1.食堂的设施设备应定期维护和清洁，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，清除油污和食物残渣；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常。2.餐具、厨具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具消毒应采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。3.食品加工设备和工具应专用，不得与非食品加工设备混用。加工设备和工具使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。三、食品采购与贮存卫生（一）食品采购要求1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.采购的食品应新鲜、无毒无害、符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应选择正规的供应商，优先采购具有良好信誉和资质的企业生产的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应查验动物检疫合格证明。4.食品采购人员应具备相应的食品安全知识，了解食品的感官性状和卫生要求，能够识别变质食品。（二）食品贮存要求1.食堂应设置专用的食品原料库和食品成品库，食品库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上。食品原料应按照谷类、肉类、禽类、水产类、蔬菜类、水果类等分类存放，并有明显的标识。3.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理过期、变质、损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。4.食品库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架垫板等，防止害虫、老鼠等对食品造成污染。四、食品加工与烹饪卫生（一）食品加工前处理1.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。2.食品原料应在专用的加工区域进行清洗、切配，清洗后的食品应沥干水分，防止交叉污染。蔬菜应先浸泡清洗，去除农药残留；肉类、禽类、水产类等食品应清洗干净，去除血水和杂质。3.切配好的食品应及时加工烹饪，避免长时间存放。暂时不使用的食品原料应存放在冷藏或冷冻设备中。（二）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，防止食品炸焦或未熟透。3.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用的品种、数量、时间等。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶中，每天定时清理。（三）烹饪环境卫生1.烹饪区域应保持清洁卫生，炉灶、锅具等应及时清洗，清除油污和食物残渣。烹饪设备周围的地面、墙壁应定期擦拭，防止油污积聚。2.烹饪区域应安装有效的排烟、排气设备，及时排除油烟和异味，保持空气清新。排烟、排气设备应定期清洗，防止油污堵塞影响通风效果。五、食品销售与就餐卫生（一）食品销售卫生1.食品销售应在专用的销售区域进行，销售区域应保持清洁卫生，食品应摆放整齐，不得直接接触地面。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用的工具，如夹子、勺子等，不得直接用手接触食品。3.销售的食品应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。食品应按照品种、价格等分类摆放，并标明食品名称、价格、生产日期等信息。（二）就餐环境卫生1.就餐区域应保持整洁卫生，桌椅应定期擦拭，地面应及时清扫，垃圾桶应及时清理。2.就餐区域应提供充足的洗手设施，配备洗手液、擦手纸等用品，方便老年人洗手。洗手设施应定期清洁消毒，保持正常使用。3.食堂应提供符合卫生标准的餐具，餐具应摆放整齐，便于老年人取用。餐具使用后应及时回收清洗消毒，不得重复使用未消毒的餐具。（三）就餐服务卫生要求1.食堂工作人员应热情、周到地为老年人提供就餐服务，不得歧视、刁难老年人。2.就餐过程中，工作人员应关注老年人的需求，及时为老年人提供帮助，如添加饭菜、提供饮用水等。3.食堂应根据老年人的饮食特点和健康状况，合理搭配膳食，提供营养均衡的饭菜。六、食品留样与检验（一）食品留样制度1.食堂每餐供应的各种食品成品均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。2.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。记录应妥善保存，以备查阅。3.留样食品应专人负责管理，不得随意更改或销毁留样食品。（二）食品检验要求1.食堂应定期对食品进行检验，检验项目包括食品的感官性状、微生物指标、营养成分等。检验应由具备相应资质的检验机构进行，检验结果应符合国家食品安全标准。2.对检验不合格的食品，应立即停止使用，并采取相应的措施进行处理，如追溯食品来源、召回已销售的食品等。同时，应分析原因，采取整改措施，防止类似问题再次发生。七、人员卫生与培训（一）人员卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）人员培训制度1.食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、食品中毒预防与应急处理等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够理解和掌握培训内容。培训后应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.食堂应建立工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。八、卫生检查与监督（一）卫生检查制度1.食堂应建立卫生检查制度，并定期进行自查。自查应由食堂负责人组织，各岗位人员参与，对食堂的环境卫生、设施设备卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与烹饪卫生、食品销售与就餐卫生等进行全面检查。2.卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法。检查人员应按照检查表的要求进行检查，并做好记录。3.对检查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，并跟踪整改效果。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）卫生监督管理1.食堂应接受当地卫生行政部门的