火锅馆卫生管理制度

PAGE火锅馆卫生管理制度一、总则1.目的为加强火锅馆卫生管理，确保食品安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅馆内所有区域，包括就餐区、厨房、储物间、员工更衣室等，以及全体员工和进入火锅馆的所有人员。3.基本原则火锅馆卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保为消费者提供安全、卫生、舒适的就餐环境。二、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。员工若患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事直接接触食品的工作。员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等不适症状，应立即停止工作，及时就医，并向管理人员报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入工作区域前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品前应再次洗手消毒。员工在工作过程中不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工上岗前应接受不少于[X]小时的卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗。培训应邀请专业人员进行授课，或通过观看视频、案例分析等多种形式开展，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。培训结束后应进行考核，考核结果与员工绩效挂钩。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人、消毒频率和消毒方法。就餐区应每日营业前进行清扫，清除桌面、地面、墙壁等表面的灰尘、污渍，并进行消毒。消毒可采用含氯消毒剂擦拭，作用时间不少于[X]分钟，然后用清水擦拭干净。厨房应保持清洁卫生，每日工作结束后应对炉灶、炊具、台面、地面等进行全面清洗消毒。炉灶、炊具可采用煮沸消毒或蒸汽消毒的方法，台面、地面可采用含氯消毒剂喷洒消毒。储物间应定期清理，保持通风良好，食品和物品应分类存放，隔墙离地。对储物间的货架、地面等应定期进行消毒，防止虫害和鼠害。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。2.通风换气火锅馆应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。在营业期间，应保持通风设备持续运行，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味和湿气。在非营业期间，也应适当通风换气，保持室内空气清新。3.虫害和鼠害防治建立虫害和鼠害防治制度，采取有效措施防止虫害和鼠害的发生。定期对火锅馆进行全面检查，发现虫害和鼠害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理防治（如安装防虫网、鼠夹、鼠笼等）、化学防治（如使用安全环保的杀虫剂、灭鼠剂等）相结合的方法进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。保持火锅馆环境整洁，清理卫生死角，减少虫害和鼠害的栖息场所。食品和物品应妥善存放，防止被虫害和鼠害污染。四、食品采购与贮存管理1.采购管理严格把控食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商。采购食品时应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件，并留存复印件备查。建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期对食品贮存区域进行检查，清理过期、变质食品。食品应遵循先进先出的原则，避免积压导致食品变质。贮存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无破损，并定期进行消毒。五、食品加工过程管理1.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，加工过程中应避免食品受到污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识，不得混用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时应控制油温，避免炸焦，确保食品安全。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致变质。如需冷藏或冷冻保存，应尽快放入相应温度的环境中。2.添加剂使用管理严格按照国家规定的范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用食品添加剂时应准确称量，确保剂量准确。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善食品品质。食品添加剂的使用记录应包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用剂量、操作人员等内容。记录应保存[X]年以上，以备查阅。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应详细、准确，与留样食品一同保存。定期对留样食品进行检查，如发现留样食品有变质等异常情况，应立即封存，并追溯相关食品的来源和加工过程，采取相应措施进行处理。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证清洗消毒效果。餐饮具清洗消毒设备应符合国家相关标准和卫生要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用洗涤剂溶液清洗，再用清水冲洗干净，接着采用物理或化学方法进行消毒，最后放入专用保洁设施内保洁。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、化学消毒等。采用化学消毒时，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应进行感官检查，表面应光洁、无污垢、无异味，符合卫生要求。3.保洁管理消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能有效防止餐饮具再次受到污染。餐饮具保洁时应分类存放，避免相互挤压、碰撞。保洁设施内不得存放其他杂物，保持通风良好。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员和方法。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查应每月至少进行一次，由火锅馆负责人或食品安全管理员组织实施。自查可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。2.自查记录每次食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应真实、准确、完整，并存档保存。3.整改措施对自查中发现的问题应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力或拒不整改的情况，应严肃追究相关人员的责任。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告时限、报告内容、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布等方面的内容。2.报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并在[X]小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处置，提供真实、准确的信息和资料。对中毒人员应及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等措施，减少毒素吸收。