餐饮公共卫生管理制度

PAGE餐饮公共卫生管理制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的公共卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，依据相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的场所、设施设备、人员以及食品采购、储存、加工、销售等环节。3.基本原则餐饮公共卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、科学监管的原则，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责负责制定餐饮公共卫生管理方针和目标，并确保其与公司/组织整体战略目标相一致。提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力，以保障餐饮公共卫生管理工作的有效开展。定期对餐饮公共卫生管理工作进行监督检查，对发现的问题及时决策并采取措施加以解决。2.食品安全管理部门职责制定和完善餐饮公共卫生管理制度、操作规范和应急预案，并组织实施。负责餐饮服务场所的卫生许可申请、变更和延续等工作，确保经营活动符合卫生法规要求。对餐饮从业人员进行健康管理和卫生知识培训，监督其健康状况和个人卫生习惯。开展餐饮服务环节的食品安全监督检查，包括食品采购、储存、加工、销售等过程，及时发现和纠正不符合卫生要求的行为。对食品检验检测工作进行管理，确保食品符合卫生标准。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理，采取有效措施防止事故扩大，并做好记录和报告工作。3.餐饮部门负责人职责全面负责本部门的餐饮公共卫生管理工作，确保各项卫生管理制度和操作规范在本部门得到有效执行。组织本部门员工学习和掌握餐饮公共卫生知识和技能，提高员工的卫生意识和责任感。定期对本部门的餐饮服务场所、设施设备进行清洁消毒和维护检查，确保其处于良好的卫生状态。对本部门采购的食品及原料进行严格把关，确保其来源合法、质量安全。配合食品安全管理部门开展各项食品安全监督检查工作，对检查中发现的问题及时整改落实。4.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮公共卫生管理制度和操作规范，保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。每年进行健康检查，并取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。接受食品安全知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能，正确处理食品和食品原料，避免交叉污染。负责所在工作区域的卫生清洁工作，保持工作环境整洁卫生，及时清理垃圾和废弃物。发现食品安全问题或事故隐患时，应及时报告上级领导或食品安全管理部门，并积极配合采取措施加以解决。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。根据食品安全标准和本公司/组织的实际需求，制定食品采购计划，确保采购的食品符合卫生要求。采购食品时，应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质食品、霉变生虫食品、污秽不洁食品、混有异物食品以及其他不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品时，应根据不同食品的特性，采取冷藏、冷冻等相应措施，确保食品质量安全。定期对贮存的食品进行检查和清理，及时清理变质或超过保质期的食品，并做好记录。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防潮、防尘等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工过程卫生要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。加工过程中应严格控制食品添加剂和食品加工助剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒设施要求设立专门的餐饮具清洗消毒场所，配备足够的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，地面、墙壁应易于清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护保养，确保其消毒效果符合卫生标准要求。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具应先进行物理清洗，去除表面的食物残渣和污垢。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。采用热力消毒时，消毒温度应达到100℃以上，消毒时间应不少于10分钟。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用、密闭的保洁设施中，防止再次污染。3.餐饮具保洁管理保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免与外界直接接触，防止灰尘、细菌等污染。保洁设施内不得存放其他杂物，确保餐饮具存放环境整洁。六、环境卫生管理1.餐饮服务场所环境卫生要求餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应无积尘、无蛛网、无污渍。门窗应完好无损，玻璃明亮干净，窗帘整洁卫生。垃圾桶应加盖密闭，定期清理，垃圾存放区域应保持清洁，无异味。2.环境卫生清扫与消毒制度制定环境卫生清扫计划，明确清扫区域、清扫频次和责任人，确保餐饮服务场所每天进行清扫，每周进行一次全面的大扫除。定期对餐饮服务场所进行消毒，消毒方式可采用物理消毒或化学消毒，消毒剂的选择和使用应符合卫生标准要求。对清洁消毒工作进行记录，记录内容包括清扫消毒时间、区域、人员、消毒方式及消毒剂名称等，以备查阅。3.通风与防虫防鼠管理餐饮服务场所应保持良好的通风条件，安装有效的通风设备，定期进行通风换气，保持空气清新。采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板、灭鼠设备等，防止昆虫、老鼠等进入餐饮服务场所，避免食品受到污染。七、人员健康与卫生管理1.健康检查制度餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前取得健康证明。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。对患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，待痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.卫生培训制度定期组织餐饮从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮公共卫生知识、操作规范及职业道德等。培训应根据不同岗位的需求，制定针对性的培训计划，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮服务工作。对考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至合格。3.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。八、食品安全自查与报告制度1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康与卫生等方面。食品安全管理部门应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容和自查方式等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题提出整改措施，并跟踪整改落实情况。2.食品安全报告制度发现食品安全问题或事故隐患时，应立即报告上级领导或食品安全管理部门，并采取有效措施加以控制