餐饮业卫生监督检查制度

PAGE餐饮业卫生监督检查制度一、总则1.目的为加强餐饮业卫生监督管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本卫生监督检查制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮服务活动的经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等各类餐饮业态。3.职责分工食品安全管理部门：负责统筹协调餐饮业卫生监督检查工作，制定年度检查计划，组织实施日常检查、专项检查等工作，并对检查结果进行汇总分析。卫生监督检查人员：按照规定的检查内容和标准，对餐饮经营场所进行现场检查，记录检查情况，提出整改意见，并跟踪整改落实情况。餐饮经营单位负责人：全面负责本单位的食品安全管理工作，确保各项卫生制度的有效执行，积极配合卫生监督检查工作，对存在的问题及时整改。二、卫生监督检查内容与标准1.食品经营资质许可证：餐饮经营单位应取得有效的食品经营许可证，并在经营场所显著位置悬挂。许可证经营范围应与实际经营项目相符，不得超范围经营。人员健康证明：从事接触直接入口食品工作的人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，且不得涂改、伪造。2.环境卫生场所清洁：餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。门窗、玻璃应干净明亮，通风良好，无异味。设施设备清洁：餐饮具、食品加工设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。清洁消毒记录应完整、真实，保存期限不得少于两年。垃圾桶管理：垃圾桶应加盖密闭，定期清理，保持周围环境清洁卫生。垃圾应及时清运，不得在经营场所内长时间堆放。3.食品采购与贮存采购索证索票：餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应索取供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并留存相关票据。票据应包含食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，保存期限不得少于两年。食品贮存条件：食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏冷冻食品应在规定的温度条件下贮存，不得超温、超期存放。库存盘点：餐饮经营单位应定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。4.食品加工制作加工过程卫生：食品加工制作应符合食品安全要求，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工设备、工具应保持清洁卫生，定期消毒。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂使用：餐饮经营单位如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录应完整、真实，保存期限不得少于两年。食品留样：学校食堂、集体用餐配送单位、超过100人的建筑工地食堂等应按照规定进行食品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样记录应完整、真实，保存期限不得少于两年。5.餐饮具清洗消毒保洁清洗消毒设备：餐饮经营单位应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，设备应正常运行，能满足清洗消毒需要。清洗消毒流程：餐饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。消毒后的餐饮具应符合卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。保洁措施：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，并有明显的标识。6.食品安全自查自查计划：餐饮经营单位应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应报食品安全管理部门备案。自查实施：餐饮经营单位应按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题应及时整改，并做好记录。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等内容，保存期限不得少于两年。整改跟踪：食品安全管理部门应对餐饮经营单位的自查整改情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改。对整改不力的单位，应依法依规进行处理。三、卫生监督检查方式与频率1.日常检查食品安全管理部门应安排卫生监督检查人员对餐饮经营单位进行日常检查，每周至少检查一次。日常检查应覆盖所有餐饮经营场所，重点检查食品经营资质、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的情况。2.专项检查根据食品安全监管工作的需要，食品安全管理部门可组织开展专项检查。专项检查的内容和重点应根据不同时期的食品安全形势和监管要求确定。专项检查可针对特定的餐饮业态、食品安全问题或重大活动等进行，检查频率根据实际情况确定。3.不定期抽查食品安全管理部门可对餐饮经营单位进行不定期抽查，抽查的对象、内容和时间应随机确定。不定期抽查可作为日常检查和专项检查的补充，及时发现和解决食品安全问题。四、卫生监督检查程序1.检查准备制定检查方案：卫生监督检查人员应根据检查任务和要求，制定详细的检查方案，明确检查的目的、范围、内容、方法和人员分工等。准备检查工具和资料：检查人员应准备好检查所需的工具，如温度计、消毒剂浓度试纸、食品快速检测设备等，并携带相关的法律法规、标准规范和检查表等资料。2.现场检查首次会议：检查人员到达餐饮经营单位后，应与单位负责人进行首次会议，介绍检查的目的、范围、内容和程序，听取单位负责人对食品安全管理工作的介绍。实地检查：检查人员应按照检查方案的要求，对餐饮经营场所的各个环节进行实地检查，包括食品经营资质、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。检查过程中，检查人员应认真观察、询问、查阅资料，并做好记录。末次会议：检查结束后，检查人员应与单位负责人进行末次会议，通报检查情况，提出整改意见和建议，并要求单位负责人在规定的时间内完成整改。单位负责人应在末次会议记录上签字确认。3.检查记录与报告检查记录：检查人员应如实记录检查情况，填写检查表。检查表应包括检查时间、检查地点、被检查单位名称、检查项目、检查结果、整改意见等内容。检查记录应字迹清晰、内容完整、真实准确。检查报告：检查结束后，检查人员应及时撰写检查报告，对检查情况进行总结分析，提出存在的问题和整改建议。检查报告应报食品安全管理部门审核。食品安全管理部门应根据检查报告提出的问题，督促餐饮经营单位进行整改，并跟踪整改落实情况。4.整改跟踪整改通知：食品安全管理部门应根据检查结果，向存在问题的餐饮经营单位发出整改通知，明确整改的内容、要求和期限。整改通知应加盖部门公章，并送达单位负责人。整改复查：整改期限届满后，食品安全管理部门应安排卫生监督检查人员对餐饮经营单位的整改情况进行复查。复查时，检查人员应重点检查整改措施的落实情况，确保问题得到彻底解决。对整改不到位的单位，应依法依规进行处理。五、问题处理与整改1.问题分类根据检查发现的问题严重程度，可分为一般问题、较重问题和严重问题。一般问题：指对食品安全有一定影响，但通过整改能够立即纠正的问题，如环境卫生不整洁、食品贮存条件不符合要求等。较重问题：指对食品安全有较大影响，需要采取一定的措施进行整改，且整改期限相对较长的问题，如食品加工过程不符合卫生要求、餐饮具清洗消毒不规范等。严重问题：指对食品安全构成重大威胁，可能导致食品安全事故的问题，如使用过期变质食品、超范围经营食品等。2.整改要求一般问题：餐饮经营单位应在接到整改通知后立即进行整改，整改期限一般为3天。整改完成后，应向食品安全管理部门提交整改报告，经复查合格后方可继续经营。较重问题：餐饮经营单位应制定详细的整改计划，明确整改措施、责任人和整改期限。整改期限一般为715天。整改过程中，食品安全管理部门应加强跟踪指导，确保整改工作顺利进行。整改完成后，餐饮经营单位应向食品安全管理部门提交整改报告和整改效果评估报告，经复查合格后方可继续经营。严重问题：餐饮经营单位应立即停止经营活动，全面整改存在的问题。整改期限根据问题的严重程度和整改难度确定，一般不少于15天。整改完成后，餐饮经营单位应向食品安全管理部门提交整改报告、整改效果评估报告和整改承诺书，经食品安全管理部门组织验收合格后方可恢复经营。3.处罚措施对违反本制度规定的餐饮经营单位，食品安全管理部门将依据相关法律法规进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、吊销食品经营许可证等。对情节严重、构成犯罪的，将依法追究刑事责任。六、培训与宣传1.培训计划食品安全管理部门应制定餐饮业卫生监督检查培训计划，定期组织卫生监督检查人员、餐饮经营单位负责人和食品安全管理人员参加培训。培训内容应包括食品安全法律法规、行业标准、卫生监督检查方法和技巧、食品安全事故应急处置等方面。2.培训实施培训可采用集中授课、现场演示、案例分析、在线学习等多种方式进行。培训结束后，应组织考试或考核，检验培训效果。对考试或考核不合格的人员，应进行补考或再次培训