连锁餐饮店卫生管理制度

PAGE连锁餐饮店卫生管理制度一、总则1.目的为加强连锁餐饮店的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本连锁餐饮店旗下所有门店。3.基本原则连锁餐饮店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保各门店的食品卫生符合国家规定的标准和要求。二、卫生管理职责1.总部卫生管理部门职责制定和完善连锁餐饮店的卫生管理制度，并监督各门店执行。定期组织卫生管理人员培训，提高其卫生管理水平。对各门店的卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和解决问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好相关检查和整改工作。2.门店店长职责全面负责本门店的卫生管理工作，确保各项卫生制度的有效执行。组织员工学习卫生管理制度，开展卫生知识培训，提高员工的卫生意识。每日对门店的卫生状况进行检查，及时发现并督促整改卫生问题。负责与总部卫生管理部门沟通，及时汇报门店卫生管理情况。3.员工卫生职责严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。按照操作规范进行食品加工、制作和销售，确保食品卫生安全。负责工作区域的环境卫生清洁，及时清理垃圾和废弃物。积极参加卫生培训，掌握卫生知识和技能，提高卫生意识。三、环境卫生管理1.门店选址与布局门店选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。店内布局应合理，食品处理区、就餐区、非食品处理区应分开设置，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、餐具清洗消毒间等。2.环境卫生要求门店应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢。墙壁、天花板、地面应清洁卫生，无破损、无脱落、无霉变。门窗应完好无损，能有效防尘、防蝇、防鼠、防虫。通风、排烟、排水等设施应正常运行，保持良好的通风和空气流通。3.清洁消毒制度制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、频率和方法。每日营业前和营业结束后，应对门店进行全面清洁，包括地面、桌面、柜台、设备等的擦拭和消毒。食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。餐具、饮具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。定期对空调、通风管道等进行清洁消毒，防止积尘和滋生细菌。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，并隔墙离地，距离地面和墙壁均应在10厘米以上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查设施的运行状况，确保正常运转。五、食品加工制作管理1.加工制作流程规范食品加工制作应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器等应生熟分开，定位存放。制作凉菜应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应具备空气消毒、冷藏、紫外线消毒等设施，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩。烹饪食品时应确保食品中心温度达到70℃以上，烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。2.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。使用食品添加剂应符合食品添加剂的使用标准，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等。新员工上岗前应进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施门店应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有上下水设施。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒方法的，应严格按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法的，应按照规定的浓度、配比进行消毒。消毒后的餐具、饮具应进行感官检查，符合卫生要求后方可使用。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐具、饮具存放在未经消毒的容器内，不得使用未经消毒的餐具、饮具。八、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对门店的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生、餐具清洗消毒等方面的内容。自查发现的问题应及时整改，并做好记录，记录应包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施及整改结果等信息。2.记录管理建立健全各项卫生管理记录，包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品添加剂使用记录、人员健康检查记录、卫生培训记录、餐具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。卫生管理记录应真实、准确、完整，保存期限应符合国家规定的要求，不得擅自销毁。九、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和总部报告。积极配合