饭店食品卫生制度

PAGE饭店食品卫生制度一、总则1.目的为加强饭店食品卫生管理，确保顾客饮食安全，保障公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本饭店实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的部门和人员。3.基本原则饭店食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查设施运行状况，确保正常运转。三、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，并易于清洁和消毒。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。食品加工设备和工具应保持清洁，定期维护和消毒。加工用容器、工具不得与地面、墙壁接触，避免污染。3.加工过程卫生食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透，防止外熟内生。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如生熟食品分开加工、处理，避免接触未洗净的手、容器、工具等。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的成品应及时食用或冷藏保存，避免长时间存放导致变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。四、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家食品安全标准，并在保质期内使用。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，确保消毒效果。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准规定的卫生要求。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等不洁的地方，避免受到污染。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等进入，确保餐饮具在使用前的卫生安全。五、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，确保使用安全。2.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录保存期限不得少于二年。严禁使用非食用物质作为食品添加剂，不得在食品中添加任何未经许可的物质。六、食品留样管理1.留样要求饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于每餐供应的食品成品、自制饮品、外购的散装直接入口食品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。2.留样记录做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应妥善保存，以备查阅。3.留样目的食品留样旨在对食品质量进行追溯，以便在发生食品安全事故时能够及时查明原因，采取相应的措施，保障消费者的健康权益。七、环境卫生管理1.场所清洁饭店应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅、厨房、食品贮存场所等重点区域应每天进行清洁，确保卫生状况良好。2.垃圾处理设立专门的垃圾存放设施，垃圾应分类收集、存放，日产日清。垃圾存放设施应定期清理、消毒，防止异味和孳生蚊蝇。严禁在饭店内随意丢弃垃圾，垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理，并做好记录。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入饭店。定期检查虫害防治设施的运行状况，确保其正常有效。如发现虫害，应及时采取措施进行消杀，并做好记录。消杀药剂应符合国家相关标准，避免对食品和环境造成污染。八、食品安全自查与整改1.自查计划饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查可由饭店食品安全管理人员或委托专业机构进行。2.自查内容食品安全自查内容包括食品卫生管理制度的执行情况、食品加工过程卫生状况、餐饮具清洗消毒情况、食品添加剂使用情况、环境卫生状况、人员健康管理等方面。自查应按照相关法律法规和行业标准进行，确保检查结果真实、准确。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。对整改情况应进行跟踪复查，确保整改措施落实到位。整改记录应妥善保存，以备查阅。九、人员培训与健康管理1.培训要求饭店应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。新员工入职前应进行食品安全培训，经考核合格后方可上岗。在职员工每年应至少参加一次食品安全培训，培训时间不得少于规定学时。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容准确、实用。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录存档，并与员工绩效挂钩。2.健康管理食品从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。饭店应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。对患有有碍食品卫生疾病的员工，应及时调整其工作岗位，避免接触直接入口食品。待员工治愈后，经复查合格，方可重新上岗。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应报当地食品药品监督管理部门备案，并根据法律法规和实际情况的变化及时进行修订。2.事故报告发生食品安全事故后，饭店应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.处