餐厅卫生安全检查并落实制度

PAGE餐厅卫生安全检查并落实制度一、总则1.目的为加强本公司/组织旗下餐厅的卫生安全管理，预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所有经营的餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生安全管理职责1.公司/组织总部职责负责制定餐厅卫生安全管理的总体政策、制度和标准，并监督实施。定期组织对餐厅进行卫生安全检查和评估，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。负责协调与卫生、食品药品监管等相关部门的沟通与联系，及时了解和掌握国家有关卫生安全方面的政策法规和要求，并传达至各餐厅。对餐厅员工进行卫生安全知识培训和教育，提高员工的卫生安全意识和操作技能。2.餐厅管理层职责负责本餐厅卫生安全管理制度的具体实施，确保餐厅的食品加工经营活动符合卫生安全要求。每日对餐厅的卫生状况进行检查，及时发现和纠正存在的问题，并做好记录。组织餐厅员工参加卫生安全培训和教育活动，督促员工严格遵守卫生安全操作规程。负责与当地卫生、食品药品监管等部门的日常联系，配合做好各项检查和监督工作。3.餐厅员工职责严格遵守餐厅卫生安全管理制度和操作规程，确保个人卫生符合要求，保持工作场所的清洁卫生。积极参加卫生安全培训和教育活动，掌握必要的卫生安全知识和技能，提高自我保护能力。对所加工经营的食品进行认真检查，发现问题及时报告上级，并采取相应的措施进行处理。配合餐厅管理层做好卫生安全检查和整改工作，积极参与食品安全事故的应急处置。三、餐厅卫生要求1.环境卫生餐厅内外环境应保持整洁、卫生，无垃圾、无积水、无杂物。地面、墙壁、天花板应定期清洁，保持干净、无污垢、无破损。餐厅应设有专门的垃圾桶，并加盖密封，定期清理。垃圾桶应放置在通风良好、易于清洁的位置，周围地面应保持清洁。餐厅内的门窗应保持完好，关闭严密，防止蚊蝇、老鼠等有害生物进入。窗户应安装纱窗，门应安装防鼠板。餐厅的通风、照明、排水等设施应正常运行，保持良好的通风和照明条件，排水畅通，无堵塞现象。2.食品加工经营场所卫生食品加工经营场所应布局合理，分为食品处理区、就餐区、清洁区等不同功能区域，并设置明显的标识。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在加工经营过程中发生交叉污染。食品处理区内的墙壁、地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖，地面应防滑、易清洁。天花板应采用防霉、防潮、易清洁的材料建造，表面应平整，无裂缝、无脱落。食品处理区内应设有足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、干手器等。洗手设施应位置合理，方便员工使用，并定期进行清洁和消毒。食品处理区内应设有专门的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，包括洗碗机、消毒柜、保洁柜等。餐具、饮具清洗消毒保洁设施应正常运行，确保餐具、饮具的清洗消毒效果。食品处理区内应设有专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。3.设备设施卫生餐厅内的食品加工设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。食品加工设备、工具、容器等应使用无毒、无异味、不易生锈、不易变形的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷。餐厅内的冷藏、冷冻设备应正常运行，温度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，防止食品变质。餐厅内的空调、通风设备应定期进行清洗消毒，保持良好的通风条件，防止空气传播疾病的发生。餐厅内的餐具、饮具应定期进行清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。餐具、饮具的清洗消毒应符合国家相关标准和要求。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购餐厅应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取食品生产许可证、食品经营许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证明材料，并留存备查。采购食品时应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源可靠、质量安全。不得采购无合法资质的食品供应商供应的食品，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和要求进行验收，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，不得采购不符合食品安全标准的食品。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。食品应按照类别、批次、生产日期等分别存放，并有明显的标识。食品不得堆积、挤压，应保持通风良好，防止食品变质。食品贮存场所应设有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染和变质。食品贮存场所应定期进行清洁和消毒，保持干净、无异味。食品应按照先进先出的原则进行发放，不得使用过期、变质的食品。对超过保质期的食品，应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工与供应卫生要求1.食品加工食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰。食品加工过程应符合食品安全标准和要求，严格遵守食品加工操作规程。食品加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，防止食品交叉污染。食品加工过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。食品加工过程中应做好食品留样工作，每餐次的食品成品应留样100克以上，在冷藏条件下存放48小时以上。食品留样应使用专用的留样容器，并有明显的标识，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.食品供应食品供应前应进行感官检查，确保食品外观、气味、口感等符合食品安全标准和要求。对感官性状异常的食品，不得供应给消费者。食品供应应使用清洁、卫生的餐具、饮具，餐具、饮具应经过清洗消毒后方可使用。餐具、饮具应存放在保洁柜内，防止再次污染。食品供应过程中应注意食品的保温、保鲜，防止食品变质。食品供应应做到及时、准确、有序，不得出现错供、漏供等现象。餐厅应建立食品供应投诉处理制度，对消费者提出的食品卫生安全问题应及时进行处理和回复。对消费者投诉属实的，应立即采取措施进行整改，并向消费者道歉。六、卫生安全检查制度1.检查计划公司/组织总部应定期组织对餐厅进行卫生安全检查，每年至少进行[X]次全面检查。检查计划应提前制定，明确检查的时间、内容、人员等。餐厅管理层应每日对餐厅的卫生状况进行检查，及时发现和纠正存在的问题，并做好记录。餐厅员工应在工作过程中随时对本岗位的卫生安全情况进行自查，发现问题及时报告上级，并采取相应的措施进行处理。2.检查内容环境卫生检查：包括餐厅内外环境、食品加工经营场所、设备设施等的清洁卫生情况。食品采购与贮存检查：包括食品采购索证索票制度的执行情况、食品贮存场所的卫生状况、食品的贮存条件等。食品加工与供应检查：包括食品加工人员的个人卫生情况、食品加工过程的卫生安全情况、食品供应过程的卫生安全情况等。餐具、饮具清洗消毒保洁检查：包括餐具、饮具清洗消毒保洁设施的运行情况、餐具、饮具的清洗消毒效果等。卫生安全管理制度执行情况检查：包括卫生安全管理制度的制定与落实情况、员工的卫生安全培训与教育情况、食品安全事故应急预案的制定与演练情况等。3.检查方法卫生安全检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题应详细记录，并提出整改意见。现场检查应按照卫生安全检查内容的要求，对餐厅的各个区域进行逐一检查，重点检查食品加工经营场所、食品贮存场所、餐具饮具清洗消毒保洁设施等。查阅资料应检查餐厅的卫生安全管理制度、食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐具饮具清洗消毒记录、员工卫生安全培训记录、食品安全事故应急预案等相关资料。询问员工应了解员工对卫生安全知识的掌握情况、卫生安全操作规程的执行情况、食品安全事故应急预案的熟悉情况等。4.整改措施对卫生安全检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。餐厅应按照整改通知书的要求，制定整改措施，落实整改责任，及时进行整改。整改完成后，餐厅应向公司/组织总部提交整改报告，报告整改情况和整改结果。公司/组织总部应对整改情况进行复查，对整改不到位的，应责令继续整改，直至达到卫生安全要求。对卫生安全检查中发现的重大问题或存在食品安全隐患的，应立即停止食品加工经营活动，采取相应的措施进行处理，并及时向上级主管部门报告。七、员工培训与教育制度1.培训计划公司/组织总部应制定员工卫生安全培训计划，每年至少组织[X]次员工卫生安全培训。培训计划应根据餐厅卫生安全管理的实际需要和员工的岗位特点，确定培训的内容、时间、方式等。餐厅管理层应根据公司/组织总部的培训计划，结合本餐厅的实际情况，制定具体的培训实施方案，并组织实施。2.培训内容卫生安全法律法规和行业标准：包括《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准。餐厅卫生安全管理制度：包括餐厅卫生要求、食品采购与贮存卫生要求、食品加工与供应卫生要求、卫生安全检查制度、员工培训与教育制度等。食品卫生安全知识和技能：包括食品加工操作规程、食品添加剂的使用、食品留样、餐具饮具清洗消毒等知识和技能。食品安全事故应急预案：包括食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任追究等内容。3.培训方式卫生安全培训应采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式进行。集中培训应定期组织员工参加，现场培训应结合实际工作进行，网络培训应利用在线学习平台等进行。培训师资应具备相应的专业知识和技能，能够熟练掌握培训内容，并能够有效地传授给员工。培训师资可以由公司/组织总部的专业人员担任，也可以邀请外部专家进行授课。培训过程中应采用案例分析、模拟演练、互动交流等多种教学方法，提高员工的学习积极性和培训效果。4.培训考核公司/组织总部应建立员工卫生安全培训考核制度，对员工的培训学习情况进行考核。考核内容应包括培训的基本知识、技能和实际操作能力等。培训考核可以采用考试、实际操作、撰写心得体会等多种方式进行。考核结果应作为员工绩效评定、晋升、奖励等的重要依据。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。对多次考核不合格的员工，应予以辞退或调整岗位。八、食品安全事故应急预案1.应急组织机构及职责公司/组织总部应成立食品安全事故应急处置领导小组，负责领导和指挥食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组组长由公司/组织总部的主要负责人担任，副组长由分管食品安全工作的负责人担任，成员由相关部门的负责人组成。应急处置领导小组下设办公室，负责食品安全事故应急处置的日常工作。办公室设在公司/组织总部的食品安全管理部门，办公室主任由食品安全管理部门的负责人担任。应急处置领导小组的职责包括：制定食品安全事故应急预案；组织食品安全事故应急处置培训和演练；指挥和协调食品安全事故的应急处置工作；向上级主管部门报告食品安全事故情况；配合相关部门进行食品安全事故调查处理等。应急处置领导小组办公室的职责包括：负责食品安全事故应急预案的具体实施；收集、整理、分析食品安全事故信息；组织协调食品安全事故应急处置工作；负责食品安全事故应急处置的物资、设备、资金等保障工作；负责食品安全事故应急处置的宣传、教育、培训等工作；负责食品安全事故应急处置的总结、评估等工作。2.报告程序餐厅发生食品安全事故后，应立即停止食品加工经营活动，并及时向公司/组织总部报告。报告内容应包括食品安全事故的发生时间、地点、症状、人数、可能原因等。公司/组织总部接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，并在[X]小时内向当地卫生、食品药品监管等部门报告。报告内容应包括食品安全事故的基本情况、已采取的措施、应急处置的进展情况等。当地卫生、食品药品监管等部门接到报告后，应立即赶赴现场进行调查处理，并及时向上级主管部门报告。3.应急处置措施立即停止食品加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并记录封存情况。对中毒人员进行救治，并做好记录。及时将中毒人员送往附近的医疗机构进行救治，并配合医疗机构做好救治工作。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。积极配合卫生、食品药品监管等部门进行食品安全事故调查处理，如实提供食品安全事故发生的时间、地点、症状、人数、可能原因等相关资料和信息。对食品安全事故进行调查评估，总结经验教训。食品安全事故应急处置结束后，应组织对食品安全事故进行调查评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置对食品安全事故造成的损失进行评估和赔偿。食品安全事故应急处置结束后，应组织对食品安全事故造成的损失进行评估，包括人员伤亡、财产损失、社会