餐具洗涤区卫生制度

PAGE餐具洗涤区卫生制度一、总则1.目的为确保餐具洗涤区的卫生安全，防止因餐具清洗消毒不当引发食品安全事故，保障员工和顾客的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐具洗涤的区域，包括餐厅、食堂、酒店厨房等相关场所。3.基本原则餐具洗涤区的卫生管理应遵循预防为主、全面管理、规范操作、责任到人的原则，严格按照相关法律法规和行业标准执行。二、人员卫生要求1.健康管理所有从事餐具洗涤工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即停止其从事餐具洗涤工作，并及时调整岗位。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手、勤剪指甲，保持手部清洁卫生。在操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、上厕所后等情况下，必须用肥皂或洗手液流动水洗手，洗手时间不少于20秒。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，避免将个人物品带入工作区域。不得穿戴工作服进入非工作区域，如食堂、餐厅等公共区域，防止交叉污染。三、洗涤区环境与设施卫生1.洗涤区布局餐具洗涤区应合理布局，分为餐具回收区、初洗区、清洗消毒区、漂洗区、保洁区等不同功能区域，各区域之间应设置明显的分隔标识，防止交叉污染。洗涤区应保持通风良好，地面、墙壁应采用防水、防霉、易清洁的材料建造，表面应平整光滑，无裂缝、无孔洞、无污垢。2.设施设备配备足够数量的餐具洗涤设备，如洗碗机、消毒设备、清洁工具等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。洗碗机应具备良好的清洗效果，能够有效去除餐具表面的油污、食物残渣等污垢；消毒设备应能满足消毒要求，采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒处理，消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。清洗池应分为蔬菜池、肉类池、餐具池等专用水池，并有明显的标识，不得混用。水池应保持清洁，无污垢、无异味，排水通畅。配备充足的清洁用品，如洗洁精、消毒剂、洗涤剂、抹布等，并妥善存放，防止污染餐具。3.环境卫生每天工作结束后，应对洗涤区进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、水池等表面的擦拭、冲洗，清除污垢、杂物和垃圾。定期对洗涤区进行消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合卫生标准的消毒剂进行喷雾消毒或擦拭消毒，消毒频率应根据实际情况确定，但每周至少进行一次全面消毒。保持洗涤区的整洁卫生，不得在洗涤区内堆放杂物、垃圾或与餐具洗涤无关的物品，确保工作环境干净、整洁、有序。四、餐具回收与初洗1.回收要求设立专门的餐具回收区，配备足够数量的餐具回收容器，如塑料筐、不锈钢桶等，并保持回收容器清洁卫生。餐具回收人员应及时收集餐厅、食堂等使用后的餐具，不得拖延，避免餐具长时间暴露在空气中滋生细菌。回收的餐具应分类放置，不得将不同类型的餐具混放，如瓷器、玻璃器皿、金属餐具等应分别回收，便于后续的清洗消毒。对于有明显污垢、破损或变形的餐具，应单独挑出，不得混入正常餐具中进行洗涤。2.初洗流程将回收的餐具放入初洗池中，先用流动水冲洗餐具表面的食物残渣、油污等较大颗粒杂质。在初洗池中加入适量的洗洁精或洗涤剂，用专用的餐具刷或抹布对餐具内部、外部进行仔细刷洗，确保去除餐具表面的污垢。初洗后的餐具应沥干水分，放入清洗消毒区进行下一步处理，不得将带水的餐具直接放入消毒设备中，以免影响消毒效果。五、清洗消毒1.清洗消毒方法根据餐具的材质和污染程度，选择合适的清洗消毒方法。常用的清洗消毒方法包括物理消毒法（如高温消毒、紫外线消毒等）和化学消毒法（如含氯消毒剂消毒、过氧乙酸消毒等）。高温消毒：采用洗碗机或消毒柜进行高温消毒时，温度应达到120℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水沸腾后保持1530分钟。紫外线消毒：使用紫外线消毒灯对餐具进行消毒时，应确保紫外线灯的功率和照射时间符合要求，一般每立方米空间安装1.52.5瓦紫外线灯，照射时间不少于30分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂消毒时，应按照规定的浓度和配比进行配制，将餐具浸泡在消毒剂溶液中1015分钟后取出，用清水冲洗干净；使用过氧乙酸消毒时，浓度一般为0.2%0.5%，浸泡时间为510分钟，消毒后用清水冲洗干净。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学指示卡、生物指示剂等方法进行检测。每周至少进行一次消毒效果检测，确保消毒后的餐具符合国家卫生标准要求。如检测结果不符合要求，应及时调整消毒方法或消毒剂浓度，重新进行消毒处理，并对消毒设备进行检查和维护。3.清洗消毒记录建立餐具清洗消毒记录台账，详细记录餐具的回收时间、数量、清洗消毒方法、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅和追溯。六、漂洗与保洁1.漂洗要求经过清洗消毒后的餐具应立即放入漂洗池中，用流动水进行充分漂洗，去除餐具表面残留的消毒剂等化学物质。漂洗后的餐具应沥干水分，确保餐具表面无水滴残留，以免在保洁过程中滋生细菌。2.保洁措施设立专门的餐具保洁区，配备足够数量的保洁柜或保洁架，保洁柜或保洁架应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。将漂洗后的餐具分类存放在保洁柜或保洁架上，餐具应摆放整齐，不得相互挤压、碰撞，避免造成餐具损坏。保洁区应保持清洁、干燥、通风良好，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。保洁柜或保洁架应关闭，防止外界污染物进入。保洁人员应定期对保洁区内的餐具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具，应及时清理并更换。七、废弃物处理1.分类收集在餐具洗涤区内设置专门的废弃物收集容器，如垃圾桶、垃圾袋等，并分类收集不同类型的废弃物，如食物残渣、废弃餐具、包装材料等。食物残渣等易腐垃圾应及时清理，每天至少清理一次，防止滋生细菌和异味。废弃餐具应单独收集，定期进行处理，不得与其他垃圾混放。2.处理方式对于可回收利用的废弃物，如塑料筐、不锈钢桶等，应进行回收处理，交予专业的回收公司进行再利用。对于不可回收的废弃物，如食物残渣、废弃餐具等，应按照环保要求进行处理，可采用焚烧、填埋等方式，但不得随意丢弃，以免造成环境污染。在处理废弃物时，应做好记录，包括废弃物的种类、数量、处理时间及处理方式等信息，记录应保存至少一年。八、监督与检查1.内部监督设立专门的卫生监督小组，定期对餐具洗涤区的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境与设施卫生、餐具清洗消毒流程、废弃物处理等方面。卫生监督小组应制定详细的检查标准和检查表，按照检查表对洗涤区进行逐一检查，并做好检查记录。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门或责任人限期整改，并对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.外部监督积极配合卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供餐具洗涤区的卫生管理情况和相关资料。对于外部监督检查中提出的问题，应高度重视，认真整改，并及时将整改情况反馈给相关部门。九、培训与教育1.培训计划制定餐具洗涤区卫生培训计划，定期组织从事餐具洗涤工作的人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范、消毒知识等方面。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训师资等信息，并确保培训计划的有效实施。2.培训方式可以采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种培训方式，提高培训效果。定期邀请卫生专家、食品行业专业人士进行培训讲座，增强员工的卫生意识和专业知识水平。组织员工观看食品安全事故案例视频，通过案例分析，让员工深刻认识到餐具洗涤卫生的重要性，吸取教训，规范操作。3.培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可以采用理论考试、实际操作考核