商场内餐饮卫生管理制度

PAGE商场内餐饮卫生管理制度一、总则1.目的为加强商场内餐饮经营单位的卫生管理，保障消费者的身体健康，根据国家相关法律法规及行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于商场内所有从事餐饮服务的经营单位，包括餐厅、小吃店、饮品店等。3.基本原则餐饮经营单位应遵守国家卫生法律法规，坚持预防为主、防治结合的方针，建立健全卫生管理制度，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.商场管理方职责负责商场内餐饮区域的整体规划和布局，确保餐饮经营单位的选址、设计符合卫生要求。制定商场内餐饮卫生管理的相关规定和标准，并监督餐饮经营单位执行。定期组织对餐饮经营单位的卫生检查和评估，对不符合卫生要求的单位提出整改意见，并跟踪整改情况。协助卫生行政部门对商场内餐饮经营单位进行监督检查，配合处理卫生投诉和举报。2.餐饮经营单位职责建立健全本单位的卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，确保卫生管理工作落到实处。配备必要的卫生管理人员和设施设备，并保证其正常运行和使用。严格遵守国家卫生法律法规和行业标准，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，确保食品安全。定期对从业人员进行健康检查和卫生培训，取得健康证明后方可上岗，并督促从业人员保持良好的个人卫生习惯。接受商场管理方和卫生行政部门的监督检查，对提出的整改意见及时整改，并报告整改情况。三、环境卫生管理1.经营场所卫生要求餐饮经营单位应保持经营场所的清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无破损、无蜘蛛网。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇、老鼠等有害生物进入。通风、排烟、排水等设施应正常运行，保持良好的通风和排水条件。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾存放处的清洁卫生。2.食品处理区卫生要求食品处理区应与就餐区有效分隔，布局合理，防止食品交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，使用的清洁消毒用品应符合国家卫生标准。食品加工设备、工具、容器等应保持清洁，定期清洗消毒，定位存放，避免混用。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.就餐区卫生要求就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洗消毒，摆放整齐。就餐区应提供充足的洗手设施，并配备洗手液、擦手纸等用品。就餐区应保持良好的通风条件，空气清新，无异味。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求餐饮经营单位应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品添加剂应符合国家标准，并索取相关证明文件，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工设备、工具、容器等应清洗消毒后使用，确保无污垢、无异味。加工食品所需的原料、辅料等应符合卫生要求，不得使用变质、过期或被污染的食品。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样要求餐饮经营单位应按照规定对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间应不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。不得使用未经清洗消毒的餐饮具供顾客使用。七、从业人员卫生管理1.健康管理餐饮经营单位的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理餐饮经营单位应定期对从业人员进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作技能等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容培训人员等信息。八、卫生检查与考核1.自查自纠餐饮经营单位应建立卫生自查制度，定期对本单位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等信息。2.商场检查商场管理方应定期组织对餐饮经营单位的卫生检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁从业人员卫生等方面。检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、被检查单位、检查项目、发现的问题及整改要求等信息。3.考核与奖惩商场管理方应对餐饮经营单位的卫生管理情况进行考核，考核结果与商场的经营管理挂钩。对卫生管理工作做得好的餐饮经营单位，给予表彰和奖励；对卫生管理工作不达标的单位，责令限期整改，整改仍不合格的，按照商场的相关规定进行处理。九、卫生投诉与举报处理1.投诉举报受理商场管理方应设立卫生投诉举报电话或邮箱，接受消费者对餐饮经营单位卫生问题的投诉举报。接到投诉举报后，应及时记录投诉举报的内容，并安排专人进行调查处理。2.调查处理对投诉举报的问题，应进行认真调查核实，查明原因，分清责任。根据调查结果，依法依规对相关责任单位和责任人进行处理，并及时将处理结果反馈给投诉举报人。3.结果反馈处理投诉举报