热菜间卫生制度

PAGE热菜间卫生制度一、总则1.目的为确保热菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司热菜间的所有工作人员及相关操作流程。3.基本原则热菜间的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理热菜间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事热菜间的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时应避免对着食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织热菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生要求1.清洁消毒热菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对热菜间进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，消毒剂应选择安全、有效的产品。消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于2次。对清洁消毒情况进行记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度等，记录应保存至少12个月。2.通风换气热菜间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防虫防鼠热菜间应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入。定期检查热菜间内的防虫防鼠设施，如有损坏应及时修复或更换。保持热菜间环境整洁，避免食物残渣和垃圾堆积，减少害虫和老鼠的滋生。四、设备与工具卫生要求1.设备清洁热菜间内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、炒勺、锅具等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣。清洁时应使用专用的清洁剂和工具，避免对设备造成损坏。设备清洁后应进行消毒处理，消毒方法应符合国家相关标准。2.工具消毒热菜间内的刀具、案板、铲子、打蛋器、漏勺等工具应保持清洁，使用后应及时清洗消毒。刀具和案板应定期更换，避免使用过度磨损或有裂缝的工具。工具消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等方法，消毒时间和浓度应符合国家相关标准。3.设备维护定期对热菜间内的设备进行维护保养，检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。按照设备的使用说明书进行操作，避免因操作不当导致设备损坏或安全事故。对设备进行维护保养时应做好记录，包括维护时间、维护内容、维修人员等，记录应保存至少12个月。五、食品加工卫生要求1.原料采购热菜间所需的食品原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。对采购的食品原料进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求，验收合格后方可入库或使用。2.原料储存食品原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，避免交叉污染。仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。食品原料应离地、离墙存放，并有明显的标识，标明原料名称、生产日期、保质期等信息。定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的原料。3.加工过程热菜间工作人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工前应认真检查原料的质量，去除变质、异味或不符合要求的部分。加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。使用后的工具、容器应及时清洗消毒，更换加工品种时应彻底清洗设备和工具。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。对留样食品进行标识，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。如发生食品安全事故，应及时提供留样食品进行检验，以便查明原因。六、卫生检查与监督1.自查自纠热菜间工作人员应每天对工作区域进行卫生自查，及时发现和纠正存在的问题。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、食品加工卫生等方面。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期组织对热菜间的卫生状况进行检查，检查频率不少于每周1次。检查人员应包括热菜间管理人员、食品安全管理人员等，检查内容应全面、细致，涵盖本制度的各项要求。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促相关人员及时整改。3.监督考核公司应建立健全卫生监督考核机制，将热菜间卫生管理工作纳入绩效考核体系。对卫生管理工作表现突出的部门和个人给予奖励，对违反卫生制度的行为进行严肃处理。定期对卫生制度的执行情况进行总结分析，不断完善卫生管理制度和措施。七、记录与档案管理1.记录要求热菜间应建立完善的卫生记录档案，记录内容应真实、准确、完整，能够反映卫生管理工作的全过程。记录应包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、设备维护记录、食品采购验收记录、食品留样记录、卫生检查记录等。记录应使用钢笔或签字笔填写，不得涂改、伪造，如有错误应在旁边注明正确内容，并加盖记录人员印章。2.档案管理卫生