烧烤店铺卫生管理制度

PAGE烧烤店铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强烧烤店铺的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本烧烤店铺内的所有经营活动，包括食材采购、加工制作、销售服务以及店铺环境清洁等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品容器、餐具等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的手部消毒剂。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。三、食材采购与储存卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。与供应商签订食品采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，确保所采购的食品符合食品安全标准。2.食材采购采购的食品应新鲜、无变质、无异味，感官性状良好。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应保存至少2年。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得采购和使用无标签或标签不完整、不规范的食品添加剂。3.食材储存设立专门的食品储存区域，保持通风良好、干燥清洁，温度、湿度适宜。食品储存区域应划分不同的功能区，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品不得混放。储存的食品应离地、离墙10厘米以上，隔墙存放，不得直接接触地面和墙壁。食品应放置在货架、货柜或储物箱内，避免受到污染。根据食品的特性和储存要求，采取相应的储存措施。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，防止受潮发霉。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并采取相应的处理措施，防止问题食品流入市场。四、加工制作卫生管理1.加工场所与设备烧烤店铺的加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保空气清新，无异味。配备足够数量的加工设备和工具，如烤炉、刀具、砧板、餐具等，并定期进行清洁消毒。加工设备和工具应符合食品安全要求，易于清洁和维护。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，各区域之间应设置有效的物理分隔，防止食品交叉污染。2.食材处理食材应在专用的原料处理区进行清洗、切配等处理。清洗食材时应使用流动水，确保食材表面的污垢、杂质等清洗干净。切配食材应使用专用的刀具、砧板，并做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的半成品应及时放入冷藏或冷冻设备中保存，防止变质。半成品存放时间不宜过长，应尽快进行下一步加工制作。3.烧烤制作烧烤食材应确保熟透，避免外焦里生。烤制过程中应注意火候控制，防止食品烤焦或烤糊，产生有害物质。使用的烧烤调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或来源不明的调料。调料应妥善保存，防止受到污染。在烧烤过程中，应避免食品与炭火直接接触，可采用锡纸、烤盘等工具进行隔离，减少油烟和有害物质的产生。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量符合标准要求，并将其均匀地添加到食品中，不得超量使用或滥用。五、销售与服务卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保餐具清洁卫生。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，消毒温度应达到100℃，消毒时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，消毒剂浓度应符合规定要求，消毒时间不少于5分钟。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次受到污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合食品安全标准。检测结果应做好记录，发现问题及时整改。2.食品包装与销售销售的食品应使用符合食品安全标准的包装材料，包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。食品包装上应标明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、储存条件、配料表、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等信息，确保消费者能够清晰了解食品的相关情况。销售人员应保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具进行食品销售操作。销售过程中应注意食品的摆放和陈列，避免食品受到污染或损坏。3.就餐环境保持就餐区域的清洁卫生，地面、桌面、座椅等应及时清扫、擦拭，无污渍、无杂物。就餐区域应定期进行消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒剂喷雾消毒等方法。提供充足的餐具、餐巾纸等用品，并确保其清洁卫生。餐具应摆放整齐，餐巾纸应放置在专用的纸巾盒中，方便消费者使用。就餐区域应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。定期检查通风设备的运行情况，确保通风良好。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。六、环境卫生管理1.日常清洁建立健全环境卫生清扫制度，明确各区域的清洁责任人，确保店铺内环境整洁卫生。每天营业前和营业结束后，应对店铺进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等。地面应保持清洁，无油污、无杂物，定期进行冲洗消毒。墙壁和天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍。桌椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。设备应定期擦拭，保持外观整洁，无油污、无灰尘。食品处理区的清洁应按照从清洁程度要求高的区域向清洁程度要求低的区域进行，防止交叉污染。清洁过程中应使用专用的清洁工具和洗涤剂，避免对食品造成污染。定期对清洁工具进行清洗消毒，保持清洁工具的卫生。清洁工具应分类存放，避免混用。2.消毒管理制定消毒计划，定期对店铺内的环境、设备、工具等进行消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方式。食品处理区的空气应定期进行消毒，可采用紫外线灯照射消毒或空气消毒机消毒等方法。紫外线灯的安装应符合卫生要求，照射时间不少于30分钟。空气消毒机应按照说明书的要求正确使用，确保消毒效果。食品接触表面应每天进行消毒，如烤炉、刀具、砧板、餐具等。消毒方法可参照餐具清洗消毒的要求进行。设备表面应定期进行消毒，防止细菌滋生。定期对消毒效果进行检测，确保消毒后的环境、设备、工具等符合食品安全标准。检测结果应做好记录，发现问题及时整改。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店铺内。店铺应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。在店铺内设置防虫、防鼠设施，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入。食品储存区域应设置防鼠货架、储物箱等，避免食品受到老鼠侵害。定期检查防虫、防鼠设施的完好情况，及时修复损坏的设施。如发现有害虫活动迹象，应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如粘鼠板、灭蝇灯等；也可采用化学方法，如使用杀虫剂等，但应注意选择安全、环保、有效的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品和人体造成危害。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由店铺负责人定期组织开展卫生自查工作。自查频率应不少于每周一次，全面检查店铺的卫生状况，包括人员卫生、食材采购与储存、加工制作、销售与服务、环境卫生等方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到彻底解决。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，按时整改到位。定期邀请第三方专业机构对店铺的卫生状况进行评估，根据评估结果及时调整和完善卫生管理制度，不断提高店铺的卫生管理水平。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受消费者对店铺卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时进行调查处理，认真听取消费者的意见和建议，采取有效措施解决问题，并将处理结果及时反馈给消费者。对投诉举报中发现的卫生问题，应进行深入分析，查找原因，采取针对性的措施进行整改，防止类似问题再次发生。同时，应举一反三，对店铺的卫生管理进行全面排查，消除潜在的卫生隐患。八、培训与考核1.培训计划制定卫生培训计划，定期组织从业人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食材采购与储存、加工制作、销售与服务、环境卫生等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训频率应不少于每月一次，每次培训时间不少于1小时。2.培训记录对每次培训进行记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.考核评估