小餐饮食品卫生安全制度

PAGE小餐饮食品卫生安全制度一、总则（一）目的为加强小餐饮食品卫生安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本公司/组织实际情况，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有小餐饮经营单位，包括但不限于各类小吃店、快餐店、饮品店等。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品卫生安全管理体系，加强对食品采购、加工、储存、销售等环节的全程监控，预防食品卫生安全事故的发生。2.风险管理原则识别、评估和控制食品卫生安全风险，采取有效的风险应对措施，确保食品卫生安全。3.全员参与原则全体员工应积极参与食品卫生安全管理工作，履行各自的职责，共同维护食品卫生安全。4.持续改进原则不断完善食品卫生安全管理制度和措施，持续提高食品卫生安全管理水平。二、食品经营场所卫生管理（一）选址与布局1.小餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.经营场所应保持良好的通风、采光、照明、排水和排气条件，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。食品处理区应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，各区域应明确标识。（二）环境卫生1.保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，定期进行清扫、消毒。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁卫生。泔水桶应及时清理，不得溢出，防止异味和污水污染环境。（三）设施设备卫生1.配备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、餐具清洗消毒设备等，并定期进行维护、保养和清洁，确保正常运行和卫生状况良好。2.使用的食品加工设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洗、消毒和保洁。3.食品处理区内的设备、工具、容器等应分类存放，并有明显的区分标识，不得混用。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证。购物凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期、无标签的预包装食品和国家为防病等特殊需要明令禁止采购的食品。3.采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品贮存1.设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫和变质。食品贮存场所应与食品处理区相对独立，不得设在食品处理区内。2.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品不得与有毒、有害物品一同贮存，不得将食品与非食品混存。4.冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。四、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。3.食品加工场所、设备、工具等应在加工前进行清洁消毒，确保卫生状况良好。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循合理的工艺流程和操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。3.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。5.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒，确保清洁卫生。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。五、人员卫生管理（一）健康管理1.食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的疾病后，方可重新上岗。（二）培训管理1.定期组织食品加工人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和操作技能。2.新员工上岗前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等。（三）个人卫生要求1.食品加工人员进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.食品加工人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.食品加工人员应保持工作服清洁，定期更换。工作服应每天清洗，必要时进行消毒。六、食品安全自查与记录（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，定期对小餐饮经营单位的食品卫生安全状况进行自查，及时发现问题并采取整改措施。2.自查内容应包括食品经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生、餐饮具清洗消毒保洁等方面。3.自查频率应不少于每月一次，自查结果应记录在案，并由负责人签字确认。（二）记录管理1.建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、人员健康检查记录、培训记录、食品安全自查记录等。2.食品安全管理记录档案应妥善保存，保存期限不得少于二年。记录档案应真实、完整、清晰，能够追溯食品的来源、加工过程和销售去向。七、食品添加剂管理（一）采购与使用1.食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。2.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照规定的品种、范围和剂量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。使用记录应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等内容。（二）标识与储存1.食品添加剂应有明显的标识，标明“食品添加剂”字样，并注明品种、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件和使用方法等信息。2.食品添加剂应储存于专用的仓库或储存柜中，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止变质、污染。食品添加剂不得与食品原料、成品混存。八、食品安全事故处置制度（一）报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.对食品安全事故的受害者应及时进行救治，并承担相应的赔偿责任。（二）原因调查与整改1.配合食品药品监督