食堂安全及卫生管理制度

PAGE食堂安全及卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂管理，确保食堂饮食安全与卫生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全及卫生管理工作。3.基本原则食堂管理应遵循安全第一、卫生达标、服务至上的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保食堂各项工作规范有序进行。二、食堂安全管理1.食品安全食品采购必须从具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所购食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应确保其来源正规，具有动物检疫合格证明。食品储存设立专门的食品储存区域，分为主食库、副食库、干货库等，不同种类食品应分类存放，并有明显标识。食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，以防受潮、霉变和虫害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。食品加工制作加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。食品应煮熟煮透，防止外熟内生。烹饪后的食品应及时食用，如需存放，应在规定时间内冷藏或冷冻，并在再次食用前充分加热。严禁使用非食用物质加工食品，如地沟油、工业用盐等。餐饮具清洗消毒保洁食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.消防安全消防设施配备食堂内应按照规定配备足够数量的消防设施和器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查、维护和保养，确保其性能完好有效。在食堂内明显位置设置疏散指示标志和应急照明灯具，保证疏散通道畅通无阻。用火用电安全食堂内严禁私拉乱接电线，严禁使用大功率电器设备，如电炉、热得快等。如需使用特殊电器设备，应经相关部门批准，并采取相应的安全措施。炉灶等用火设备使用完毕后，应及时关闭燃气阀门或电源开关，确保无明火、无燃气泄漏。定期对食堂电气设备进行检查，发现问题及时维修更换，防止因电气故障引发火灾事故。消防安全培训与演练食堂工作人员应定期接受消防安全培训，熟悉消防器材的使用方法和火灾应急处置程序。每年至少组织一次食堂全体人员参加的消防安全演练，提高员工的火灾应急能力和自我保护意识。3.人员安全员工健康管理食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，如发现患有有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位。工作人员应注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持良好的个人形象和卫生习惯。操作安全规范食堂设备操作人员应经过专业培训，熟悉设备操作规程，严禁违规操作。在操作设备时，应穿戴好相应的防护用品，防止发生意外事故。搬运食品、原料及餐具时，应轻拿轻放，避免碰撞、摔落，防止人员受伤和物品损坏。食堂内应设置防滑设施，如防滑垫、防滑地砖等，防止人员滑倒摔伤。三、食堂卫生管理1.环境卫生食堂布局与设施食堂的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。食堂内部布局应合理，分为就餐区、操作区、储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。食堂应具备良好的通风、采光条件，安装有效的通风设备和照明灯具，保持空气流通和室内明亮。食堂地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无污垢、无油渍、无蜘蛛网，定期进行清洁消毒。环境卫生清扫与消毒建立食堂环境卫生清扫制度，每天对食堂进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，清除垃圾和杂物。定期对食堂进行消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定。消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。食堂内垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，防止蚊蝇滋生。2.食品卫生食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应使用专用的留样容器，容器应密封，并标明留样食品的相关信息。3.个人卫生工作人员卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作人员在操作食品前、处理食品原料后、便后等情况下，应及时洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。卫生监督检查设立卫生监督小组，定期对食堂工作人员的个人卫生情况进行检查，发现不符合卫生要求的情况及时督促整改。食堂工作人员应自觉遵守个人卫生规定，接受卫生监督检查，积极配合做好食堂卫生管理工作。四、食堂人员管理1.人员配备根据食堂规模和就餐人数，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、采购员、仓库管理员、保洁员等，确保食堂各项工作正常运转。明确各岗位人员的职责和分工，制定相应的岗位责任制，确保每个工作人员都清楚自己的工作职责和工作要求。2.培训与考核定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生管理、操作技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和综合素质。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、食品安全知识、食品加工操作规范等。建立工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、业务能力、卫生意识等进行考核，考核结果与绩效挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。3.奖惩制度对在食堂安全及卫生管理工作中表现突出的工作人员给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金等。对违反本制度规定，造成食品安全事故或卫生问题的工作人员，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处理，并依法追究相关责任。五、食堂监督与检查1.内部监督成立食堂管理监督小组，成员包括公司管理人员、员工代表等，负责对食堂安全及卫生管理工作进行日常监督检查。监督小组应定期对食堂进行检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、人员卫生、设备设施等方面，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.外部监督积极配合当地食品药品监督管理部门、卫生监督部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，对提出的问题及时整改。定期邀请外部专业机构对食堂进行食品安全评估和卫生检测，确保食堂各项工作符合国家法律法规和行业标准要求。3.意见反馈与整改设立意见箱或通过其他方式广泛收集员工对食堂安全及卫生管理工作的意见和建议，