餐饮人日常卫生管理制度

PAGE餐饮人日常卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本日常卫生管理制度。本制度旨在规范餐饮经营过程中的各项卫生操作，预防食品污染和食物中毒事故的发生，提升餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店及相关从业人员，包括餐厅服务员、厨师、配菜员、洗碗工、采购人员等直接或间接参与餐饮服务活动的人员。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规以及国家和地方的卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有餐饮从业人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检，确保身体状况符合餐饮行业卫生要求。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事直接接触食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。健康档案应妥善保存，以备卫生监督部门检查。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用流动水洗手后使用酒精消毒湿巾或符合卫生标准的手部消毒剂进行消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得涂指甲油、喷洒香水等可能污染食品的行为。从业人员应注意个人卫生，避免将个人物品带入食品处理区，防止交叉污染。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件。对供应商进行定期评估，确保其供应的食品符合食品安全标准。采购食品应遵循“索证索票、进货查验、台账记录”的原则。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等信息。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地、先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品不得与有毒、有害物品一同贮存。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。对库存食品的质量状况进行记录，发现问题应及时处理，并做好记录。记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、检查日期、检查人员、处理情况等信息。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，确保食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保证正常运转。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所的门窗应安装防蝇、防鼠、防虫设施，防止害虫进入。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备、工具应专用，不得交叉使用。接触直接入口食品的设备、工具应使用无毒、无害、易清洗、消毒的材料制成。加工场所应设置专门的洗手消毒设施，包括流动水洗手池、洗手液、消毒毛巾或干手器等。洗手消毒设施应定期检查、维护，保证正常使用。2.加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品应使用不同的刀具、案板、容器等工具，加工后的生食品和熟食品应分别存放。食品加工过程应符合食品安全标准，严格控制加工温度、时间等参数。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟食品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃之间。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品处理区相对独立，并有完善的通风、排气、排水设施。清洗消毒设施应配备足够数量的清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期检查、维护，保证正常运转。水池应专用，不得与食品原料、半成品、成品的清洗水池混用。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。餐饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂清洗餐饮具。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后使用。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁要求餐厅应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后应进行全面清扫。地面、桌面、椅子等应擦拭干净，无灰尘、无污渍。餐厅的门窗、墙壁、天花板等应定期清洁，保持整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾外溢和异味产生。垃圾应分类存放，及时运至指定地点处理。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开窗通风，保持空气清新。通风设施应定期检查、维护，保证正常运转。在就餐高峰时段或人员密集场所，可使用空气净化设备，改善室内空气质量。3.环境消毒餐厅应定期进行消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒频率应根据餐厅的客流量、卫生状况等因素确定，一般每周至少进行12次全面消毒。在传染病流行期间，应增加消毒频率，加强对餐厅环境的消毒管理，防止传染病的传播。七、食品安全自查与整改1.自查计划建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查计划。自查计划应包括自查的范围、内容、频率、人员等信息。自查计划应根据本公司的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保全面、有效。食品安全自查应覆盖食品采购、贮存、加工、销售等各个环节，包括人员卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁等方面。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等信息。对自查中发现的问题应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成。整改完成后应进行复查，验证整改效果。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。将食品安全自查与整改情况进行总结分析，不断完善食品安全管理制度，提高食品安全管理水平。八、培训与宣传教育1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训。培训计划应根据不同岗位的需求和食品安全知识更新情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。2.培训实施按照培训计划组织开展食品安全培训工作，培训人员应具备丰富的食品安全知识和实践经验。培训过程中应做好记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训人员、培训内容、培训效果等信息。对培训后的人员进行考核，考核内容应包括食品安全知识、操作技能等方面。考核合格后方可上岗，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。3.宣传教育加强对消费者的食品安全宣传教育，通过