食堂餐厅卫生管理制度

PAGE食堂餐厅卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司食堂餐厅的卫生管理，确保就餐环境整洁、卫生，保障员工的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂餐厅的卫生管理，包括食堂餐厅的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具消毒、环境卫生等方面。3.基本原则食堂餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全和卫生。二、设施设备卫生管理1.餐厅环境餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内不得堆放杂物，桌椅摆放应整齐有序，便于员工就餐。2.厨房设施厨房应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保食品储存安全。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。炉灶、蒸箱锅、烤箱等加热设备应定期清洁和维护，确保正常运行，无泄漏、无故障。洗碗池、洗菜池应保持清洁，无残渣、无油污，定期进行消毒处理。厨房内应安装有效的排烟、排气设施，保持通风良好，减少油烟和异味。3.餐具消毒设备食堂应配备专用的餐具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果。餐具消毒应按照规定的程序进行，消毒温度、时间应符合要求，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内。三、食品采购卫生管理1.供应商选择食堂应选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行审核，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等，确保供应商提供的食品符合国家相关标准和规定。2.食品采购采购食品应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。3.食品验收食品到货后，食堂应组织专人进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续。四、食品加工制作卫生管理1.加工人员卫生食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品熟透。不得加工制作冷荤凉菜、裱花蛋糕等易引起食物中毒的食品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样食堂应对每餐加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。五、食品储存卫生管理1.食品仓库食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，无鼠害、无虫害。食品仓库应分类分区存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品仓库应设置足够的货架、货柜，确保食品存放整齐有序，便于通风和检查。2.食品储存条件食品应按照不同的类别、品种、批次、生产日期、保质期等分类存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，确保食品质量安全。冷藏食品应放在冷藏设备的上层，冷冻食品应放在冷冻设备的下层。食品储存环境应保持适宜的温度、湿度，防止食品变质、霉变、生虫。六、食品销售卫生管理1.销售场所食堂餐厅应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无异味。销售食品的柜台、货架应定期清洁消毒，保持干净整洁。销售食品的场所应配备有效的防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板等，防止食品受到污染。2.食品销售销售食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，不得使用回收食品包装材料销售食品。销售食品时应做到货款分开，避免交叉污染。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽和口罩，保持个人卫生。销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。七、餐具消毒卫生管理1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用洗衣粉、洗洁精等非食品用洗涤剂。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，确保餐具清洁卫生。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，消毒温度应达到100℃，消毒时间应不少于10分钟；采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应使用专用的保洁柜存放，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，不得存放其他杂物。餐具在保洁过程中应避免再次受到污染，使用前应进行检查，如有不洁或破损应重新清洗消毒。八、环境卫生管理1.餐厅清洁餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁等的清洁，保持餐厅整洁卫生。每周应对餐厅进行一次全面清洁，包括天花板、灯具、空调等的清洁，清除灰尘、污渍等。2.厨房清洁厨房应每天进行清洁，包括炉灶、蒸箱锅、烤箱、洗碗池、洗菜池等的清洁，保持厨房干净整洁。每周应对厨房进行一次全面清洁，包括抽油烟机、排烟管道等的清洁，清除油污、杂物等。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁卫生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，做到日产日清。垃圾应运至指定的垃圾处理场所，不得随意丢弃。4.卫生间清洁食堂卫生间应保持清洁卫生，无异味、无污渍。卫生间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、洗手池、便器等的清洁。每周应对卫生间进行一次全面清洁，包括消毒处理，确保卫生间卫生达标。九、卫生检查与考核1.卫生检查食堂应建立卫生检查制度，定期对食堂餐厅的卫生状况进行检查。检查内容包括设施设备卫生、食品采购卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生、食品销售卫生、餐具消毒卫生、环境卫生等方面。卫生检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。日常检查由食堂管理人员每天进行，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等。对检查中发现的问题，应及时记录并采取措施进行整改。2.考核制度食堂应建立卫生考核制度，对食堂工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生制度执行情况、食品卫生安全状况、环境卫生状况等方面。卫生考核可采用定期考核和不定期考核相结合的方式进行。定期考核每月进行一次，不定期考核根据实际情况随时进行。卫生考核结果应与食堂工作人员的绩效挂钩，对卫生管理工作表现优秀的人员给予奖励，对卫生管理工作不力的人员进行批评教育或处罚。十、培训与教育1.卫生知识培训）食堂应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面。卫生知识培训应邀请专业人员进行授课，培训时间每年不少于[X]小时。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康安全教育食堂应加强对工作人员的健康安全教育，提高工作人员的健康意识和安全意识。健康安全教育内容包括个人卫生、食品卫生安全、操作安全等方面。通过健康安全教育，使工作人员了解食品卫生安全的重要性，掌握正确的操作方法，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。十一、应急处理1.食品安全事故应急预案食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，减少事故损失。2.应急处