海底捞食品卫生安全制度

PAGE海底捞食品卫生安全制度一、总则1.目的本制度旨在确保海底捞餐饮服务过程中的食品卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，维护企业的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于海底捞旗下所有门店及相关食品加工、储存、配送等环节的工作人员和场所。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生安全管理职责1.食品安全管理委员会成立以公司高层领导为核心的食品安全管理委员会，全面负责公司食品卫生安全管理工作的决策、指导和监督。定期召开食品安全会议，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.门店食品安全责任人各门店店长为食品安全第一责任人，负责本门店食品卫生安全管理制度的具体实施和日常管理工作。确保门店食品安全管理工作落实到每个岗位、每个环节。3.员工食品安全职责全体员工应严格遵守本制度，积极参与食品安全管理工作。熟悉并掌握食品安全知识和操作技能，做好各自岗位的食品卫生安全工作，发现问题及时报告。三、食品采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商。对供应商的资质进行定期审核和更新。与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品质量、卫生安全等方面的权利和义务。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索证索票齐全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明文件等，并留存相关票据。3.验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、感官性状等。对验收合格的食品，应及时入库或上架存放；对验收不合格的食品，应立即采取退货、销毁等措施，并做好记录。四、食品储存与保鲜1.仓库管理食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显标识。2.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.保鲜措施根据食品的特性，采取相应的保鲜措施。如冷藏、冷冻、通风、防潮等。对易腐食品应缩短储存时间，确保食品质量安全。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保正常运行。2.加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，确保食品安全。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，防止食品炸焦、炸糊。加工后的食品应及时装盘或上桌，避免长时间暴露在空气中。3.食品添加剂使用严格按照国家标准使用食品添加剂，专人专柜保管，建立使用台账。记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用时间等信息，确保食品添加剂使用安全。六、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。设备应定期维护、检查，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用洗涤剂和消毒剂，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.消毒效果检测定期对消毒后的餐饮具进行消毒效果检测，采用物理或化学方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。检测结果应做好记录，存档备查。七、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。2.留样记录做好食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查用。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，采用现场检查、查阅资料、人员访谈等方式进行。对自查中发现的问题，应及时记录并分析原因。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应及时落实到位，确保食品安全隐患得到有效消除。4.复查验收对整改后的情况进行复查验收，确保问题得到彻底解决。复查验收结果应做好记录，存档备查。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极协助相关部门开展事故调查和救援工作，配合提供相关资料和信息。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，做好安抚工作。及时向消费者通报事故情况，做好解释和道歉工作，妥善处理事故善后事宜。十、培训与宣传1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织员工参加食品安全知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训实施按照培训计划开展培训工作，采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式进行。培训结束后，应对员工进行考核，确保员工掌握食品安全知识和技能。3.宣传教育通过店内宣传、海报、视频等形式，向消费者宣传食品安全知识，