幼儿园食堂烹调卫生制度

PAGE幼儿园食堂烹调卫生制度一、总则1.目的为加强幼儿园食堂烹调卫生管理，确保幼儿饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本幼儿园食堂的所有烹调操作及相关人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、全程监管的原则，确保烹调过程符合卫生要求，保障幼儿用餐安全。二、人员卫生要求1.健康管理食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事食堂烹调工作。食堂工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作时不吸烟、不嚼口香糖、不随地吐痰，保持良好的个人卫生习惯。三、食材采购与储存卫生1.采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存对方的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查看食品标签是否符合要求，有无生产日期、保质期、成分、厂名厂址等信息。采购食品时应向供应商索要购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.储存要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和用量使用，并有详细的使用记录。储存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、烹调加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。加工用工具、容器应清洁卫生，生熟分开，定位存放，用后及时清洗、消毒。2.加工过程要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温不宜过高，避免食品炸焦、炸糊。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。如需对动物性食品进行熟制加工，应确保食品熟透；如需对植物性食品进行热加工，应根据食品种类和烹饪方式，掌握合适的加热时间和温度，确保食品熟透且口感适宜。加工过程中应避免食品长时间暴露在空气中，防止灰尘、昆虫等污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有详细的使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、用量、操作人员等。使用食品添加剂时应准确称量，确保用量精准，不得随意估算或凭经验添加。五、餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗消毒要求餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒的，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合规定要求。清洗消毒后的餐具、用具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.保洁要求消毒后的餐具、用具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，并保持清洁卫生，不得存放其他杂物。餐具、用具保洁时应分类存放，避免交叉污染。六食品安全自查1.自查计划幼儿园食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员。自查计划应涵盖人员卫生、食材采购与储存、烹调加工、餐具用具清洗消毒等各个环节，确保全面检查食堂食品安全状况。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应知识和经验，认真检查各项制度的执行情况和食品安全状况。自查过程中应详细记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等信息。3.整改措施对自查中发现的问题应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，食品安全状况得到有效改善。七、食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样情况，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。八、环境卫生管理1.食堂环境要求食堂应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味，墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无污垢、无蜘蛛网。食堂地面应平整、防滑、无裂缝，易于清洁消毒。食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期检查维护，确保正常运行。2.清洁消毒制度建立食堂清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、频率和方法。食堂每天应进行清扫、拖地，定期对墙壁、天花板、门窗等进行擦拭消毒；每周应对食堂地面、桌椅等进行全面清洁消毒；每月应对食堂进行一次彻底的大扫除和消毒。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、人员、消毒方法、使用消毒剂名称及浓度等。九、废弃物处理1.分类收集食堂废弃物应分类收集，分为食品废弃物、餐厨垃圾和其他废弃物。食品废弃物应单独收集，避免混入其他垃圾。废弃物收集容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。2.处理要求食品废弃物和餐厨垃圾应及时交由有资质的单位进行处理，不得随意丢弃或与其他垃圾混合处理。其他废