餐饮企业消毒卫生制度

PAGE餐饮企业消毒卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮企业卫生管理，规范消毒操作流程，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本消毒卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有与食品加工、供应、储存等相关的场所、设备、工具以及人员。3.基本原则严格遵守国家卫生法律法规，坚持预防为主、科学管理、规范操作的原则，确保消毒工作有效开展，防止食品污染和交叉感染。二、消毒管理职责1.企业负责人职责全面负责餐饮企业消毒卫生管理工作，确保制度的有效执行。提供必要的人力、物力和财力支持，保障消毒设备的购置、维护及消毒药剂的供应。定期检查消毒卫生工作落实情况，对存在的问题及时督促整改。2.卫生管理人员职责制定并实施消毒卫生工作计划，组织员工培训，确保员工掌握消毒知识和技能。每日对餐饮经营场所进行巡查，检查消毒设备运行情况、消毒记录填写等，及时发现并纠正不规范行为。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作，对提出的问题及时整改落实。3.员工职责严格遵守本消毒卫生制度，按照规定的程序和方法进行操作。正确使用消毒设备和药剂，爱护消毒设施，发现故障及时报告。做好个人卫生，保持工作服清洁，在操作前洗手消毒，避免污染食品。三、消毒设施与设备1.消毒设施要求餐饮企业应具备与经营规模相适应的消毒设施，包括专用的餐具、饮具消毒间，或设置足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备。消毒间应保持清洁、通风良好，地面、墙壁应易于清洁消毒，设有独立的给排水系统。消毒间内配备紫外线灯、热力消毒设备、化学消毒设备等，紫外线灯应分布均匀，功率不低于1.5W/m³，保证消毒效果。2.消毒设备管理建立消毒设备台账，记录设备名称、型号、购置时间、使用情况等信息。定期对消毒设备进行维护保养，检查设备运行状况，确保设备正常运行。如发现设备故障，应及时维修或更换，记录维修情况。热力消毒设备应定期校准温度、时间等参数，保证消毒效果符合要求。化学消毒设备应按照规定正确配比消毒药剂，确保消毒浓度准确。四、食品加工过程中的消毒要求1.原材料采购与验收采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商资质证明、产品合格证明等文件。对采购的食品原材料进行验收，检查外观、感官性状等，如发现变质、污染等问题，不得入库使用，并及时处理。食品原材料应分类存放，避免交叉污染，易腐食品应冷藏或冷冻保存。2.加工场所与设备清洁消毒每日营业前，对食品加工场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、加工设备、工具等，清除污垢、残渣。食品加工设备和工具使用后应及时清洗，定期进行消毒。刀具、案板、容器等应做到生熟分开使用，并有明显标识。加工场所的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.加工过程中的卫生操作食品加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食品直接入口部位。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，并有使用记录。五、餐具、饮具消毒1.消毒流程餐具、饮具应在专用区域进行清洗消毒，严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程操作。采用物理消毒方法时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用15分钟以上；洗碗机消毒应严格按照设备操作说明进行。采用化学消毒方法时，使用的消毒药剂应符合国家食品安全标准，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后应使用流动水冲洗干净，去除残留药剂。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、饮具进行消毒效果监测，可以采用化学试纸检测、感官检查等方法。消毒后的餐具、饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准。每月至少进行一次消毒效果的采样检测，委托有资质的第三方检测机构进行检测，检测结果应记录存档。如发现消毒效果不合格，应及时分析原因，采取措施整改。3.保洁措施消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、饮具。餐具、饮具应在使用前从保洁柜中取出，不得用未消毒的抹布擦拭。六、环境卫生消毒1.餐厅环境清洁消毒每日营业结束后，对餐厅进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等，清除垃圾、污渍。定期对餐厅进行消毒，可采用喷洒消毒、擦拭消毒等方法，使用的消毒药剂应符合卫生标准。消毒后应通风换气，保持空气清新。餐厅内的桌椅、沙发等家具应定期擦拭消毒，保持整洁。2.厨房环境清洁消毒厨房是消毒卫生管理的重点区域，每日应进行彻底清洁，包括炉灶、抽油烟机、洗菜池、切菜板、冰箱等设备和设施。定期对厨房进行消毒，特别是炉灶周围、抽油烟机滤网等易污染部位，应加强消毒。可采用高温消毒、化学消毒等方法，确保厨房环境清洁卫生。厨房内的垃圾桶应及时清理，保持周围环境整洁，垃圾桶表面定期消毒。3.卫生间清洁消毒卫生间应每日进行清洁消毒，包括洗手池、便器、地面、墙壁等，保持清洁无异味。定期对卫生间的水龙头、门把手等易接触部位进行消毒，防止交叉感染。卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，保证正常使用。七、人员卫生与消毒1.个人卫生要求餐饮企业员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工不得在食品加工、销售场所吸烟、饮食、随地吐痰等。2.健康管理与卫生防护员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作过程中应佩戴口罩、手套等卫生防护用品，避免手部直接接触食品。如手部受伤应及时包扎，更换清洁的手套后再进行操作。定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和自我防护能力。八、消毒记录与档案管理1.消毒记录要求建立消毒记录制度，对消毒设备运行情况、消毒药剂使用情况、餐具饮具消毒情况、环境卫生消毒情况等进行详细记录。消毒记录应包括消毒时间、消毒部位、消毒方法、消毒药剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应真实、准确、完整。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.档案管理整理和归档与消毒卫生管理相关的文件、资料，包括卫生许可证、消毒设备采购合同、维修记录、消毒效果检测报告、员工健康证明、培训记录等。档案应分类存放，便于查阅和管理。定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和时效性。九、监督与检查1.内部自查卫生管理人员应每日对餐饮企业的消毒卫生情况进行自查，发现问题及时督促整改。定期组织全面的消毒卫生自查，对发现的问题进行分析总结，制定改进措施，不断