饭店卫生厨房管理制度

PAGE饭店卫生厨房管理制度一、总则1.目的为加强饭店厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有厨房工作人员及厨房相关区域的卫生管理。3.职责分工厨房主管负责厨房卫生管理工作的全面监督与指导，确保各项卫生制度的执行。厨师长协助厨房主管制定具体的卫生操作流程，并负责组织实施。各岗位厨师及工作人员负责各自工作区域的卫生清洁与维护，严格按照卫生标准进行操作。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持合理的布局，食品加工区、储存区、清洁区等功能区域应划分明确，避免交叉污染。厨房设施应定期检查与维护，确保炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等设备正常运行，排水系统畅通，无堵塞、渗漏现象。墙壁、天花板应采用光滑、易清洁的材料装修，无裂缝、脱落现象。地面应防滑、耐磨，易于清洁消毒。2.日常清洁与消毒每天营业结束后，厨房工作人员应彻底清理炉灶、台面、水槽、刀具、案板等设备和工具，清除食物残渣、油污等污垢。定期对厨房地面、墙壁、天花板进行清洁，使用清洁剂和消毒剂按照规定比例稀释后进行擦拭消毒，确保无污渍、无异味。每周至少对厨房进行一次全面的大扫除，包括清洁抽油烟机、通风管道、冷藏设备等，防止积油、积尘滋生细菌。垃圾桶应加盖，每天定时清理，保持厨房环境整洁。3.虫害防治厨房应采取有效的防虫、防鼠措施，门窗应安装防虫网，防止昆虫、老鼠进入厨房。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现害虫，应及时采取措施进行消灭，避免使用对食品有污染的杀虫剂。保持厨房环境干燥，避免食物残渣和水源残留，减少害虫滋生的条件。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商选择与管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估，包括食品质量、价格、供货能力、售后服务等方面，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利与义务，包括食品质量标准、验收方式、退换货规定等。2.食品采购要求采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关证件，并留存复印件备查。严格把控食品质量，检查食品的外观、色泽、气味、包装等是否正常，禁止采购变质、过期、三无食品。采购的食品应分类存放，避免混淆，确保食品在储存和运输过程中的卫生安全。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品应按照类别、批次、保质期等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存食品的货架、货柜应定期清洁消毒，保持干净整洁。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度符合要求，定期检查设备的温度记录，确保食品储存温度适宜。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。工作前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，应及时洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应将食品彻底洗净，去除污垢、杂质和农药残留等。肉类、禽类、水产品等食品应清洗后再进行加工处理。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，确保杀灭食品中的有害微生物。油炸食品时，油温应控制在适宜范围，避免炸焦产生有害物质。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括名称、用量、使用时间等。3.食品留样制度饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括主食、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗餐具、饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗消毒，确保餐具、饮具表面无食物残渣、油污等污垢。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持干净整洁。2.消毒设备与方法饭店应配备足够数量的餐具、饮具消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期检查设备的运行情况，确保消毒效果。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，如高温消毒应达到规定温度和时间要求；采用化学消毒方法时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒浓度和时间符合要求。3.餐具、饮具保洁管理保洁设施应保持清洁卫生，无杂物、无积水。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，避免相互碰撞。定期对保洁设施进行清理消毒，防止细菌滋生。如发现保洁设施损坏或污染，应及时更换或清洗消毒后再使用。六、卫生检查与监督1.日常卫生检查厨房主管应每天对厨房卫生情况进行检查，包括环境卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具卫生等方面，发现问题及时督促整改。各岗位厨师及工作人员应在工作过程中随时检查本岗位的卫生情况，确保操作符合卫生标准。检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。2.定期卫生检查饭店应每周组织一次全面的厨房卫生检查，由厨房主管或厨师长带队，对厨房各区域进行详细检查。定期卫生检查应包括对厨房设施设备、食品采购储存、加工过程、餐具饮具等方面的卫生状况进行评估，填写卫生检查表，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.卫生监督与整改饭店应设立卫生监督小组，负责对厨房卫生管理工作进行监督检查。卫生监督小组应定期对厨房卫生情况进行抽查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行严肃处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚。对卫生检查中发现的问题，应建立整改台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到及时有效的解决。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、食品加工过程中的卫生要求、个人卫生注意事项等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。鼓励厨房工作人员自主学习卫生知识，提高自身的卫生意识和操作技能。2.职业道德教育加强厨房工作人员的职业道德教育，培养员工的责任心和敬业精神，使