餐厅厨房卫生规章制度

PAGE餐厅厨房卫生规章制度一、总则1.目的为确保餐厅厨房的卫生安全，保障顾客的健康与用餐体验，特制定本规章制度。本制度旨在规范厨房工作人员的操作行为，加强厨房卫生管理，预防食品安全事故的发生，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于本餐厅厨房全体工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.基本原则遵守国家相关法律法规，严格执行食品卫生标准，确保食品安全。坚持预防为主，加强过程控制，从源头上杜绝卫生问题。全员参与，明确各岗位卫生职责，共同维护厨房卫生环境。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人清洁工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职时，必须接受厨房卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食品及原料，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。2.验收标准食品及原料到货后必须进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品及原料，应及时入库贮存；对验收不合格的食品及原料，应立即退货或进行无害化处理。3.贮存管理设立专门的食品贮存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，并做好记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。对食品原料进行清洗、整理、切配等加工处理，确保食品原料清洁卫生。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，符合卫生要求。2.加工操作规范食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用并有明显标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，应控制油温、油量和炸制时间，避免食品炸焦、炸糊。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、气味、质地等变化，及时调整烹饪方法和时间。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。五、餐具、饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持清洁卫生，符合卫生要求。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持关闭状态，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或破损的，不得使用。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，去除油污和食物残渣。洗菜池、洗碗池、调料缸等应及时清洗，保持清洁无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂喷洒）。消毒频率应根据厨房实际情况确定，一般每周不少于一次。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗，确保通风效果良好。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，应存放在专用的留样容器中。留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，以备查验。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不少于食品留样存放期限。八、卫生检查与考核1.自查自纠厨房工作人员应每日进行自我卫生检查，发现问题及时整改。厨房负责人应每周组织一次厨房卫生自查，对发现的问题进行记录，并督促相关人员及时整改。2.定期检查餐厅管理人员应每月对厨房卫生进行一次全面检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工过程卫生、餐具饮具清洗消毒保洁、厨房环境卫生等。定期检查应形成书面记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改。3.考核奖惩建立厨房卫生考核制度，对厨房工作人员的卫生工作表现进