学校后厨卫生制度

PAGE学校后厨卫生制度一、总则1.目的为加强学校后厨卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂、餐厅等后厨工作区域。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保后厨卫生达到高标准，杜绝食品安全事故发生。二、人员卫生管理1.健康要求后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检，体检合格后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的食品安全培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品安全知识竞赛和技能培训，不断提高食品安全意识和操作水平。三、环境卫生管理1.场所清洁后厨应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品处理区应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，并有明显的标识。不同区域的清洁工具应分开使用，避免交叉污染。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气后厨应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.虫害防治采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。定期检查后厨环境，发现虫害应及时采取消杀措施，并做好记录。消杀药品应符合国家相关标准，不得对食品造成污染。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择正规的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收。验收内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、质量状况等。验收合格的食品应做好记录，并分类存放。验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.贮存管理食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量状况，确保无变质、无异味后方可加工。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，符合卫生要求。2.加工过程要求食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免食品受到污染，不得使用非食品用添加剂和过期变质的食品原料。食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于[X]℃。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装内，并妥善保存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定的流程进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护和检查，确保其正常运行。采用物理消毒的，应将温度控制在[X]℃以上，时间不少于[X]分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和作用时间应符合规定要求。2.保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持其清洁卫生。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对后厨卫生状况、食品加工过程、食品贮存等进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理后厨应建立健全各项食品安全记录档案，包括食品采购记录、食品验收记录、食品加工过程记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于[X]年。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向学校领导和当地食品药品监管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控