饮食食品卫生管理制度

PAGE饮食食品卫生管理制度一、总则（一）目的本制度旨在加强公司/组织饮食食品卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工及相关人员的身体健康和生命安全，维护公司/组织的正常运营秩序。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及饮食供应的场所，包括食堂、餐厅、食品加工车间等，以及所有参与饮食食品采购、储存、加工、销售等环节的工作人员。（三）依据法律法规及标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》（GB14881）等相关法律法规和行业标准制定。二、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核。选择具有合法经营资质、良好信誉、生产条件符合卫生要求的供应商。2.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货方式、验收方法、违约责任等。（二）采购要求1.采购的食品应符合国家食品安全标准，索取食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，确保食品新鲜度。（三）采购记录1.建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。2.采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染、变质。2.仓库应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。3.食品不得与有毒、有害物品一同存放，避免交叉污染。（二）库存管理1.建立库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账物相符。2.按照食品的特性分类存放，遵循先进先出、易腐先出的原则，及时清理过期、变质食品。3.库存食品应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米。（三）特殊食品储存1.对有特殊储存要求的食品，如冷藏、冷冻食品，应按照规定的温度要求储存。2.冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。四、食品加工过程管理（一）加工人员卫生1.加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。2.加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工场所卫生1.食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、维护，确保清洁卫生。2.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。（三）加工过程要求1.食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品熟透，防止交叉污染。2.加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。3.食品加工过程中应避免使用非食品原料加工食品，严禁在食品中添加非食用物质。（四）食品留样1.每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和更新。2.清洗消毒设备应能正常运行，满足餐饮具清洗消毒的需要。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。（三）保洁措施1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。六、食品销售管理（一）销售场所卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。2.销售设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁。（二）销售要求1.食品销售应遵循先进先出的原则，确保销售的食品新鲜、安全。2.销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，不得在销售食品时吸烟、吃东西。3.销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的售货工具，不得用手直接接触食品。（三）销售记录1.建立食品销售台账，详细记录食品的名称、规格、数量、销售日期、购买者姓名及联系方式等信息。2.销售记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后一年；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员。2.自查计划应涵盖食品采购、储存管理、加工过程、销售等各个环节。（二）自查实施1.按照自查计划定期组织食品安全自查，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.自查过程中应认真填写自查记录，详细记录发现的问题及整改情况。（三）整改措施1.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。3.对新入职员工应进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。（二）健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息。2.组织员工每年进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。九、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。2.应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。2.积极配合相关部门进行