饭店卫生标准制度

PAGE饭店卫生标准制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合国家卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有涉及食品加工、储存、销售以及相关服务区域的卫生管理。包括餐厅、厨房、食品仓库、餐具洗涤消毒间、员工更衣室、卫生间等场所。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。全体员工必须严格遵守本制度，积极配合卫生管理工作，确保饭店卫生状况持续达标。二、卫生管理职责分工1.管理层职责饭店总经理是卫生管理的第一责任人，全面负责饭店卫生管理工作的决策与领导。确保卫生管理工作所需的人力、物力、财力得到保障。定期组织召开卫生管理工作会议，分析、研究卫生管理工作中存在的问题，制定改进措施，并监督实施。2.部门主管职责各部门主管负责本部门卫生管理工作的具体组织与实施。按照本制度要求，制定本部门卫生管理工作计划和措施，确保本部门卫生达标。组织本部门员工参加卫生知识培训，提高员工卫生意识和操作技能。定期对本部门卫生状况进行检查，及时发现并整改存在的问题。对违规行为进行纠正和处理，重大问题及时向上级报告。3.员工职责全体员工应严格遵守本制度，积极参与饭店卫生管理工作。自觉维护工作区域的环境卫生，保持个人卫生良好。按照卫生操作规程进行工作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。发现卫生问题及时报告，配合相关部门进行整改。三、食品卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃8℃，冷冻温度控制在18℃以下。3.食品加工制作厨房应保持清洁卫生，加工前对台面、工具、设备等进行清洁消毒。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前洗手消毒，操作过程中避免食品受到污染。严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。禁止使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒设立专用的餐具洗涤消毒间，配备必要的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，感官检查无残渣、无油渍、无异味。定期对洗涤消毒设备进行维护保养，确保设备正常运行，消毒效果达标。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免餐具、饮具再次受到污染。五、环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅地面应保持清洁，无垃圾、无污渍，定期进行清扫和消毒。餐桌、椅摆放整齐，桌面清洁无杂物。每餐结束后及时清理桌面，更换桌布。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行粉刷和清洁。餐厅内的通风设备应定期清洗，保持通风良好，空气清新。2.厨房卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无霉变。定期进行全面清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，清除油污和食物残渣。厨房内的排烟、排气系统应定期清洗，防止油烟积聚，影响通风和卫生。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.食品仓库卫生仓库地面应平整、清洁，无积水。货架、货柜应保持清洁，定期擦拭。仓库门窗应完好，防止鼠、虫等进入。定期进行灭鼠、灭虫工作。仓库内的照明、通风设备应正常运行。灯具、通风口应定期清洁，无灰尘。4.餐具洗涤消毒间卫生洗涤消毒间地面、墙壁应保持清洁，无污渍。设备表面应无油污、无杂物。洗涤消毒设备应摆放整齐，周围环境整洁。定期清理设备周边的积水和垃圾。消毒后的餐具、饮具存放区域应保持干燥、清洁，无灰尘。5.员工更衣室卫生更衣室地面应清洁，无垃圾、无积水。衣柜摆放整齐，保持清洁。定期对更衣室进行清扫和消毒，保持空气流通。员工个人物品应摆放整齐，不得随意丢弃在地面或衣柜外。6.卫生间卫生卫生间地面、墙壁应保持清洁，无污渍、无异味。便池、洗手池应定期清洗消毒，无污垢。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等用品。垃圾桶应加盖，及时清理。卫生间通风良好，定期进行除臭和消毒工作。六、人员卫生管理1.健康管理饭店所有员工必须持有效的健康证明上岗。新员工入职前应进行健康检查，取得健康证明后方可入职。员工每年应进行一次健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得戴戒指、手链、手表等首饰进行食品加工操作。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于30秒。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应随时洗手消毒。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰。七、卫生检查与考核1.卫生检查饭店应建立卫生检查制度，定期对各部门卫生状况进行检查。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各部门主管负责，每天对本部门卫生状况进行自查；定期检查由饭店管理层组织，每周或每月进行一次全面检查；专项检查根据实际情况，针对某一重点区域或问题进行专项检查。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等。2.考核与奖惩饭店将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励。对卫生不达标的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关人员的责任。八、培训与教育1.卫生知识培训饭店应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，培训合格后方可上岗。根据不同岗位的特点，开展针对性的卫生知识培训，提高员工的卫生意识