餐饮厅内卫生制度

PAGE餐饮厅内卫生制度一、总则1.目的为确保餐饮厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐饮服务质量，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮厅内所有区域，包括餐厅、厨房、餐具洗涤消毒间、食品储存间等相关场所及全体工作人员。3.基本原则餐饮厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生标准，确保为顾客提供安全、卫生的餐饮环境。二、人员卫生要求1.健康管理餐饮厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入工作区域前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关资料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.贮存卫生食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得存放过期、变质或超过保质期的食品。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏或过期食品，并做好记录。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢残留。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工过程卫生食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，避免炸焦。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设施中保存。留样食品应由专人负责管理，以备食品安全事故调查时检验使用。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，保持清洁卫生，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃蒸汽或煮沸消毒10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。六、餐厅环境卫生1.清洁标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水，定期进行清扫和拖地。餐桌、椅应摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘。每餐次结束后应及时清理桌面，更换桌布。餐厅墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍。定期进行清扫和擦拭。餐厅门窗应保持清洁明亮，玻璃无污渍，窗台无灰尘。定期进行擦拭。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁。2.通风换气餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期维护保养，确保正常运行。营业时间内，应根据餐厅内顾客人数合理调整通风量，保持室内空气清新。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期检查餐厅内的虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用国家禁止使用的杀虫剂。七、厨房环境卫生1.加工区卫生厨房加工区地面应保持清洁，无油污、无积水，定期进行清扫和冲洗。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洗，表面无油污、无食物残渣。切菜板、刀具等加工工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。加工工具应分类存放，避免交叉污染。厨房内的调料罐、油桶等应保持清洁，定期清理，防止变质。2.配菜区卫生配菜区应保持清洁，配菜台、货架等应定期擦拭，无灰尘、无污渍。配菜用的蔬菜、肉类等原料应清洗干净，分类存放，避免交叉污染。配菜过程中应注意卫生，不得将已加工好的食品直接放在地上或不洁的容器内。3.洗碗间卫生洗碗间应保持清洁卫生，地面无积水，洗碗设备、水池等应定期清洗消毒。洗碗间内的餐具应摆放整齐，不得随意堆放。已清洗消毒的餐具应及时放入保洁设施内。洗碗间应配备足够数量的清洁用品，如洗洁精、消毒剂等，并妥善存放。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，餐饮厅负责人应每日对餐饮厅内的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。卫生检查应包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、厨房环境卫生等方面。对卫生检查情况应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。2.监督抽检接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督抽检，积极配合检查工作。对监督抽检中发现的问题，应立即整改，并及时向相关部门报告整改情况。3.整改措施对卫生检查或监督抽检中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行相应的处罚。九、奖励与处罚1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋升等，以激励全体工作人员积极参与卫生管理工作