加强食品卫生管理制度

PAGE加强食品卫生管理制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织食品卫生管理，预防和控制食品污染及有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织内从事食品生产、加工、销售、储存、运输等活动的所有部门和人员。（三）基本原则1.预防为主原则采取有效的预防措施，防止食品污染、变质和有害因素的产生，从源头上保障食品卫生安全。2.全程监管原则对食品生产经营的全过程进行严格监督管理，确保各个环节符合食品卫生要求。3.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高食品卫生管理水平，保障食品质量安全。4.全员参与原则全体员工应积极参与食品卫生管理工作，履行各自的职责，共同维护食品卫生安全。二、食品生产经营场所卫生管理（一）选址与布局1.食品生产经营场所应选择地势干燥、交通便利、水源充足、无有害废弃物及其他污染源的地段。2.场所内布局应合理，按照生产工艺流程和卫生要求，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，防止交叉污染。清洁区应包括原料处理、加工、包装等区域；准清洁区应包括成品储存、内包装等区域；一般作业区应包括外包装、发货等区域。3.各区域之间应设置有效的分隔设施，如隔墙、隔断等，并保持良好的通风和采光。（二）环境卫生1.保持生产经营场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物。2.地面应保持清洁、无积水、无污垢，墙壁、天花板应保持清洁、无霉斑、无脱落物。3.食品生产经营场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设施、通风设施、防虫防鼠设施等，并确保其正常运行。（三）设备与设施卫生1.食品生产经营设备和设施应定期进行清洗、消毒和维护，确保其卫生状况良好，符合食品安全要求。2.直接接触食品的设备、工具和容器应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洗和消毒，并保持清洁卫生。3.用于食品储存的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，并设置必要的防虫防鼠设施。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.应选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、质量可靠。2.采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存备查。购货凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。（二）索证索票管理1.建立索证索票档案，对所采购食品的相关证件和购货凭证进行分类整理、归档保存，保存期限不得少于二年。2.定期对索证索票档案进行检查和更新，确保档案内容完整、真实有效。3.对采购的食品进行验收时，应核对所索取的证件和购货凭证与食品的一致性，确保所采购的食品符合食品安全要求。四、食品加工过程卫生管理（一）加工人员卫生1.食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。2.进入食品加工场所前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒，并更换工作鞋。3.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）加工过程卫生1.食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守操作规程，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工食品时，应避免食品受到污染，防止交叉污染。使用的食品原料、辅料、添加剂等应符合食品安全标准，并妥善保存。3.食品加工过程中应控制好温度、时间、湿度等加工条件，确保食品加工熟透，防止未熟透的食品进入市场。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（三）食品添加剂使用管理1.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.建立食品添加剂采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、使用日期、使用量等内容。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。五、食品储存与销售卫生管理（一）食品储存卫生1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、腐败变质。2.库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.食品储存仓库应设置必要的防虫防鼠设施，防止鼠害、虫害对食品造成污染。（二）食品销售卫生1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜。2.销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，不得在销售食品时吸烟、吃东西、随地吐痰等。3.销售的食品应陈列整齐、美观，分类摆放，并标明食品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。4.销售直接入口食品时，应使用清洁、无毒、无害的包装材料或容器，并采取有效的防护措施，防止食品受到污染。六、食品检验与留样管理（一）食品检验1.建立食品检验制度，对采购的食品原料、辅料、添加剂等进行检验，确保其符合食品安全标准。2.对生产加工的食品进行定期检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。3.委托具有资质的食品检验机构对食品进行检验的，应签订委托检验合同，并索取检验报告。检验报告应加盖检验机构公章，并注明检验日期、检验项目、检验结果等内容。（二）食品留样1.对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。2.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.食品留样应由专人负责管理，防止食品留样被污染或变质。七、食品安全自查与整改管理（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。2.食品安全自查计划应涵盖食品生产经营的全过程，包括食品采购、加工、储存、销售等环节。3.食品安全自查计划应根据本公司/组织的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并定期进行修订和完善。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划的要求，定期组织开展食品安全自查工作。自查工作应由本公司/组织内具有专业知识和经验的人员组成自查小组进行实施。2.食品安全自查应采用现场检查、资料查阅、人员询问等方式进行，全面检查食品生产经营过程中的卫生状况、管理制度执行情况、食品质量安全状况等。3.对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施和建议。（三）整改落实1.针对食品安全自查中发现的问题，应制定整改方案，明确整改责任部门、整改措施、整改期限等要求，并确保整改工作得到有效落实。2.整改责任部门应按照整改方案的要求，认真组织实施整改工作，及时消除食品安全隐患。3.对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，整改效果符合要求。整改完成后，应形成整改报告，并提交给食品安全管理部门备案。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.制定食品卫生知识培训计划，定期组织员工参加食品卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规程、个人卫生要求等方面的知识和技能。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果良好。4.对新入职员工应进行岗前食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗工作。（二）健康管理1.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、健康检查结果等信息。2.组织员工每年进行健康检查，及时发现和处理患有有碍食品安全疾病的人员。3.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整其工作岗位，避免其从事接触直接入口食品的工作。九、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组（以下简称领导小组），负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由本公司/组织主要负责人担任，副组长由各相关部门负责人担任，成员由各部门相关人员组成。2.领导小组下设应急处置办公室，负责食品安全事故应急处置的日常工作。应急处置办公室设在食品安全管理部门，办公室主任由食品安全管理部门负责人担任。3.明确各部门在食品安全事故应急处置中的职责，确保应急处置工作有序开展。（二）应急处置程序1.食品安全事故发生后，应立即启动食品安全事故应急预案，迅速采取以下措施：停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。立即组织救治中毒人员，对中毒人员进行催吐、洗胃等急救措施，并及时送往医院进行治疗。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故的情况。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。2.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展食品安全事故的调查、处理工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。3.对食品安全事故的原因进行分析总结，制定整改措施，防止类似事故再次发生。（三）应急演练1.定期组织食品安全事故应急演练，检