餐厅洗碗间卫生制度

PAGE餐厅洗碗间卫生制度一、总则1.目的为确保餐厅洗碗间的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范洗碗间的操作流程，加强卫生管理，防止食品污染和交叉感染，提高餐厅整体卫生水平。2.适用范围本制度适用于本餐厅洗碗间的所有工作人员、设备设施及相关操作流程。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行卫生操作规范。坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保洗碗间卫生状况始终符合要求。强化全员卫生意识，明确各岗位卫生责任，实行责任追究制度。二、人员卫生要求1.健康管理洗碗间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即调离洗碗间工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员进入洗碗间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，操作前、便后以及接触不洁物品后必须用肥皂及流动水洗手，洗手时间不少于20秒，必要时使用洗手液或消毒水消毒。不得在洗碗间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，保持工作区域的清洁卫生。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响卫生操作的物品，手部不得涂抹指甲油。3.卫生培训定期组织洗碗间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、洗碗间卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查验。三、设施设备卫生管理1.洗碗间布局与环境洗碗间应合理布局，与餐厅其他区域有效分隔，防止交叉污染。保持洗碗间地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通，无积水现象。洗碗间应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设备，及时排除蒸汽、油烟和异味，保持空气清新。2.洗碗设备与工具配备足够数量且符合卫生标准的洗碗设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行，清洗消毒效果良好。洗碗机应定期清洁内部管道、滤网等部件，防止污垢积聚影响清洗效果。每次使用后，应对洗碗机进行全面清洗消毒，可选用专用的洗碗机清洗剂和消毒剂。消毒柜应严格按照操作规程使用，定期检查消毒效果，确保餐具消毒彻底。洗碗间应配备充足的清洁工具，如刷子、抹布、清洁球等，分类存放，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具应专用，不得用于其他非清洁区域，避免交叉污染。3.餐具存放设施设立专用的餐具存放区，餐具存放区应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具受到污染。餐具存放架应定期清洁消毒，避免污垢滋生细菌。餐具应分类存放，按规格摆放整齐，不得叠放过高，以防倒塌损坏餐具。已消毒的餐具应存放在清洁、密封的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，确保柜内卫生状况良好。四、餐具清洗消毒流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具送至洗碗间，分类放置在指定的回收区域，不得将餐具随意丢弃或放置在洗碗间以外的地方。回收餐具时，应注意避免食物残渣、油污等混入餐具中，如有发现，应先进行初步清理。2.餐具预处理将回收的餐具放入洗碗机或浸泡在专用的洗涤剂溶液中，浸泡时间根据餐具油污程度而定，一般为510分钟。用刷子、抹布等工具对餐具表面的油污、食物残渣进行初步刷洗，去除明显的污垢。预处理后的餐具应沥干水分，以便进行下一步的清洗消毒。3.餐具清洗使用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，调整好清洗程序和参数，确保餐具清洗干净。如采用手工清洗，应使用流动水冲洗餐具，将餐具内外表面的污垢彻底冲洗掉。冲洗时，应注意水流方向，避免再次污染餐具。清洗后的餐具应无食物残渣、油污、洗涤剂残留等，表面光洁，无异味。4.餐具消毒消毒方式可根据实际情况选择物理消毒或化学消毒。物理消毒主要采用高温消毒，如使用消毒柜进行消毒。将清洗后的餐具放入消毒柜内，按照消毒柜的使用说明设置消毒温度和时间，一般消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可选用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。将清洗后的餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间和浓度应符合消毒剂的使用说明要求。浸泡后，应用流动水将餐具表面的消毒剂残留冲洗干净。消毒后的餐具应达到消毒效果标准，即餐具表面不得检出大肠菌群、致病菌等微生物。5.餐具保洁消毒后的餐具应立即放入清洁、密封的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持内部清洁卫生。餐具在保洁柜内的存放时间不宜过长，应及时供应给餐厅使用，避免长时间存放导致细菌滋生。五、食品残渣与废弃物处理1.食品残渣清理在洗碗过程中，应及时清理餐具上的食品残渣，避免残渣混入洗碗用水中，造成排水管道堵塞和环境污染。洗碗间应配备专门的残渣收集容器，残渣应及时倒入容器内，不得随意丢弃在地面或水槽中。收集的食品残渣应定期清理，每天至少清理一次，清理后的残渣应按照环保要求进行妥善处理，可作为垃圾运往指定的垃圾处理场所。2.废弃物处理洗碗间产生的废弃物，如废弃的洗涤剂瓶、包装纸等，应分类收集，存放在指定的废弃物存放区。根据废弃物的性质，按照相关规定进行分类处理。可回收利用的废弃物应进行回收处理，不可回收的废弃物应及时运往垃圾处理场进行处理。废弃物存放区应保持清洁卫生，定期进行清理消毒，防止异味散发和滋生蚊虫。六、卫生检查与监督1.日常自查洗碗间工作人员应每天对洗碗间的卫生状况进行自查，包括人员卫生、设施设备卫生、餐具清洗消毒流程、食品残渣与废弃物处理等方面。发现问题应及时整改，并做好自查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、发现的问题及整改情况等。2.定期检查餐厅管理人员应定期对洗碗间进行全面检查，每周至少一次。检查内容应涵盖卫生制度的执行情况、设施设备的运行与维护、餐具清洗消毒质量等方面。定期检查可采用现场检查、查看记录、抽样检测等方式进行。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，督促洗碗间工作人员及时整改。3.卫生监督餐厅应接受食品卫生监督部门的监督检查，积极配合监督部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监督部门提出的意见和建议，应认真对待，及时整改落实，并将整改情况报告监督部门。七、卫生事故处理1.事故报告如发生卫生事故，洗碗间工作人员应立即报告餐厅管理人员。报告内容应包括事故发生的时间、地点、经过、涉及的人员和餐具等情况。餐厅管理人员接到报告后，应迅速组织人员采取措施，控制事故的发展，并及时向上级主管部门报告。2.事故调查成立事故调查组，对卫生事故进行调查。调查内容包括事故发生的原因、过程、影响范围等，收集相关证据，如现场照片、餐具检测报告、人员询问笔录等。通过调查分析，确定事故的责任主体和原因，为事故处理提供依据。3.事故处理根据事故调查结果，对事故责任主体进行相应的处理，如批评教育、罚款、辞退等。对受到污染的餐具、设备设施等进行彻底清洗消毒，防止事故再次发生。对因卫生事故导致顾客身体不适或其他损失的，应按照相关法律法规和餐厅规定