餐饮卫生管理条例制度

PAGE餐饮卫生管理条例制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本条例制度。（二）适用范围本条例制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。（三）基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责（一）公司/组织管理层职责1.全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。3.定期对餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时解决存在的问题。（二）餐饮部门负责人职责1.负责本部门餐饮卫生管理的具体工作，组织员工学习和执行卫生管理条例制度。2.制定本部门卫生管理措施，落实卫生管理责任，确保餐饮服务符合卫生标准。3.定期对本部门的卫生状况进行自查自纠，及时发现和整改存在的问题。（三）员工职责1.严格遵守本条例制度，积极参与餐饮卫生管理工作。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手消毒，不得在工作场所吸烟、进食。3.按照卫生操作规程进行食品加工制作、储存、销售等活动，确保食品卫生安全。三、场所与设施卫生要求（一）选址与布局1.餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.场所布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。（二）建筑与环境1.餐饮场所的建筑结构应坚固、耐用，易于清洁和维护。2.周围环境应保持整洁，无污染源，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（三）设施设备1.应配备与经营规模相适应的食品处理区、就餐场所、公用卫生间等设施设备。2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，包括感应式水龙头、洗手液、干手器等。3.应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，对餐具、饮具进行消毒。4.食品储存应设置专门的仓库，保持通风良好，有防潮、防虫、防鼠等设施。四、食品采购与贮存卫生管理（一）采购要求1.应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存对方的许可证、营业执照、产品合格证明等文件。2.采购食品时应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。（二）贮存要求1.食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品仓库应保持清洁，定期清理库存食品，及时清理变质、过期食品。五、食品加工制作卫生管理（一）加工前准备1.加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入食品处理区。2.食品处理区应保持清洁，加工设备、工具等应定期清洗消毒。（二）加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。2.加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。3.不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用情况。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒要求1.餐饮具应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.采用物理消毒的，应将温度控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度和时间应符合规定要求。（二）保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。七、环境卫生管理（一）日常清洁1.餐饮场所应保持环境整洁，每天进行清扫，清除垃圾和杂物。2.食品处理区应随时保持清洁，加工结束后及时清理台面、地面、设备等。（二）定期消毒1.餐饮场所应定期进行全面消毒，包括空气、地面、墙壁、天花板等。2.消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。（三）虫害防治1.应采取有效措施防止虫害孳生，如安装防虫网、定期清理卫生死角等。2.如需使用杀虫剂，应选择安全、有效的产品，并按照规定的方法和剂量使用，避免对食品造成污染。八、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（二）卫生培训1.根据不同岗位的需要，定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。（三）个人卫生1.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指操作食品。九、卫生检查与监督（一）自查自纠1.餐饮部门应定期进行卫生自查，每周至少进行一次全面检查，及时发现和整改存在的问题。2.自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。（二）公司/组织检查1.公司/组织管理层应定期对餐饮卫生管理工作进行检查，每月至少进行一次全面检查。2.检查应包括场所与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员卫生等方面。（三）监督整改1.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求责任部门限期整改。2.整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。十、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。（三）应急处置1.在食品安全事故发