饺子馆厨房卫生制度

PAGE饺子馆厨房卫生制度一、总则1.目的为确保饺子馆厨房的卫生安全，为顾客提供干净、卫生、健康的餐饮环境，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于饺子馆厨房内所有工作人员、设备设施、操作流程以及食品原材料的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生工作落到实处。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前需提供有效的健康证明。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需直接接触食品，应戴清洁的手套。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品原材料卫生管理1.采购要求采购食品原材料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品原材料应新鲜、无污染、无变质，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品原材料时应向供应商索取购货凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期等内容，并妥善保存。2.验收要求食品原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购合同和相关标准对食品原材料的质量、数量、包装等进行检查。验收合格的食品原材料应及时入库储存，验收不合格的食品原材料应及时退货或进行无害化处理，不得入库使用。验收记录应详细记录食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，并妥善保存。3.储存要求食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库内应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食品原材料。食品原材料应按照先进先出的原则进行存放，避免积压过期。定期检查库存食品原材料的质量，发现变质、损坏等情况应及时清理。仓库内应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止鼠害、虫害等。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。四、加工制作卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原材料的质量，如发现有变质、损坏等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁消毒。加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应煮熟煮透，确保食品的中心温度达到70℃以上。不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用人等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定进行分类处理。不得随意丢弃在加工场所内，防止污染环境。3.成品存放要求加工制作好的成品应及时放入清洁、消毒后的专用容器内，并加盖保存。不得直接放置在地面或不洁的台面上。成品应按照类别、批次分别存放，并有明显的标识。存放成品的场所应保持清洁卫生，温度、湿度应符合食品储存要求。成品应在规定的时间内食用或销售，超过保质期的成品不得食用或销售。五、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得长时间放置不清洗。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、用具清洗消毒应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用未经批准的洗涤剂、消毒剂。洗涤剂、消毒剂应符合国家相关食品安全标准。餐具、用具清洗消毒后应存放在清洁、消毒后的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.餐具、用具保洁餐具、用具在使用前应进行检查，如发现有破损、变形、污垢等情况不得使用。餐具、用具应存放在清洁、通风良好的场所，不得与有毒、有害、易燃易爆等物品混放。餐具、用具应定期进行更换，确保卫生安全。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等。定期对厨房内的设备设施进行清洁，如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等，防止油污积累，影响设备正常使用和卫生状况。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具和洗涤剂，不得使用含有有害物质的清洁剂。2.消毒管理根据卫生要求，定期对厨房进行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用消毒剂）。消毒前应将厨房内的食品原材料、餐具、用具等进行清理，确保消毒效果。消毒后应通风换气，去除消毒剂残留气味。消毒记录应详细记录消毒日期、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，并妥善保存。3.虫害防治采取有效措施防止厨房内出现虫害，如安装防虫网、定期清理垃圾死角、保持厨房干燥通风等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭。杀灭虫害应使用符合卫生标准的杀虫剂，不得使用对人体有害的杀虫剂。杀虫剂应存放在专门的仓库内，并有明显的标识，防止误用。七、设备设施卫生管理1.设备设施清洁厨房内的设备设施应定期进行清洁，保持表面干净、无油污、无杂物。清洁频率应根据设备设施的使用情况和卫生要求确定。清洁设备设施时应先切断电源，防止触电事故发生。使用专用的清洁工具和洗涤剂进行清洁，不得使用尖锐工具以免损坏设备设施表面。清洁后的设备设施应及时擦干，防止生锈。2.设备设施维护定期对厨房内的设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。检查内容包括设备设施的外观、性能、安全装置等。发现设备设施存在故障或安全隐患时，应及时维修或更换。维修或更换设备设施应选择具有资质的维修单位或供应商，确保设备设施的质量和安全性。设备设施维护记录应详细记录维护日期、维护内容、维修人员等信息，并妥善保存。3.设备设施卫生标准炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等烹饪设备应保持清洁，无油污、无食物残渣，加热功能正常且无异味。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度控制准确，确保食品储存安全。洗碗机、消毒柜等餐具清洗消毒设备应正常运行，消毒效果符合卫生标准。通风设备（如抽油烟机、排风扇等）应定期清洗，保持通风良好，无堵塞、无异味。八、卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、食品原材料卫生、加工制作卫生、餐具用具卫生、环境卫生等。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生自查，对厨房的整体卫生状况进行检查。自查结果应记录在案，对发现的问题应制定整改措施，并跟踪整改情况。2.监督检查饺子馆应定期邀请卫生监督部门对厨房卫生状况进行监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供相关资料和信息。对于卫生监督部门提出的问题和整改意见，应及时进行整改，并将整改情况报告卫生