后厨清洁卫生考核制度

PAGE后厨清洁卫生考核制度一、总则1.目的为了确保后厨清洁卫生符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，提升餐饮服务质量，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司所有餐饮门店的后厨区域，包括厨房操作间、洗碗间、储物间、员工更衣室等相关场所及设备设施。3.考核原则考核遵循客观公正、全面细致、注重实效的原则，以促进后厨工作人员积极履行清洁卫生职责，持续改进后厨清洁卫生状况。二、考核依据1.法律法规《食品安全法》及其实施条例，明确了食品生产经营过程中的卫生要求，为本考核制度提供了基本的法律遵循。《餐饮服务食品安全操作规范》，详细规定了餐饮服务各环节的卫生操作标准，是考核后厨清洁卫生的重要依据。2.行业标准参照国家及地方餐饮行业相关卫生标准，如厨房环境清洁标准、餐具厨具消毒标准、食品储存卫生标准等，确保考核内容符合行业通行规范。三、考核内容与标准1.厨房操作间清洁卫生台面清洁：操作台面应保持无油污、水渍，每餐结束后及时清理，调料瓶、器具摆放整齐。考核标准为台面无明显污渍，污渍面积不超过台面总面积的5%，调料瓶等摆放杂乱视为不达标。炉灶清洁：炉灶表面及周边应无食物残渣、油污堆积，定期进行深度清洁。每周至少彻底清洁一次，炉头、火眼无堵塞，火焰正常。考核时发现炉灶有明显油污或食物残渣残留，每次扣[X]分；炉头堵塞影响正常使用，每次扣[X]分。刀具及厨具清洁：刀具、案板、锅铲等厨具使用后应及时清洗、消毒，保持清洁干燥。刀具表面无锈迹、污渍，案板无异味，厨具摆放有序。刀具生锈或案板有异味每次扣[X]分，厨具摆放混乱每次扣[X]分。地面清洁：地面应保持干净整洁，无食物残渣、水渍、油污，每日营业结束后进行清扫、拖地。地面无明显污渍，垃圾及时清理。地面有明显污渍或垃圾未及时清理，每次扣[X]分。墙面清洁：墙面应定期擦拭，无油污、污渍、蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。墙面污渍面积不超过墙面总面积的3%，发现有蜘蛛网每次扣[X]分，污渍超标每次扣[X]分。2.洗碗间清洁卫生餐具清洗消毒：餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作，消毒后的餐具应符合卫生标准，无残留洗涤剂、水渍、污垢。采用高温消毒的，温度应达到规定要求；采用化学消毒的，消毒剂浓度及浸泡时间应符合标准。抽检餐具发现有未洗净或消毒不合格情况，每次扣[X]分。洗碗机维护：洗碗机应定期进行清洁和维护，确保正常运行。内部无食物残渣、水垢堆积，喷淋系统正常，排水畅通。洗碗机出现故障影响正常使用，每次扣[X]分；内部有明显污垢每次扣[X]分。洗碗间地面及周边清洁：地面保持干净无水渍，周边环境整洁，无垃圾、杂物。地面有积水或周边有垃圾未清理，每次扣[X]分。3.储物间清洁卫生食品储存：食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。储存环境应保持干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。食品存放混乱或未按要求储存，每次扣[X]分；发现食品有变质、过期现象，每次扣[X]分。货架及储物设备清洁：货架、储物箱等应定期清洁，无灰尘积累，保持干净整洁。货架有明显灰尘或储物设备损坏影响使用，每次扣[X]分。储物间地面及墙面清洁：地面无污渍、垃圾，墙面无蜘蛛网、污渍。地面有垃圾或墙面有污渍、蜘蛛网，每次扣[X]分。4.员工更衣室清洁卫生个人物品摆放：员工个人衣物、鞋等物品应摆放整齐，不得随意堆放。更衣室应保持整洁有序，有专门的衣物悬挂区域和鞋柜。个人物品摆放杂乱每次扣[X]分。更衣室地面及墙面清洁：地面干净无杂物；墙面无污渍、涂鸦。地面有杂物或墙面有污渍、涂鸦，每次扣[X]分。卫生设施清洁：更衣室的洗手池、镜子等卫生设施应保持清洁，无污垢、水渍。洗手池堵塞或有明显污垢，每次扣[X]分。四、考核方式1.日常检查后厨管理人员应每日对后厨清洁卫生情况进行巡查，及时发现问题并督促整改。巡查时填写《后厨清洁卫生日常检查表》，详细记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改要求等。2.定期抽检公司定期组织对各餐饮门店后厨进行抽检，抽检频率为每月至少一次。抽检人员按照考核标准对后厨各区域进行全面检查，填写《后厨清洁卫生抽检表》。抽检结果作为考核的重要依据之一。3.顾客反馈关注顾客对后厨清洁卫生的反馈意见，对于顾客提出的关于后厨卫生问题的投诉或建议，及时进行调查核实，并将相关情况纳入考核范围。五、考核评分与结果应用1.评分标准考核采用百分制，根据日常检查、定期抽检及顾客反馈等情况综合评分。各项考核内容按照相应的扣分标准进行扣分，最终得分即为考核成绩。考核成绩分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。2.结果应用优秀：对于考核成绩优秀的门店，给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等，并在公司内部进行通报表扬，推广其优秀的清洁卫生管理经验。良好：成绩良好的门店，后厨管理人员应组织相关人员进行总结分析，针对存在的不足之处制定改进措施，持续提升清洁卫生水平。合格：考核成绩合格但存在较多问题的门店，公司将下达整改通知书，要求限期整改。整改期间加强监督检查，确保整改措施落实到位。不合格：对于考核成绩不合格的门店，给予警告处分，并责令停业整顿，直至整改合格后方可重新营业。同时，对相关责任人进行批评教育或相应的经济处罚。连续两次考核不合格的门店，将考虑采取进一步的管理措施，如调整门店负责人、暂停营业等。六、整改与跟踪机制1.问题反馈日常检查和定期抽检过程中发现的问题，检查人员应及时向相关责任人反馈，并填写问题反馈单，明确问题描述、整改要求及整改期限。2.整改措施制定责任人收到问题反馈后，应立即组织人员分析问题产生的原因，制定针对性的整改措施，并在规定时间内提交整改方案。整改方案应包括整改目标、具体措施、责任分工及完成时间等内容。3.整改实施与跟踪责任人按照整改方案组织实施整改措施，整改过程中应定期向管理人员汇报整改进展情况。管理人员对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作按计划推进，直至问题得到彻底解决。4.整改效果验证整改期限结束后，管理人员对整改效果进行验证。通过再次检查相关区域或项目，确认问题是否已整改到位，符合考核标准。如整改效果未达到要求，应责令继续整改，直至合格。七、培训与宣传1.清洁卫生知识培训定期组织后厨工作人员参加清洁卫生知识培训，培训内容包括相关法律法规、行业标准、清洁卫生操作技能等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。新入职的后厨员工应在上岗前接受专门的清洁卫生培训，经考核合格后方可上岗。2.宣传教育通过内部宣传栏、员工手册、工作群等渠道，宣传后厨清洁卫生的重要性及本考核制度的相关内容，提高员工对清洁卫生工作的重视程度，营造良好的工作氛围。鼓励员工