餐厅食品安全卫生制度

PAGE餐厅食品安全卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅食品安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障消费者的身体健康和生命安全，促进餐厅的健康发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内食品的采购、储存、加工、销售、服务等环节的食品安全卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与索证索票制度1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取并留存供货者的有效凭证，凭证内容包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.索证索票管理建立索证索票台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。索证索票台账应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。三、食品储存制度1.储存场所要求食品储存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品储存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品在储存过程中的质量安全。2.食品分类存放食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。3.库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。对清理出的食品应进行登记，并按照规定进行处理，防止其再次流入市场。四、食品加工过程卫生制度1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。食品加工场所应配备必要的清洗、消毒、保洁设备设施，如洗碗机、消毒柜、垃圾桶等。食品加工场所应设置专用的凉菜间、裱花间等加工区域，并按照规定进行管理。3.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品加工熟透。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时放入清洁的容器内，并妥善保存。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。清洗消毒设备设施应定期进行维护保养，确保其正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下作用10分钟以上；采用化学消毒的，应使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。不得使用未经清洗消毒的餐饮具。六、食品安全自查制度1.自查计划制定应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。食品安全自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查内容食品安全自查应包括食品采购、储存、加工、销售、服务等环节的食品安全卫生状况，以及食品安全管理制度的执行情况等。自查应重点检查食品是否符合食品安全标准，食品加工过程是否符合卫生要求，餐饮具是否清洗消毒保洁等。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并记录整改情况。对自查中发现的食品安全事故隐患，应立即停止经营，采取措施进行消除，并及时报告当地食品药品监督管理部门。七、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，如实记录食品留样的相关信息。食品留样记录台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后应立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。2.事故处置措施积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，采取催吐、洗胃、导泻等措施，减少毒素吸收。对事故现场进行清理消毒，防止事故扩大。3.事故原因调查与整改配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门对事故原因进行调查，查明事故发生的原因、经过、危害程度等。根据事故原因调查结果，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。九、人员培训制度1.培训计划制定应制定食品安全管理人员和从业人员培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。食品安全管理人员和从业人员培训计划应报当地食品药品监督管理部门备案。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。应定期组织食品安全管理人员和从业人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和业务水平。3.培训记录建立食品安全管理人员和从业人员培训记录台账，如实记录培训的时间、内容、参加人员等信息。食品安全管理人员和从