餐饮卫生安全责任制度

PAGE餐饮卫生安全责任制度一、总则（一）目的为加强公司餐饮卫生安全管理，保障员工身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本责任制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮经营场所，包括员工食堂、餐厅等。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生安全管理制度和操作规程，加强日常监督检查，预防餐饮卫生安全事故的发生。2.全员参与原则餐饮卫生安全责任涉及公司各个部门和全体员工，必须人人参与，共同做好餐饮卫生安全工作。3.依法管理原则严格遵守国家法律法规和行业标准，依法开展餐饮卫生安全管理工作，确保各项管理措施合法合规。二、管理职责（一）公司管理层职责1.全面负责公司餐饮卫生安全管理工作，制定餐饮卫生安全管理目标和计划，并组织实施。2.确保餐饮卫生安全管理所需的人力、物力和财力资源得到保障。3.定期召开餐饮卫生安全工作会议，研究解决餐饮卫生安全管理中的重大问题。4.对餐饮卫生安全管理工作进行监督检查，对违反餐饮卫生安全规定的行为进行处理。（二）食品安全管理部门职责1.负责制定和完善餐饮卫生安全管理制度、操作规程和应急预案。2.组织开展餐饮卫生安全培训和宣传教育活动，提高员工的餐饮卫生安全意识和技能。3.对餐饮经营场所进行日常监督检查，及时发现和消除餐饮卫生安全隐患。4.负责食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理，确保食品符合卫生标准。5.对发生的餐饮卫生安全事故进行调查处理，及时向上级报告，并采取有效措施防止事故扩大。（三）餐饮部门职责1.严格遵守餐饮卫生安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务过程的卫生安全。2.负责餐饮经营场所的环境卫生清洁，保持环境整洁卫生。3.对食品原材料进行验收、储存和保管，确保原材料质量安全。4.按照卫生标准要求进行食品加工制作，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。5.定期对餐饮设备、设施进行清洁、维护和消毒，确保设备设施正常运行。（四）采购部门职责1.负责采购符合卫生标准的食品原材料、食品添加剂和食品相关产品。2.严格索证索票制度，确保所采购的食品及相关产品具有合法有效的资质证明文件。3.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4.对采购的食品及相关产品进行验收，确保质量符合要求，严禁采购腐败变质、有毒有害、三无产品等不符合卫生标准的食品。（五）仓储部门职责1.负责食品仓库的管理，确保仓库环境整洁、通风良好、温度适宜。2.按照食品储存条件要求，分类存放食品，做到隔墙离地、先进先出。3.定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品污染和变质。4.做好食品仓库的防虫、防鼠、防潮等工作，确保食品储存安全。（六）员工个人职责1.严格遵守餐饮卫生安全管理制度和操作规程，自觉维护餐饮卫生安全。2.保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食和随地吐痰。3.积极参加餐饮卫生安全培训和宣传教育活动，提高自身餐饮卫生安全意识和技能。4.发现餐饮卫生安全问题及时报告，配合公司做好餐饮卫生安全管理工作。三、食品采购与索证索票管理（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，优先采购获得食品生产经营许可、信誉良好的供应商的产品。2.采购的食品应当符合国家食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应当向供应商索取并留存有效的营业执照、食品生产经营许可证、食品检验合格证明、进货票据等证明文件。（二）索证索票程序1.采购人员在采购食品时，应当向供应商索取上述证明文件，并要求供应商在证明文件上加盖公章或签字确认。2.采购人员应当对索取的证明文件进行审核，确保证明文件的真实性、有效性和完整性。3.将索取的证明文件妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（三）食品采购台账管理1.建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品采购台账应当及时、准确、完整地记录采购食品的相关信息，不得漏记、错记。3.食品采购台账应当妥善保存，保存期限不得少于二年。四、食品储存管理（一）储存场所要求1.食品仓库应当保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品仓库应当设置足够数量的货架和货柜，分类存放食品，做到隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。3.食品仓库应当配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品储存安全。（二）食品分类存放1.食品应当按照类别、品种、批次分类存放，不得混放。2.易腐食品应当冷藏或冷冻存放，确保食品在保质期内质量安全。3.食品添加剂应当专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。（三）库存食品检查1.定期对库存食品进行检查，检查内容包括食品的外观、包装、保质期等。2.发现过期、变质、损坏的食品，应当及时清理，不得继续存放和销售。3.对库存食品的检查情况应当做好记录，记录内容包括检查日期、食品名称、规格型号、数量、保质期、检查结果等。五、食品加工制作管理（一）加工场所要求1.食品加工场所应当保持清洁、卫生，布局合理，防止交叉污染。2.食品加工场所应当配备必要的加工设备、设施和工具，确保食品加工制作过程的卫生安全。3.食品加工场所应当设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应当符合卫生标准要求，严格做到专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施。（二）食品加工过程要求1.食品加工人员应当穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应当洗手消毒。2.食品加工过程应当严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。3.加工制作食品时，应当使用符合卫生标准的食品添加剂，并严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。4.食品加工过程中产生的废弃物应当及时清理，保持加工场所的环境卫生整洁。（三）食品留样管理1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。3.留样食品应当有留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设备要求1.配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备应当符合卫生标准要求，能够正常运行。2.餐饮具清洗消毒设备应当定期进行维护保养，确保设备的清洁卫生和正常运行。（二）清洗消毒程序1.餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。2.采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求，如采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应当达到100℃，时间应当不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应当达到120℃，时间应当不少于10分钟；采用洗碗机消毒的，消毒温度和时间应当符合洗碗机的性能要求。3.采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒药剂，消毒浓度和时间应当符合要求，如使用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应当达到250mg/L500mg/L，消毒时间应当不少于5分钟。（三）保洁要求1.消毒后的餐饮具应当及时放入专用保洁设施内，保洁设施应当保持清洁卫生，防止餐饮具再次污染。2.保洁设施应当定期进行清洗消毒，确保保洁设施的卫生安全。七、环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐饮经营场所应当保持环境卫生整洁，地面、墙壁、天花板等应当清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.餐饮经营场所应当设置专门的垃圾桶、垃圾存放点，垃圾应当及时清理，做到日产日清，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。3.餐饮经营场所应当定期进行全面的环境卫生清扫和消毒，消毒应当使用符合国家标准的消毒药剂，消毒浓度和时间应当符合要求。（二）通风换气要求1.餐饮经营场所应当保持良好的通风换气，空气流通顺畅，无异味。2.通风换气设施应当定期进行检查和维护，确保设施的正常运行。（三）防鼠、防虫、防尘要求1.餐饮经营场所应当设置防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、防鼠网、灭蝇灯、风幕机等，防止鼠、虫、尘等进入餐饮经营场所。2.防鼠、防虫、防尘设施应当定期进行检查和维护，确保设施的有效性。八、人员健康管理（一）健康检查要求1.餐饮从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康检查应当包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能检查等项目，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。（二）健康档案管理1.建立餐饮从业人员健康档案，如实记录从业人员的健康检查情况、培训情况、奖惩情况等内容。2.健康档案应当妥善保存，保存期限不得少于二年。（三）患病调离要求1.餐饮从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员在工作期间患有上述疾病的，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后取得健康证明方可重新上岗工作。九、培训教育管理（一）培训计划制定1.根据公司餐饮卫生安全管理工作的需要，制定年度培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训计划应当具有针对性和实用性，能够满足不同岗位人员的餐饮卫生安全知识和技能需求。（二）培训内容1.国家法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.餐饮卫生安全管理制度和操作规程，如食品采购与索证索票管理、食品储存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、环境卫生管理、人员健康管理等。3.餐饮卫生安全事故案例分析，提高员工的风险防范意识和应急处理能力。（三）培训方式1.定期组织集中培训，邀请专家学者或专业机构进行授课，提高培训的专业性和权威性。2.开展现场培训，通过实地操作、演示等方式，让员工直观地了解和掌握餐饮卫生安全知识和技能。3.利用网络平台、微信公众号等新媒体手段，开展线上培训，方便员工随时随地学习餐饮卫生安全知识。（四）培训考核1.对参加培训的员工进行考核，考核方式可以采用考试、实际操作等方式。2.考核结果应当记录在员工培训档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据之一。3.对考核不合格的员工，应当进行补考或重新培训，直至考核合格为止。十、食品安全自查与风险防控（一）自查计划制定1.食品安全管理部门应当制定年度食品安全自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。2.自查计划应当涵盖餐饮经营的各个环节，包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生、人员健康等。（二）自查内容1.餐饮卫生安全管理制度的执行情况，如食品采购与索证索票管理、食品储存管理、食品加工制作管理、餐饮具清洗消毒保洁管理、环境卫生管理、人员健康管理等制度的执行情况。2.餐饮经营场所的环境卫生状况，如地面、墙壁、天花板等是否清洁卫生，垃圾桶、垃圾存放点是否及时清理等。3.食品加工制作过程的卫生安全情况，如生熟分开、煮熟煮透、食品添加剂使用等情况。4.餐饮具清洗消毒保洁情况，如清洗消毒设备是否正常运行，消毒程序是否符合要求等。5.人员健康管理情况，如从业人员是否取得健康证明，是否患有有碍食品安全的疾病等。（三）自查记录与报告1.对自查情况应当做好记录，记录内容包括自查日期、自查人员、自查内容、自查结果等。2.食品安全管理部门应当定期对自查结果进行分析总结，形成自查报告，报告内容应当包括自查基本情况、发现的问题及整改措施、整改效果等。3.对自查中发现的问题，应当及时采取有效措施进行整改，整改完成后应当进行复查，确保问题得到彻底解决。（四）风险防控1.食品安全管理部门应当定期对餐饮经营过程中的食品安全风险进行评估，识别潜在的食品安全风险因素。2.根据风险评估结果，制定相应的风险防控措施，如加强食品采购管理、严格食品加工制作过程控制、强化餐饮具清洗消毒保洁等。3.建立食品安全风险预警机制，及时发现和处理食品安全风险事件，防止食品安全事故的发生。十一、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应当具有科学性、实用性和可操作性，能够有效应对各类食品安全事故。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并采取控制措施。2.及时向上级主管部门和当地食品药品监督管理部门报告食品安全事故的发生情况、危害程度、