餐饮服务助理卫生制度

PAGE餐饮服务助理卫生制度一、总则1.目的为了确保餐饮服务的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐饮服务助理在工作过程中的卫生操作流程，加强餐饮服务各环节的卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮服务助理岗位，包括但不限于餐厅、食堂、外卖配送等相关餐饮服务工作场景。3.基本原则餐饮服务助理必须严格遵守国家相关法律法规以及行业卫生标准，秉持卫生第一、顾客至上的原则，认真履行各项卫生职责，确保餐饮服务的每一个环节都符合卫生要求。二、个人卫生要求1.健康管理餐饮服务助理必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮服务行业的要求。若发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，治愈后方可重新上岗。建立个人健康档案，记录每次健康检查的结果，以便跟踪健康状况。2.卫生习惯工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在工作过程中，避免咳嗽、打喷嚏、吐痰等行为直接接触食品。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并立即洗手。若无法避免，应远离食品加工区域，待处理完毕后再返回工作岗位。三、工作场所卫生要求1.环境卫生保持餐饮服务工作场所的清洁卫生，每天营业前、营业结束后及营业期间定时进行清扫和消毒。地面应保持干净、无积水、无杂物；墙壁、天花板应无污渍、无蜘蛛网；门窗应清洁明亮。定期对餐厅、厨房进行全面清洁，包括桌椅、餐具、厨具、设备设施等的清洁消毒。清洁工具应专用，不得与食品接触，并定期清洗消毒，保持清洁。垃圾桶应配备专用垃圾袋，垃圾应及时清理，不得在工作场所内长时间堆放。垃圾桶应定期进行清洁消毒，防止异味和滋生细菌。2.通风换气工作场所应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。通风设备应定期检查、维护，确保正常运行。根据餐厅、厨房的实际情况，合理安排通风时间。在营业期间，应保证通风系统持续运行，尤其是在烹饪高峰期，更要加强通风，及时排出油烟、异味和湿气，改善工作环境空气质量。3.温度与湿度控制餐厅、厨房应根据不同季节和实际需求，合理控制室内温度和湿度。夏季温度不宜过高，冬季温度不宜过低，以保证顾客和员工的舒适度。对于食品储存区域，应安装温湿度调节设备，确保食品储存环境符合要求。一般来说，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品采购与储存卫生要求1.采购卫生选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品原料符合国家食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，建立供应商档案，定期对供应商进行评估和审核。采购食品时，应严格检查食品的质量、感官性状等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免积压导致食品变质。采购过程中，应做好食品的保护措施，防止食品受到污染。2.储存卫生设立专门的食品储存区域，根据食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区存放。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品储存环境，确保无异味、无鼠害、无虫害，并做好记录。库存食品应遵循先进先出的原则，定期盘点清查，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立食品库存台账，详细记录食品的出入库日期（包括生产日期、保质期）、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，必须对所使用的厨具、餐具、设备设施等进行清洁消毒。厨具应洗净、擦干，摆放整齐；餐具应按照规定的消毒程序进行消毒，确保消毒效果符合卫生标准。根据加工食品的种类和数量，准备好所需的食品原料，并对原料进行再次检查，确保无变质、无异味。对需要清洗、切配的原料，应按照卫生要求进行处理，去除杂质、污垢和不可食用部分。2.加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应准确称量，做好记录，并妥善保存食品添加剂的进货凭证和使用记录。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。在加工过程中，不得吸烟进食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或做其他不卫生的行为。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、餐次等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，温度保持在0℃8℃之间。记录留样食品的加工时间、留样人等信息，以备食品安全事故调查时使用。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，分类放置在专用的清洗池内，不得与其他物品混放。先用洗涤剂溶液洗净餐饮具表面油污，然后用流动清水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒方式可根据实际情况选择物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应严格按照消毒设备的操作规程执行，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁柜内。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。2.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，采用化学试纸、指示菌片等方法进行检测，确保消毒后的餐饮具符合国家卫生标准。记录每次消毒效果监测的结果，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取措施进行改进，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。七、食品添加剂使用卫生要求1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品添加剂生产许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，建立食品添加剂采购档案。食品添加剂的采购应严格按照实际需求进行，不得超量采购。采购过程中，应做好食品添加剂的验收工作，检查其包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保所采购的食品添加剂符合质量要求。2.储存要求设立专门的食品添加剂储存区域，与食品原料储存区域分开。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期等信息。食品添加剂储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂的储存要求。定期检查食品添加剂的储存情况，防止受潮、变质等情况发生。3.使用规范食品添加剂的使用应严格遵循国家标准和规定的使用范围、使用剂量，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等信息。食品添加剂应专人专柜保管，使用人员应经过专业培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项。在使用过程中，应确保食品添加剂均匀地添加到食品中，不得直接加入到消费者的食品中。八、卫生检查与监督1.自查制度餐饮服务助理应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，包括个人卫生、工作场所卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒等方面。发现问题应及时整改，并做好自查记录。餐厅、厨房负责人应每周组织一次全面的卫生自查，对自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定整改措施，并跟踪整改效果。2.定期检查公司应定期组织卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括个人卫生、工作场所卫生、食品采购与储存卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品添加剂使用卫生等方面。每次检查应安排专人负责，按照卫生检查标准进行详细检查，并做好检查记录。检查结果应及时反馈给相关责任人，对不符合卫生要求的情况下达整改通知，明确整改期限和要求。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的问题和整改意见，应认真落实整改措施，按时完成整改任务。建立卫生监督档案，记录每次卫生检查和监督的情况，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。通过卫生监督档案，总结分析卫生管理工作中的经验教训，不断改进卫生管理工作。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮服务助理参加卫生知识培训，培训内容包括国家相关法律法规、行业卫生标准、个人卫生要求、工作场所卫生要求、食品采购与储存卫生要求、食品加工过程卫生要求、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求、食品添加剂使用卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应对培训人员进行考核，考核合格后方可上岗。鼓励餐饮服务助理自主学习卫生知识，不断提高自身的卫生意识和业务水平。公司可提供相关的学习资料和在线学习平台，方便餐饮服务助理随时学习。2.卫生操作技能培训针对食品加工、餐饮具清洗消毒、食品添加剂使用等关键卫生操作环节，组织餐饮服务助理进行操作技能培训。培训应注重实际操作，由专业人员进行现场指导，确保餐饮服务助理掌握正确的操作方法和流程。定期开展卫生操作技能考核，对考核成绩优秀的餐饮服务助理给予奖励，对考核不合格的人员进行补考或再次培训，直至考核合格。通过技能培训和考核，提高餐饮服务助理的卫生操作技能水平，保证餐饮服务的卫生质量。十、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的餐饮服务助理，给予表彰和奖励。奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度，积极参与卫生管理工作，提出合理化建议并被采纳，有效预防食品安全事故发生，在卫生检查中成绩优异等。