烘焙房人员卫生制度

PAGE烘焙房人员卫生制度一、总则1.目的为确保烘焙房生产的食品符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本人员卫生制度。本制度旨在规范烘焙房工作人员的个人卫生行为，防止食品在生产过程中受到污染。2.适用范围本制度适用于烘焙房内所有工作人员，包括烘焙师、面点师、服务员、收银员、清洁人员等。3.职责分工烘焙房主管：负责监督本制度的执行情况，定期检查工作人员的卫生状况，对违反制度的行为进行纠正和处理。工作人员：严格遵守本制度，保持个人卫生，正确穿戴工作服、工作帽等，按照规范流程进行操作，确保食品生产过程的卫生安全。二、人员健康与卫生要求1.健康检查所有工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述不适宜从事食品行业的疾病，应立即停止其工作，并安排其治疗或调整工作岗位。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手各个部位都能得到充分清洁。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。3.工作服与工作帽进入烘焙房工作区域必须穿戴清洁、完好的工作服和工作帽。工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服应遮盖住腹部、腰部、手臂等部位，防止头发、皮肤、衣物等对食品造成污染。工作帽应能有效束发，防止头发散落至食品中。工作服和工作帽不得穿出工作区域，不得在非工作时间穿着工作服在烘焙房外闲逛。三、食品加工操作卫生要求1.操作前准备工作人员进入操作间前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒后，方可进入操作间。检查操作间内设备工具是否清洁卫生，如烤箱、搅拌机、烤盘、刀具等，确保无残留的食品残渣、油污等。准备好所需的食品原料、包装材料等，并确保其符合卫生标准，无变质、污染等情况。2.加工过程卫生按照规定的工艺流程进行食品加工操作，严格遵守食品加工的卫生要求。例如，在制作面包时，应注意原料的称量准确、搅拌均匀，发酵温度和时间控制得当，烘烤温度和时间适宜等。操作过程中，应避免食品受到交叉污染。如生熟食品应分开存放、加工，使用不同的刀具、案板、容器等。加工后的成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中受到污染。接触食品的设备、工具应定期清洁消毒，保持良好的卫生状态。如烤盘使用后应及时清洗，放入洗碗机或用专用清洁剂浸泡清洗，再进行高温消毒；刀具、案板使用后应洗净擦干，定期进行消毒处理。在食品加工过程中，如发现食品有异味、变质等情况，应立即停止加工，并对已加工的食品进行妥善处理，防止污染其他食品。3.操作后清理食品加工操作结束后，应及时清理操作间内的设备、工具、台面等。将剩余的食品原料妥善存放，避免浪费和污染。对使用过的设备进行清洁消毒，如关闭烤箱电源后，待其冷却至室温，用湿布擦拭烤箱内部，清除残留的食品残渣；搅拌机使用后应拆卸部件，分别清洗干净，再进行组装。清理操作间地面、墙壁等，保持工作区域整洁卫生。将垃圾放入专用垃圾桶内，及时清理出烘焙房，保持环境清洁。四、清洁与消毒要求1.清洁频率烘焙房内的设备、工具、台面等应每天进行清洁，保持表面无灰尘、油污、食品残渣等。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，每周至少进行一次全面清洁，去除污垢、污渍等。工作服、工作帽等应根据使用情况及时清洗，至少每周清洗一次。2.消毒方法热力消毒：适用于耐高温的设备、工具等，如烤盘、刀具等。将其放入洗碗机或专用消毒设备中，按照规定的温度和时间进行消毒，一般温度应达到100℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂对设备、工具、台面等进行消毒。如使用含氯消毒剂，应按照规定的浓度配制，将消毒对象浸泡或擦拭一定时间后，用清水冲洗干净。化学消毒后应注意防止消毒剂残留对食品造成污染。紫外线消毒：可用于操作间空气消毒，每天在工作结束后开启紫外线灯照射30分钟以上，但要注意人员不得在紫外线灯照射区域内停留，以免对皮肤和眼睛造成伤害。3.清洁与消毒记录建立清洁与消毒记录档案，记录每次清洁与消毒的时间、对象、方法、操作人员等信息。清洁与消毒记录应妥善保存，以备查阅，保存期限不少于两年。五、卫生培训与监督1.卫生培训定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作卫生规范、清洁与消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保工作人员能够理解并掌握相关知识和技能。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训后应进行记录，包括培训时间、内容、考核结果等。2.卫生监督烘焙房主管应加强对工作人员卫生状况的日常监督检查，发现问题及时纠正。监督检查内容包括工作服穿戴情况、个人卫生习惯、操作间卫生状况、设备工具清洁消毒情况等。定期对烘焙房的卫生状况进行全面检查，可制定详细的卫生检查表，按照检查表内容逐一进行检查评分。对检查中发现的不符合卫生要求的情况，应下达整改通知，要求相关责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。鼓励工作人员之间相互监督，对发现违反卫生制度的行为及时报告，对