酒店餐厅卫生巡查制度

PAGE酒店餐厅卫生巡查制度一、总则（一）目的为加强酒店餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本卫生巡查制度。（二）适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅厨房、用餐区、餐具存放区、食品加工操作间等相关场所及设施设备。（三）基本原则1.依法依规原则：严格遵守国家及地方有关食品卫生、环境卫生等法律法规和行业标准，确保酒店餐厅卫生管理工作合法合规。2.预防为主原则：通过定期巡查、及时整改，预防卫生问题的发生，将卫生风险控制在最低限度。3.全员参与原则：餐厅全体员工应积极参与卫生管理工作，明确各自的卫生职责，共同维护餐厅卫生环境。4.持续改进原则：根据巡查结果和顾客反馈，不断完善卫生管理制度和措施，持续提升餐厅卫生水平。二、卫生巡查组织架构与职责（一）卫生巡查小组成立由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理、卫生管理员等为成员的卫生巡查小组。巡查小组负责定期对餐厅卫生状况进行全面检查，并及时发现和解决卫生问题。（二）职责分工1.餐厅经理全面负责酒店餐厅卫生巡查制度的贯彻执行，确保制度有效落实。定期组织召开卫生管理会议，部署卫生巡查工作任务，协调解决卫生管理中的重大问题。对卫生巡查结果进行审核，监督整改措施的执行情况，对卫生管理工作不力的部门或个人提出处理意见。2.厨师长负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，指导厨师正确进行食品加工操作，确保食品安全。每日对厨房的食品加工设备、餐具、厨具等进行清洁消毒检查，及时发现并纠正不符合卫生要求的行为。配合卫生巡查小组对厨房卫生进行定期巡查，对发现的问题提出整改建议，并跟踪整改落实情况。3.大堂经理负责用餐区的卫生管理，保持用餐区环境整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面无杂物、无污渍。督促服务员及时清理餐桌、更换餐具，确保顾客用餐环境良好。关注顾客对餐厅卫生的反馈意见，及时向卫生巡查小组报告，并协助处理相关问题。4.卫生管理员协助卫生巡查小组开展日常巡查工作，负责记录巡查情况，填写卫生巡查记录表。对巡查发现的卫生问题进行分类整理，及时通知相关责任人进行整改，并跟踪整改进度。负责收集、整理和归档餐厅卫生管理相关资料，建立卫生管理档案。三、卫生巡查内容与标准（一）餐厅环境卫生1.地面保持地面清洁，无明显污渍、水渍、垃圾，每日至少清扫[X]次，并随时进行保洁。地面材质应防滑、耐磨，易于清洁，定期检查地面状况，如有损坏应及时修复。2.墙面、天花板墙面无污渍、无脱落、无蜘蛛网，天花板无破损、无渗漏、无积尘。定期对墙面、天花板进行清洁，根据污染情况可每[X]月进行一次全面擦拭。3.门窗门窗玻璃干净明亮，无灰尘、无污渍，窗框、门框无积尘。保持门窗关闭良好，防止蚊虫、灰尘等进入餐厅，定期检查门窗密封性能，如有损坏及时维修。4.桌椅、餐具柜等设施桌椅摆放整齐，表面清洁，无污渍、无破损。餐具柜、调料架等设施干净整洁，物品摆放有序。每日对桌椅、设施进行擦拭清洁，定期对桌椅进行消毒，消毒频率为每[X]周至少一次。5.垃圾桶垃圾桶配备充足，垃圾应及时清理，不得外溢。垃圾桶表面保持清洁，定期进行消毒，消毒频率为每[X]天至少一次。垃圾袋应及时更换，垃圾袋应符合卫生标准，不得使用超薄塑料袋。（二）食品卫生1.食品原材料采购严格索证索票制度，采购的食品原材料应具有有效的食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。建立食品原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量等信息，台账保存期限不少于[X]年。采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，严禁采购“三无”食品和过期食品。2.食品储存食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，避免食品受到污染。食品应按照先进先出的原则进行存放，定期检查食品质量，及时清理过期、变质食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。3.食品加工操作厨师应严格遵守食品加工操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器或设备中，避免长时间暴露在空气中。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间清洁卫生。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行处理。清洗后的餐饮具应表面光洁、无油污、无水渍、无异味。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。定期对餐饮具消毒效果进行检测，检测结果应符合国家卫生标准要求。（三）人员卫生1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工健康状况、体检时间、体检结果等信息，档案保存期限不少于[X]年。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。不得在食品加工操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。员工手部应保持清洁，操作前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴一次性手套。四、卫生巡查频率与方式（一）巡查频率1.日常巡查：卫生管理员每日对餐厅各区域进行至少一次全面巡查，及时发现并处理卫生问题。2.定期巡查：卫生巡查小组每周组织一次全面的卫生巡查，对餐厅卫生状况进行详细检查，并填写卫生巡查记录表。3.专项巡查：根据季节特点、食品安全事故等情况，不定期开展专项卫生巡查，重点检查特定区域或项目的卫生状况。（二）巡查方式1.现场检查：巡查人员通过现场观察、触摸、闻嗅等方式，对餐厅环境、食品卫生、人员卫生等进行直观检查，发现问题及时记录。2.查阅资料：查阅食品原材料采购台账、食品添加剂使用记录、餐饮具消毒记录、员工健康档案等相关资料，核实卫生管理工作是否符合要求。3.询问员工：与餐厅员工进行交流，了解卫生管理制度的执行情况，询问员工对卫生问题的看法和建议。五、卫生问题整改与跟踪（一）问题记录卫生巡查人员在巡查过程中发现的卫生问题，应详细记录在卫生巡查记录表上，包括问题描述、发现时间、发现地点、责任人等信息。（二）整改通知卫生巡查小组对巡查结果进行汇总分析后，及时向相关责任人发出卫生问题整改通知，明确整改要求、整改期限和整改责任人。（三）整改措施责任人接到整改通知后，应立即制定整改措施，组织人员进行整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保卫生问题能够得到有效解决。（四）跟踪复查卫生管理员负责对整改情况进行跟踪复查，在整改期限届满后，对整改结果进行检查验收。如整改未达到要求，应责令责任人继续整改，直至符合卫生标准为止。（五）整改记录与归档对卫生问题的整改过程和结果应进行详细记录，包括整改措施、整改时间、复查情况等信息，并将相关资料整理归档，保存期限不少于[X]年。六、卫生培训与教育（一）培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等，确保餐厅员工能够定期接受卫生知识培训。（二）培训内容1.食品卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.餐厅卫生管理制度和卫生操作规程，包括环境清洁、食品加工、餐饮具消毒、人员卫生等方面的要求。3.食品安全知识，如食品中毒的预防与处理、食品添加剂的使用等。4.卫生意识和职业道德教育，培养员工的卫生责任感和服务意识。（三）培训方式1.集中培训：定期组织全体员工参加集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和技能。2.现场培训：结合日常工作实际，由卫生管理员或厨师长对员工进行现场操作培训，指导员工正确进行卫生操作。3.在线学习：利用网络平台，提供卫生知识在线学习资源，方便员工随时学习和复习。（四）培训考核对员工的卫生培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的员工方可继续上岗工作，对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。七、卫生监督与投诉处理（一）卫生监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查工