快餐店卫生制度

PAGE快餐店卫生制度一、总则1.目的为了确保快餐店的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范快餐店在食品采购、储存、加工、销售等各个环节的卫生管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生，树立良好的企业形象，促进快餐店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于[快餐店具体名称]内所有与食品经营相关的场所、设施设备、人员及活动。包括但不限于厨房、用餐区、储物间、食品加工设备、餐具、工作人员等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，确保供应商提供的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行严格审核，要求其提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，并留存复印件备案。定期对供应商进行评估，评估内容包括食品质量、供应能力、价格、信誉等方面。对于不符合要求的供应商，及时终止合作关系。2.食品采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查食品的外观、包装、标签、感官性状等，确保食品符合采购要求。对验收合格的食品，应及时入库或进入相应的储存区域；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，按照合同约定进行处理，严禁不合格食品进入店内销售。三、食品储存卫生管理1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。2.食品储存条件根据食品的特性，设置相应的储存条件。例如，常温保存的食品应存放在干燥、通风的货架上；冷藏食品应存放在温度保持在0℃8℃的冷藏库内；冷冻食品应存放在温度保持在18℃以下的冷冻库内。定期检查食品的储存状况，查看食品是否有变质、损坏等情况。对超过保质期或变质的食品，应及时清理销毁，并做好记录。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账物相符。盘点内容包括食品的种类、数量、保质期等信息。通过盘点，及时发现库存管理中存在的问题，如积压食品、过期食品等，并采取相应的措施进行处理。四、食品加工卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。2.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业结束后，应对加工场所进行全面清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保其清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。例如，处理生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，加工生食品后应彻底清洗消毒后再用于加工熟食品。食品应煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦产生有害物质。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等，确保食品加工质量。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，保证其消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒区域应划分清洗、消毒、保洁等不同功能区域，并有明显的标识。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时回收，进行初步冲洗，去除食物残渣等污垢。将初步冲洗后的餐饮具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂，确保餐饮具表面无油污、无食物残渣。清洗后的餐饮具应进行消毒处理。可采用物理消毒方法，如高温消毒（温度一般应达到100℃以上，持续时间不少于10分钟）、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒（消毒剂浓度应符合规定要求，浸泡时间不少于规定时间）。消毒后的餐饮具应放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐饮具应存放整齐，避免再次受到污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、微生物检测等方法。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或更换消毒剂，确保餐饮具消毒质量。做好餐饮具清洗消毒记录，记录内容包括餐饮具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。记录应保存至少两年。六、环境卫生管理1.店内环境清洁保持快餐店内外环境整洁，每天营业前和营业结束后，应对店内地面、墙壁、门窗、桌椅等进行清扫擦拭，清除灰尘、污渍等。定期对店内的天花板、通风口、空调滤网等进行清洁，防止积尘、滋生细菌。2.垃圾处理设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾等。每天定时清理垃圾，将垃圾运至指定的垃圾处理场所。垃圾处理场所应保持清洁卫生，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。卫生间应配备卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。卫生间的洗手池、便器等设施应定期检查维护，确保其正常使用。如发现设施损坏，应及时维修更换。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。新员工入职前应进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息，并保存归档。通过培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平，使其掌握必要的食品安全知识和操作技能，确保食品卫生安全。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检信息等。员工每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营工作。如员工在工作期间发现患有有碍食品安全的疾病，应立即停止其从事食品经营相关工作，并及时进行治疗。待疾病痊愈，取得健康证明后，方可重新上岗。八、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，由店长或指定专人负责定期对快餐店的食品卫生状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒、环境卫生等各个环节。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等。每次自查后，应填写自查记录，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查部门提出的问