餐饮裙楼卫生管理制度

PAGE餐饮裙楼卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮裙楼的卫生管理，确保餐饮服务的食品安全与环境卫生，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮裙楼内所有餐饮经营单位、相关服务部门及其工作人员。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮裙楼的卫生状况符合国家相关法律法规和行业标准要求。二、卫生管理职责1.管理部门职责餐饮裙楼管理部门负责整体卫生管理工作的组织、协调与监督。制定卫生管理计划和目标，并确保各项卫生措施的有效实施。定期对餐饮裙楼的卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并督促整改。组织开展卫生培训和宣传教育活动，提高全体工作人员的卫生意识和操作技能。2.餐饮经营单位职责各餐饮经营单位是卫生管理的直接责任主体，负责本单位经营区域内的日常卫生管理工作。建立健全内部卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，确保卫生管理工作落实到人。按照卫生标准要求，组织员工进行食品加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生清扫等工作，并做好记录。配合管理部门的卫生检查和监督工作，对检查中发现的问题及时整改。3.工作人员职责所有工作人员应严格遵守本卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作场所吸烟、进食。按照卫生操作规程进行食品加工制作、服务等工作，确保食品和服务的卫生安全。发现卫生问题及时报告，并积极配合整改。三、环境卫生管理1.公共区域卫生餐饮裙楼的公共通道、楼梯、电梯、卫生间等区域应保持清洁卫生，无杂物、无积水、无异味。每日定时进行清扫，定期进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，保持通风良好。2.餐饮经营区域卫生各餐饮经营单位的餐厅、厨房、仓库等区域应保持整洁干净，地面、墙壁、天花板等应无污渍、无破损。餐厅桌椅摆放整齐，桌面、椅面应清洁卫生，定期进行擦拭消毒。厨房应保持良好的通风和排烟设施，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，无油污、无积垢。仓库应分类存放食品和物品，保持干燥通风，食品应隔墙离地存放，并有明显的标识。3.食品加工操作卫生食品加工操作应在专用的加工区域内进行，加工区域应保持清洁卫生，配备必要的加工设备和工具，并定期进行清洗消毒。食品原料应新鲜、无变质，加工过程应符合食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时存放于清洁的容器或设备中，并妥善保管，防止污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。四、食品卫生管理1.食品采购与验收餐饮经营单位应从合法的供应商采购食品，索取并留存供应商的资质证明文件和食品合格证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标识等是否符合要求，对不合格食品应拒绝验收，并及时处理。2.食品储存与保管食品应分类存放于专用的仓库中，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，离地高度应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品，并有详细的库存记录。3.食品加工与制作食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻的食品，应及时放入相应的设备中，并确保温度符合要求。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品留样餐饮经营单位应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐饮经营单位应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，按照正确的方法进行清洗消毒。餐具、饮具清洗消毒应严格遵守卫生操作规程，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施中，防止再次污染。2.餐具、饮具保洁保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有破损、污渍等情况，应及时更换或清洗。不得重复使用一次性餐具、饮具。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮裙楼所有工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员如发现身体不适或患有有碍食品安全疾病时，应及时报告并停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。不得在工作场所吸烟、进食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。七、卫生检查与监督1.日常检查餐饮经营单位应每日进行卫生自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。管理部门应定期对餐饮裙楼的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，对检查中发现的问题提出整改意见，并督促相关单位和人员及时整改。2.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，管理部门应适时组织专项卫生检查，如夏季食品安全专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应制定详细的检查方案，明确检查内容、方法和标准，确保检查工作的针对性和有效性。3.监督管理管理部门应加强对餐饮裙楼卫生管理工作的监督，对违反本制度的单位和个人依法进行处罚。建立卫生管理投诉举报制度，接受消费者和社会各界的监督，对投诉举报的问题及时进行调查处理。八、卫生培训与教育1.培训计划管理部门应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据不同岗位的卫生要求和实际工作需要进行制定，确保培训的针对性和实用性。2.培训内容卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。食品卫生知识，如食品原料采购、储存、加工制作等方面的卫生要求。环境卫生知识，如公共区域、餐饮经营区域的清洁消毒方法等。餐具、饮具卫生知识，如清洗消毒流程、保洁要求等。人员卫生知识，如个人卫生要求、健康管理等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。开展现场培训，通过实际操作演示，让工作人员掌握正确的卫生操作方法。利用内部宣传栏、电子显示屏等形式，宣传卫生知识和卫生管理制度。九、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的单位和个人，管理部门应给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、荣