活禽在杀卫生制度

PAGE活禽在杀卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范活禽宰杀过程中的卫生管理，确保活禽宰杀环境、操作流程符合卫生标准，保障消费者健康，防止传染病传播，促进活禽宰杀行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有活禽宰杀场所及相关操作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及行业标准，确保活禽宰杀过程合法合规。秉持卫生第一的原则，从源头把控，全过程监控，防止污染，保障食品安全。注重环境保护，合理处理宰杀过程中的废弃物，减少对周边环境的影响。二、活禽采购与验收卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质、信誉良好、养殖环境和防疫措施完善的活禽供应商。对供应商进行定期评估，确保其供应的活禽质量稳定，符合卫生标准。2.采购要求采购的活禽应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。活禽应健康、无病、无伤残，外观清洁，羽毛整齐。3.验收程序活禽到货后，应由专人负责验收。检查活禽的检疫证明、标识等文件是否齐全、有效。观察活禽的精神状态、外观体征，如有异常，不得接收。对验收合格的活禽进行记录，包括供应商名称、批次、数量、验收时间等。三、活禽暂存卫生要求1.暂存场所设置设立专门的活禽暂存场所，场所应通风良好、光线充足、地面平整、易于清洁消毒。暂存场所应与宰杀车间有效分隔，防止交叉污染。2.暂存密度合理控制活禽暂存密度，避免过度拥挤，保证活禽有足够的活动空间。每平方米暂存活禽数量应根据禽种、体型大小等因素合理确定，一般不超过[X]只。3.卫生管理每天对暂存场所进行清扫，定期进行全面消毒，保持环境清洁卫生。及时清理暂存场所内的粪便、杂物等废弃物，防止滋生细菌和蚊虫。定期检查活禽健康状况，发现异常及时处理。四、宰杀车间卫生要求1.车间布局宰杀车间应按照工艺流程合理布局，分为待宰区、宰杀区、烫毛区、脱毛区、净膛区、胴体整理区、包装区等功能区域。各功能区域之间应设置有效的隔离设施，防止交叉污染。2.环境卫生车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无积水、无污垢。墙壁、天花板应光滑、无裂缝，易于清洁消毒，定期进行粉刷和消毒处理。车间内通风良好，空气清新，温度、湿度应符合宰杀工艺要求。3.设备设施卫生宰杀车间配备的设备设施应符合卫生标准，易于清洁消毒。宰杀刀具、案板等工具应专用，每次使用后及时清洗、消毒，存放于专用的刀具架和案板架上。烫毛池、脱毛机、清洗设备等应定期清理、消毒，确保设备内部无污垢、无异味。4.人员卫生进入宰杀车间的操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品。操作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤消毒，不得在车间内吸烟、饮食、吐痰等。定期对操作人员进行健康检查，患有传染病或其他不适宜从事宰杀工作疾病的人员不得上岗。五、宰杀操作卫生要求1.宰杀前准备活禽宰杀前应停食[X]小时，以减少胃肠道内容物，便于宰杀操作和保证胴体清洁。宰杀前对活禽进行再次检查，确保健康无异常。2.宰杀流程活禽应按照规定的宰杀流程进行操作，一般包括致昏、放血、烫毛、脱毛、净膛、整理等环节。致昏应采用人道、卫生的方法，避免活禽过度挣扎和痛苦。放血应充分，确保血液放净，以提高胴体品质和保存期限。烫毛水温、时间应根据禽种、季节等因素合理控制，保证烫毛效果的同时避免损伤禽体皮肤。脱毛应彻底，去除禽体表面的羽毛、绒毛等杂质。净膛应小心操作，避免划破内脏，防止内脏内容物污染胴体。胴体整理应去除残留的内脏、血块、杂质等，使胴体表面清洁、整齐。3.操作过程卫生控制在宰杀操作过程中，操作人员应严格遵守卫生操作规程，避免交叉污染。每宰杀一批活禽后，应对宰杀设备、工具等进行清洗、消毒，更换一次性使用的刀具、手套等用品。及时清理宰杀过程中产生的废弃物，如羽毛、内脏、血水等，按照规定进行处理，防止污染环境。六、烫毛与脱毛卫生要求1.烫毛卫生烫毛池应定期更换烫毛用水，保持水质清洁卫生。控制烫毛池水温在适宜范围内，定期检测水温，确保烫毛效果稳定。烫毛过程中应防止活禽体表污垢、粪便等杂质混入烫毛池，污染水质。2.脱毛卫生脱毛机应定期清理内部毛发、污垢等，避免残留毛发影响脱毛效果和设备卫生。脱毛机使用后应进行消毒处理，防止细菌滋生。脱毛过程中产生的污水应及时排放，保持车间地面清洁干燥。七、净膛与胴体整理卫生要求1.净膛卫生净膛操作人员应穿戴清洁的手套，小心操作，避免内脏破裂，防止内脏内容物污染胴体。净膛后的禽体应及时放入清洁的容器或传送带上，避免长时间暴露在空气中受到污染。对净膛过程中产生的内脏废弃物应及时清理，按照规定进行处理。2.胴体整理卫生胴体整理应在清洁的环境中进行，去除残留的内脏、血块、杂质等，使胴体表面光滑、整洁。整理后的胴体应进行质量检验，确保符合卫生标准和质量要求。对不合格的胴体应进行标识和隔离，按照规定进行处理。八、包装与储存卫生要求1.包装材料选择选用符合食品卫生标准的包装材料，如塑料薄膜、纸盒等，确保包装材料无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护胴体不受污染。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等。在包装过程中，应避免胴体与外界接触，防止二次污染。对包装好的产品应进行标识，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。3.储存卫生设立专门的产品储存库，储存库应通风良好、温度适宜、湿度适中，保持干燥清洁。产品应分类存放，按照批次、生产日期等进行分区，便于管理和追溯。定期检查储存产品的质量状况，发现变质、损坏等情况及时处理。九、废弃物处理卫生要求1.废弃物分类活禽宰杀过程中产生的废弃物主要包括羽毛、内脏、血水、粪便、包装废弃物等。对不同类型的废弃物应进行分类收集，便于后续处理。2.处理方式羽毛、内脏等可作为有机肥料或饲料原料进行回收利用，但应经过无害化处理，防止传播疾病。血水、粪便等应通过专用管道排放到污水处理系统，进行净化处理，达标后排放。包装废弃物应按照可回收物和不可回收物进行分类，分别进行回收和处理。3.处理记录建立废弃物处理记录台账，详细记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理方式等信息。处理记录应保存[X]年以上，以备查阅。十、卫生消毒管理1.消毒制度制定严格的卫生消毒制度，明确消毒范围、消毒方法、消毒频率等要求。对活禽暂存场所、宰杀车间、设备设施、工具等每天进行清洁消毒，定期进行全面消毒。在发生疫情或其他特殊情况时，应增加消毒频率和消毒强度。2.消毒方法根据不同的消毒对象和消毒要求，选择合适的消毒方法，如物理消毒法（紫外线消毒、高温消毒等）、化学消毒法（使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。严格按照消毒方法的操作规程进行消毒，确保消毒效果。3.消毒效果监测定期对消毒效果进行监测，采用化学监测和生物监测相结合的方法。化学监测可通过检测消毒剂的浓度、残留量等指标来评估消毒效果；生物监测可通过检测消毒后环境中的细菌、病毒等微生物数量来评估消毒效果。对消毒效果不达标的区域或环节，应重新进行消毒处理，直至达标。十一、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织操作人员进行卫生知识培训，培训内容包括活禽宰杀卫生制度、操作规范、消毒知识、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保操作人员熟悉卫生要求和操作流程。对新入职的操作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.健康管理建立操作人员健康档案，定期组织健康检查，检查项目包括传染病筛查、身体健康状况等。操作人员应每年进行健康体检，取得健康证明后方可继续从事宰杀工作。如发现操作人员患有传染病或其他不适宜从事宰杀工作的疾病，应立即调离岗位，并及时进行治疗和处理。十二、监督检查与记录1.监督检查制度设立专门的卫生监督小组，定期对活禽宰杀场所的卫生状况、操作流程、人员健康等进行监督检查。监督检查应覆盖活禽采购、暂存、宰杀、包装、储存等全过程，确保卫生制度的有效执行。对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪整改情况。2.记录管理建立完善的卫生记录档