咖啡店卫生制度

PAGE咖啡店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保咖啡店提供的产品和服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，维护咖啡店的良好形象，促进咖啡店的可持续发展。2.适用范围本制度适用于咖啡店全体员工、经营场所及所提供的各类饮品、食品和相关服务。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、持续改进的原则，确保咖啡店卫生管理工作的规范化、科学化和常态化。二、人员卫生管理1.健康检查所有员工必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。新员工入职前需进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，即掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全标准的手部消毒剂。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品和器具。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、经营场所卫生管理1.环境清洁咖啡店应保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，保持干净卫生。每天营业前应对经营场所进行全面清洁，包括桌椅、柜台、设备、门窗等的擦拭，清除灰尘、污渍和杂物。营业期间应及时清理顾客遗留的垃圾和杂物，保持环境整洁。每周至少进行一次全面的大扫除，对经营场所进行深度清洁，包括地板打蜡、墙壁粉刷、设备保养等。2.通风换气咖啡店应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风换气设备应定期清洁维护，确保其正常运行。在营业期间，应根据客流量和室内环境情况适时开启通风设备，保证室内空气质量符合卫生标准。3.温度与湿度控制咖啡店应根据经营需要，合理控制室内温度和湿度，为顾客提供舒适的消费环境。夏季室内温度应保持在24℃26℃之间，冬季室内温度应保持在18℃20℃之间，相对湿度应保持在40%60%之间。应定期检查温度和湿度控制设备的运行情况，确保其正常工作。4.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入经营场所。保持经营场所清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期检查虫害情况，发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可使用符合食品安全标准的杀虫剂，并做好记录。食品储存区域应设置防虫设施，如防虫网、挡鼠板等，防止害虫接触食品。四、设备与器具卫生管理1.设备清洁咖啡店的各类设备，如咖啡机、磨豆机、冷藏柜、消毒柜等，应定期进行清洁消毒，确保设备正常运行和卫生安全。设备清洁应按照操作规程进行，先切断电源，然后使用清洁工具和清洁剂对设备表面、内部进行擦拭、清洗，清除油污、水垢、残渣等。清洁后的设备应使用干净的抹布擦干，防止生锈。定期对设备进行维护保养，检查设备的性能和安全性，及时发现并排除故障。2.器具消毒咖啡店使用的各类器具，如杯子、勺子、托盘、搅拌棒等，应严格按照消毒程序进行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等，化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡、擦拭等。消毒后的器具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止二次污染。定期检查器具的消毒效果，可采用化学试纸或生物检测等方法进行检测，确保消毒质量。3.食品加工设备卫生要求食品加工设备应符合食品安全标准，材质应无毒、无害、耐腐蚀，易于清洁和消毒。食品加工设备应定期进行清洁消毒，防止食品交叉污染。食品加工设备的布局应合理，便于操作和清洁，避免食品在加工过程中受到污染。食品加工设备应定期进行维护保养，确保设备的正常运行和精度，保证食品加工质量。五、食品卫生管理1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明、进货票据等相关资料。采购食品时应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应遵循先进先出、易腐先售的原则，确保食品的新鲜度和质量。2.食品储存食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，防止食品受潮、发霉、变质。食品应按照类别、批次、保质期等进行分区存放，并有明显的标识，便于识别和管理。定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止食品污染其他食品。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品的卫生安全。食品加工制作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，操作前应洗手消毒。食品加工制作过程中应保持操作台面清洁，工具、器具应及时清洗消毒，防止交叉污染。食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。在食品加工制作过程中，应避免食品受到污染，如避免操作人员的头发、汗液、口水等接触食品，避免食品与地面、墙壁、垃圾桶等接触。4.食品留样咖啡店应对每餐次的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量留样时间、留样人员等。食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明原因，采取相应的措施。六、清洁消毒管理1.清洁消毒制度建立健全清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率、责任人等。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保清洁消毒效果。定期对清洁消毒工作进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。2.清洁消毒方法地面、墙壁、天花板等表面的清洁消毒可使用清洁剂和消毒剂进行擦拭、喷洒等。设备、器具的清洁消毒可根据设备、器具的材质和特点选择合适的清洁消毒方法，如物理消毒或化学消毒。食品加工区域的清洁消毒应在加工结束后及时进行，防止食品残渣滋生细菌。垃圾桶应定期清理，并用消毒剂进行喷洒消毒，保持垃圾桶的清洁卫生。3.消毒剂的使用应选用符合食品安全标准的消毒剂，消毒剂的浓度、使用方法应符合产品说明书的要求。消毒剂应存放在专用的储存柜中，并有明显的标识，防止误用。使用消毒剂时应注意个人防护，避免消毒剂接触皮肤和眼睛。定期检查消毒剂的有效期，及时更换过期的消毒剂。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对咖啡店的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、经营场所卫生、设备与器具卫生、食品卫生等。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由各岗位员工负责，定期检查由店长或卫生管理人员负责，专项检查可根据实际情况组织开展。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等，对检查中发现的问题应及时记录并采取措施进行整改。2.卫生监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督管理，积极配合相关部门的检查和抽检工作。