餐饮外卖卫生管理制度

PAGE餐饮外卖卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮外卖服务的卫生管理，确保消费者饮食安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所有从事餐饮外卖业务的部门、员工及合作商家。3.基本原则餐饮外卖卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控各个环节的卫生质量，保障消费者的健康权益。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事餐饮外卖相关工作的人员，包括厨师、打包员、配送员等，必须持有有效的健康证明方可上岗。健康证明应按规定定期进行体检更新，确保人员身体健康状况符合餐饮服务行业要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、疫苗接种情况等信息。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调整工作岗位，避免接触食品加工、配送等环节。2.个人卫生要求工作期间，员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前，都必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工应注意个人卫生，不得在工作场所内吸烟、饮食、随地吐痰，避免将个人物品带入食品处理区。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等。新员工入职时，必须接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保员工能够理解并掌握相关知识和技能。培训结束后，应对员工进行考核，考核结果应记录在案。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。三、食品采购与储存卫生管理1.供应商管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行评估和审核。选择具有合法经营资质、良好卫生条件和稳定供应能力的供应商合作。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、包装要求、交货方式、验收方法等内容。合同中应约定供应商对所供应食品的质量安全负责，如因食品质量问题导致的一切后果由供应商承担。定期对供应商进行实地考察和评估，检查其生产经营场所的卫生状况、生产工艺、质量控制等情况。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作，并采取相应的整改措施。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应严格按照食品采购索证索票管理规定，向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应真实、完整，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。加强对采购食品的验收工作，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收不合格的食品，应及时退货或换货，并做好记录。3.食品储存管理设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。定期对仓库进行清理和盘点，检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况，确保账物相符。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，并定期进行检查和维护，确保设施设备正常运行。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生餐饮外卖食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，表面应光滑、无裂缝、无污垢。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施、冷藏设施等，并确保设施设备正常运行。洗手设施应设置在食品处理区入口处，方便员工随时洗手。消毒设施应能满足食品加工过程中的消毒需求，定期对餐具、厨具等进行消毒处理。通风设施应保证加工场所内空气流通，防止异味和有害气体积聚。冷藏设施应能保持食品所需的冷藏温度，确保食品质量安全。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、烹饪区、配餐区、餐具清洗消毒区等。各功能区应布局合理，避免交叉污染。原料处理区应设置在食品处理区的最前端，配备足够的清洗、切配设备，对原料进行预处理。烹饪区应配备炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备，按照食品安全要求进行烹饪操作。配餐区应设置在靠近出口的位置，便于食品的打包和配送。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗、消毒设备，对餐具进行清洗、消毒和保洁。2.加工过程卫生食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、切配等预处理，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。使用后的刀具、砧板、容器等应及时清洗、消毒，分类存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品时，油温应控制在合理范围内，避免油温过高产生有害物质。烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品口感和质量。配餐过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应佩戴口罩、手套，避免食品受到污染。配餐时应按照订单要求准确搭配食品，确保食品种类、数量与订单一致。食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期清运，避免在加工场所内长时间堆放。3.食品添加剂使用管理严格按照国家食品安全标准规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立食品添加剂使用台账。台账应记录食品添加剂的名称、规格、数量、进货日期、使用日期、使用量、使用范围等信息，确保账物相符。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，并在食品加工制作过程中按照规定的方法和剂量添加。使用后的食品添加剂包装应妥善保存，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准要求，具备良好的清洗、消毒效果。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，检查设备的性能、运行状况等，及时更换损坏的部件，确保设备正常使用。2.清洗消毒流程餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。首先，将餐饮具表面的食物残渣、油污等刮去；然后，用流动水冲洗餐饮具，去除表面的污垢；接着，使用专用的洗涤剂对餐饮具进行清洗，确保洗净无残留；再用流动水冲洗干净；之后，采用物理或化学方法对餐饮具进行消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求；最后，将消毒后的餐饮具放入保洁柜内，保持清洁卫生。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒剂浓度准确。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁措施设立专门的餐饮具保洁柜，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，不得在空气中暴露时间过长。保洁柜内的餐饮具应分类存放，避免相互挤压、碰撞。定期对保洁柜进行清理和检查，及时清理保洁柜内的杂物和积水，确保保洁柜内环境整洁卫生。六、包装与配送卫生管理1.包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料、纸质包装等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性，能够有效保护食品质量安全。禁止使用回收塑料、废旧纸张等不符合食品安全要求的包装材料。对包装材料供应商进行评估和审核，索取并留存供应商的资质证明文件和产品合格证明文件。2.包装过程卫生包装场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，避免食品受到污染。包装过程中应注意轻拿轻放，避免食品包装破损。食品包装应标明食品名称、规格、数量、生产日期、保质期（保存期）、食用方法、注意事项等信息。标签内容应符合国家食品安全标准规定，真实、准确、完整。3.配送过程卫生配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，确保车厢内无异味、无污垢。食品应采用密封包装或专用的食品容器进行配送，避免食品在运输过程中受到污染。配送过程中应注意食品的保温、冷藏等措施，确保食品温度符合要求。配送车辆应配备必要的保温、冷藏设备，如保温箱、冷藏箱等，并定期进行检查和维护，确保设备正常运行。保温、冷藏设备应能保持食品所需的温度，防止食品变质。配送人员应按照规定的路线和时间进行配送，避免食品长时间暴露在高温、潮湿等环境中。配送过程中应注意食品的保护，避免颠簸、挤压，确保食品质量安全。七、卫生检查与监督管理1.自查制度建立定期卫生自查制度，由专人负责对餐饮外卖业务的各个环节进行卫生检查。自查应包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、包装与配送等方面。每周至少进行一次全面的卫生自查，并做好记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题及整改措施等内容。对于自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。定期邀请第三方专业机构对餐饮外卖卫生管理情况进行评估和检查，根据评估结果制定改进措施，不断提高卫生管理水平。3.投诉处理建立健全