餐饮单位卫生管理制度

PAGE餐饮单位卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮单位卫生管理，规范餐饮服务行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮单位内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的场所、设施设备、人员及操作流程的卫生管理。3.基本原则餐饮单位卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品安全。二、卫生管理机构与人员1.卫生管理机构设置设立专门的卫生管理领导小组，由餐饮单位负责人担任组长，各部门负责人为成员。领导小组负责全面领导和监督餐饮单位的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，协调解决卫生管理工作中的重大问题。2.人员职责分工负责人职责全面负责餐饮单位的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行，定期组织卫生检查和评估，对发现的问题及时整改。厨师职责严格遵守食品加工操作规范，保持加工场所和设备的清洁卫生，确保食品加工过程安全卫生，对食品原料进行严格筛选和处理。服务员职责保持就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、餐具等，为顾客提供清洁、舒适的就餐环境，注意个人卫生，遵守服务规范。采购人员职责负责食品原料的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原料符合食品安全标准，索取并留存相关票据和证明文件。卫生管理员职责定期对餐饮单位的卫生状况进行检查和监督，记录检查结果，对不符合卫生要求的情况及时督促整改，组织员工参加卫生培训和考核。三、环境卫生管理1.加工经营场所卫生要求选址与布局餐饮单位应选址在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。墙壁、地面与天花板墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料建造，墙裙高度应不低于1.5米。地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设，并有一定的排水坡度。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料建造，无裂缝，无脱落，便于清洁。门窗与通风门窗应闭合严密，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。通风设施应良好，能及时排出油烟、蒸汽等废气，保持空气清新。照明与排水加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色。排水系统应通畅，地面不应有积水，排水口应安装防鼠、防虫、防臭的篦子。2.清洁消毒制度清洁频率每天营业前应对加工经营场所、设备、工具等进行全面清洁，清除前一天遗留的垃圾、污垢等。营业过程中应随时保持环境整洁，及时清理台面、地面等。营业结束后，应对整个场所进行彻底清洁，包括擦拭设备表面、清洗餐具厨具、清理垃圾等。消毒方法餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用后应洗净、消毒，方可使用。消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学方法（如含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。清洁消毒记录建立清洁消毒记录台账，详细记录清洁消毒的时间、对象、方法、操作人员等信息，记录应保存至少两年。四、食品采购与贮存管理1.食品采购要求供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件，并与其签订采购合同，明确双方的食品安全责任。食品验收采购的食品应进行验收，检查食品的感官性状（如色泽、气味、形状等）、包装标识、保质期等。对不合格食品应拒绝接收，并及时向供应商反馈。索取食品的合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，并妥善保存。2.食品贮存要求贮存场所设立专门的食品贮存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。分类分区贮存食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，确保贮存温度符合要求。库存盘点与清理定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，记录食品的出入库情况、库存数量、保质期等信息。五、食品加工过程管理1.食品加工操作规范原料处理食品原料应新鲜、清洁，无变质、无异味。加工前应进行认真清洗、整理，去除杂质、泥沙等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。加工过程控制食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止交叉污染。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用。成品存放加工好的成品应及时存放于清洁、专用的容器或设施内，避免受到污染。存放成品的容器和设施应定期清洗消毒。2.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明留样日期、餐次、品种、留样量、留样人等信息。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮单位从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备的清洁部位。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识及操作技能等。培训应覆盖所有从业人员，确保其掌握必要的卫生知识和技能，提高食品安全意识。培训记录应妥善保存。七、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具应按照去渣、洗涤、消毒、保洁的流程进行处理。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应及时放入保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施要求保洁设施应保持清洁、干燥，能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具、饮具。保洁设施应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。定期组织食品安全自查，可由卫生管理领导小组成员或聘请专业人员进行。2.自查内容自查内容包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、人员卫生、餐具饮具清洗消毒保洁等方面的卫生状况，以及食品安全管理制度的执行情况。3.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。建立食品安全自查与整改记录台账，记录自查情况、整改措施及结果等信息。九、食品添加剂使用管理1.采购与索证采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等。2.贮存与使用食品添加剂应专人专柜贮存，并有明显的标识。使用食品添加剂应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。使用过程中应做好记录，记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等。十、虫害防治管理1.防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等有害生物进入餐饮单位。定期检查加工经营场所，发现虫害迹象应及时采取措施进行杀灭，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀