餐饮卫生工作制度流程

PAGE餐饮卫生工作制度流程一、总则1.目的为加强本公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本工作制度流程。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理工作应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家有关卫生标准和规范，确保餐饮服务的各个环节符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康检查与培训所有餐饮工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。定期组织餐饮工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生习惯、食品加工操作规范等。培训应不少于[X]小时/年，并做好培训记录。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品接触面。接触直接入口食品的人员操作前应进行手部消毒，消毒方法可采用[具体消毒方法，如用含氯消毒剂浸泡等]。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照规定进行索证索票，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置足够数量的货架，食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。冷藏、冷冻库（柜）应定期除霜、清洁和维修，保证正常运转，温度应符合食品贮存要求。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、通风设施和防蝇、防鼠、防虫设施。加工场所内的设备、工具和容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。加工直接入口食品时，应使用专用工具、容器，在专用场所内进行操作，并避免食品受到污染。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，其中心温度不低于[X]℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。餐具、饮具清洗消毒应在专用场所进行，采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运转。清洗消毒设备应符合国家卫生标准和要求，能够有效去除餐饮具上的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照以下流程进行：刮（去残渣）、洗（用洗涤剂清洗）、冲（用清水冲洗）、消毒（采用物理或化学方法消毒）、保洁（存放在保洁设施内）。采用化学消毒时，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗、消毒，每周至少进行[X]次全面清洗消毒。餐饮具在保洁设施内的存放时间不得超过[X]小时，超过规定时间应重新进行清洗消毒。六、环境卫生管理1.餐厅环境卫生餐厅应保持清洁卫生，地面应无垃圾、无污渍，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应定期擦拭，保持干净整洁。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设施应定期检查和维护，确保正常运转。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洗，保持干净整洁。厨房内应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理，不得在厨房内堆放。厨房应配备足够数量的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，并定期检查和维护，确保设施有效。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污垢、无异味。洗手池、便池等设施应定期清洗消毒，保持干净整洁。卫生间内应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，并定期补充。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。通风设施应定期检查和维护，确保正常运转。七、食品添加剂使用管理制度1.采购与索证索票采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品添加剂时应按照规定进行索证索票，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。2.使用要求食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照标准和要求使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用范围、使用时间等。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的工艺流程进行添加，不得在食品成品中直接添加。3.监督检查应定期对食品添加剂的采购、贮存、使用等情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合国家有关规定。发现食品添加剂使用过程中存在问题的，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。八、食品安全自查制度1.自查计划应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。自查计划应根据本公司的实际情况和食品安全风险状况进行制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。自查计划应包括对食品经营许可情况、食品经营过程控制情况、食品安全管理制度建立和落实情况、人员健康管理情况、食品贮存和运输情况等方面的自查内容。2.自查实施应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查工作应由食品安全管理人员负责实施。自查过程中应认真填写自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果等。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.自查结果处理对自查中发现的问题，应及时进行整改，明确整改措施、整改责任人、整改期限等。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对自查中发现的食品安全隐患，应及时采取措施进行消除，防止食品安全事故的发生。对自查中发现的违法违规行为，应及时报告当地食品药品监督管理部门，并配合相关部门进行调查处理。九、食品留样制度1.留样范围应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，重点食品包括但不限于：主食、菜肴、汤品、甜品等。留样食品应不少于[X]份，每份留样量应不少于[X]克。2.留样方法留样食品应采用专用容器盛放，容器应清洁、消毒，无异味。留样食品应在食品加工完成后及时留样，留样时间应与食品加工时间一致。留样食品应存放在专用冷藏设施内，冷藏温度应保持在[X]℃以下。3.留样时间留样食品应保留[X]小时以上。4.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。十、食品安全事故处置制度1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。应积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.事故处置发生食品安全事故后，应立即采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并立即进行清洗消毒；对疑似中毒人员及时进行救治，配合医疗机构做好调查取证工作；配合相关部门对事故现场进行调查、采样、检验，查明事故原因；对事