餐饮食品卫生规章制度

PAGE餐饮食品卫生规章制度一、总则1.目的为了加强公司餐饮食品卫生管理，确保食品安全，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于公司内所有餐饮经营场所及相关食品处理环节，包括食堂、餐厅、食品加工间等。3.基本原则餐饮食品卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格把控食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程，确保食品卫生安全。二、食品采购与索证索票管理1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。对供应商的资质进行严格审查，确保其具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括供应商的生产经营状况、产品质量、信誉等。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取并留存购物凭证、食品合格证明文件等，凭证应包括食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.索证索票管理建立索证索票登记制度，对索取的证件和票据进行分类整理、归档保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对索证索票情况进行定期检查，确保索证索票齐全、有效，防止因索证索票不全导致食品安全事故。三、食品储存管理1.仓库要求食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。仓库应划分不同的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等，对食品进行分类存放，并设置明显的标识。2.食品存放食品应隔墙离地存放，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，以防止食品受潮、霉变、污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内；冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，确保冷冻效果良好。3.库存盘点定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时查找原因并采取相应措施。根据库存盘点情况，合理安排食品采购计划，避免食品积压或缺货，确保食品供应的及时性和稳定性。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应无毒、无害、光滑，无污垢、无灰尘。食品加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工设备与工具食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。加工设备和工具应符合食品安全标准，无毒、无害、耐腐蚀，便于清洗和消毒。不同类型的食品加工设备和工具应分开使用，避免交叉污染。加工后的设备和工具应妥善存放，防止再次污染。3.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如清洗、切配、烹饪、储存等环节的要求。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照标准计量使用，不得超范围、超剂量使用。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合食品安全标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。定期对清洗消毒设备进行维护和保养，确保设备的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒处理，最后放入保洁柜中保洁。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应达到规定的消毒效果，感官检查应符合卫生要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能够防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的相关信息，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、检验检测结果等。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。定期对食品留样记录进行检查，确保记录的规范性和完整性。如发现问题，应及时整改。七、食品安全自查与报告管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节。食品安全自查应定期进行，至少每周进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查人员应包括食品安全管理人员、食品加工人员、餐饮具清洗消毒人员等。2.自查内容食品安全自查内容应包括食品安全管理制度的执行情况、食品卫生状况、食品加工操作规范的遵守情况、餐饮具清洗消毒情况、食品留样情况等。对自查中发现的问题应进行详细记录，分析原因，并提出整改措施。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标。3.报告与整改食品安全自查结束后，应及时撰写自查报告，报告应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等内容。自查报告应提交给公司食品安全管理负责人。对自查中发现的问题应立即进行整改，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取相应的应急措施。八、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的分级标准、报告流程、现场处置措施、医疗救治措施、信息发布与舆情应对措施等。2.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司食品安全管理负责人。食品安全管理负责人应在接到报告后第一时间向上级主管部门报告，并启动应急处置预案。按照应急处置预案的要求，迅速采取措施，如封存可疑食品、控制现场、救治中毒人员、调查事故原因等。同时，配合相关部门进行调查处理，提供必要的资料和信息。3.后续整改食品安全事故处理结束后，应及时对事故原因进行调查分析，总结经验教训，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任人员应依法依规进行处理，追究相关人员的责任。同时，应加强食品安全管理，完善食品安全管理制度，提高食品安全保障水平。九、人员培训与健康管理1.培训计划制定食品安全培训计划，定期组织公司员工参加食品安全培训。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生知识、食品加工操作规范等。食品安全培训应根据不同岗位的需求，有针对性地进行培训。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式。2.培训记录建立食品安全培训记录制度，详细记录培训的时间、地点、内容、人员等信息。培训记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。定期对培训记录进行检查，确保培训工作的有效开展。如发现问题，应及时整改。3.健康管理按照国家相关规定，组织员工进行健康检查，建立员工健康档案。员工健康档案应包括员工的基本信息、健康检查结果、患病情况等内容。对患有有碍食品