厨房卫生每周管理制度

PAGE厨房卫生每周管理制度一、总则1.目的为确保厨房环境的卫生与安全，保障员工和顾客的健康，特制定本每周管理制度。本制度旨在规范厨房日常卫生管理行为，明确职责，加强监督，预防食品安全事故的发生，提高厨房整体卫生水平，为公司打造一个清洁、安全、高效的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括但不限于中央厨房、各门店厨房等。涉及为公司员工提供餐饮服务的所有工作人员，无论是厨师、帮厨还是负责清洁的后勤人员，均需严格遵守本制度。3.基本原则卫生第一原则：始终将厨房卫生放在首位，确保食品加工、储存和销售等各个环节符合卫生标准，防止因卫生问题引发食品安全事故。责任明确原则：明确各岗位人员在厨房卫生管理中的职责，做到责任到人，避免出现卫生管理漏洞。预防为主原则：通过加强日常清洁、消毒、检查等工作，预防各类卫生问题的产生，而不是在问题出现后再进行处理。持续改进原则：根据实际执行情况和反馈意见，不断完善厨房卫生管理制度，持续提高厨房卫生管理水平。二、厨房环境清洁管理1.每日清洁台面清洁：厨师在完成每餐烹饪工作后，需及时清理炉灶、案台等操作台面，清除残留的食材、油污和杂物。使用专用的清洁剂和清洁布，按照先清理残渣，再擦拭油污，最后消毒的顺序进行操作。对于顽固油污，可使用适量的去污粉或专业厨房清洁剂进行处理，但需注意避免清洁剂残留影响食品安全。地面清洁：厨房地面每日至少清扫两次，分别在早餐和晚餐结束后进行。使用扫帚、拖把等工具，彻底清扫地面的食物残渣、水渍等。对于油污较重的区域，需先用适量的洗洁精进行拖地，然后用清水冲洗干净。拖布应定期清洗和消毒，避免滋生细菌。墙壁清洁：厨房墙壁每周至少擦拭一次，重点清洁炉灶上方、抽油烟机周围等容易沾染油污的部位。使用湿布或专用的厨房清洁喷剂，轻轻擦拭墙壁表面，去除油污和污渍。擦拭过程中要注意避免损坏墙壁装饰材料。2.每周深度清洁抽油烟机清洗：每周安排专业人员对厨房抽油烟机进行深度清洗。先拆卸抽油烟机的滤网、风轮等部件，浸泡在专用的清洁剂中，去除油污和积垢。然后使用高压水枪或专业清洁设备对抽油烟机内部进行冲洗，确保风道畅通，无油污残留。清洗完成后，将部件安装回位，并进行调试，确保抽油烟机正常运行。冰箱清洁：每周对厨房冰箱进行全面清洁。首先切断冰箱电源，取出内部所有食材和物品。使用湿布擦拭冰箱内部的四壁、搁板、抽屉等部位，清除污渍和冰霜。对于冰箱外部，同样用湿布擦拭干净，保持外观整洁。清洁完成后，等待冰箱内部完全干燥后，再将食材和物品放回，并注意分类摆放，避免交叉污染。厨房设备清洁：每周对厨房内的各类设备，如炉灶、烤箱、洗碗机等进行深度清洁。按照设备的使用说明书和操作规范，使用相应的清洁剂和工具，对设备的表面、内部结构、管道等进行仔细清洁。重点清洁设备的关键部位，如炉灶的火眼、烤箱的加热管等，确保设备正常运行，无卫生隐患。3.清洁记录与监督清洁记录：各岗位工作人员需对每日和每周的清洁工作进行详细记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、使用的清洁剂和工具等信息。记录应真实、准确、完整，以便于追溯和监督。监督检查：厨房管理人员每日对厨房清洁工作进行检查，确保清洁工作按要求完成。每周进行一次全面的卫生检查，对清洁效果进行评估。对于不符合卫生标准的区域和问题，及时责令相关人员进行整改，并记录整改情况。三、食品储存卫生管理1.食材分类储存干货储存：设立专门的干货仓库或储存区域，将大米、面粉、豆类、干货调料等高水分易霉变的干货分类存放于干燥、通风的货架上。货架应离地离墙，保持空气流通，防止干货受潮变质。干货应按照品种、批次进行标识，先进先出，避免积压过期。生鲜食材储存：生鲜食材如肉类、禽类、鱼类、蔬菜、水果等应根据其特性分别储存。肉类、禽类、鱼类应存放在冰箱的冷冻或冷藏区，按照类别和日期进行包装和标识，避免交叉污染。蔬菜和水果应存放在专用的保鲜盒或保鲜袋中，置于冰箱冷藏区，定期检查，及时清理变质的食材。调料储存：调料应存放在密封容器中，放置在调料架上，远离炉灶、水源等容易受潮或受污染的区域。对于液体调料，如酱油、醋等，应注意密封保存，防止泄漏和变质。调料架应定期清洁，保持整洁。2.库存盘点与清理每周盘点：每周安排专人对厨房食材库存进行盘点，核对库存数量与账目记录是否一致。盘点过程中要仔细检查食材的质量状况，如发现有变质、过期或损坏的食材，应及时清理，并记录相关情况。库存清理：根据食材的保质期和使用频率，制定合理的库存清理计划。对于临近保质期的食材，应优先使用或进行妥善处理，避免造成浪费。对于长期积压且无法使用的食材，应及时清理出库，并做好记录。3.储存环境要求温度控制：冰箱、冷库等储存设备应保持适宜的温度。冷藏室温度一般控制在℃之间，冷冻室温度控制在℃以下。定期检查温度记录，确保设备正常运行，温度稳定。湿度控制：干货仓库的湿度应保持在%以下，可通过安装除湿设备或放置干燥剂等方式进行调节。生鲜食材储存区域的湿度应根据不同食材的需求进行适当控制，避免过于干燥或潮湿导致食材变质。通风换气：厨房储存区域应保持良好的通风换气，及时排除异味和湿气。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行。四、餐具与厨具卫生管理1.餐具清洗消毒流程初洗：餐具使用后应及时收集到洗碗间，先用清水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。浸泡消毒：将冲洗后的餐具放入含有适量消毒剂的消毒池中浸泡，浸泡时间应符合消毒剂的使用说明要求，一般为分钟左右。消毒剂的浓度和种类应符合相关卫生标准，定期更换消毒水，确保消毒效果。清洗：浸泡消毒后的餐具取出，用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。高温消毒：对于耐热的餐具，可采用高温消毒的方式。将清洗后的餐具放入消毒柜中，按照消毒柜的操作规程进行消毒，消毒温度和时间应达到规定标准，一般为℃，分钟以上。保洁存放：消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁、干燥，定期进行清洁和消毒。餐具存放应分类摆放，避免再次污染。2.厨具清洁与保养刀具清洁：刀具使用后应及时清洗，去除表面血迹和食物残渣。清洗后用干净的布擦干，可涂抹适量的食用油进行保养，防止刀具生锈。刀具应存放在专用的刀具架上，避免相互碰撞和划伤。锅具清洁：锅具使用后应趁热清洗，去除油污。对于粘锅或油污较重的锅具，可使用专用的锅具清洁剂进行清洗。清洗后擦干水分，放置在干燥通风的地方。定期对锅具进行检查，如发现有损坏或变形，应及时更换。其他厨具清洁：铲子、勺子、打蛋器等其他厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。可根据厨具的材质和特性，选择合适的清洁方法和清洁剂进行清洗。清洗后分类存放在厨具架或抽屉中。3.餐具与厨具检查每日检查：洗碗间工作人员在清洗消毒餐具和清洁厨具过程中，应随时检查餐具和厨具的清洁状况，发现问题及时处理。如发现有破损、变形或清洁不彻底的餐具和厨具，应及时更换或重新清洗消毒。定期检查：厨房管理人员每周对餐具和厨具进行一次全面检查，包括餐具的消毒效果、厨具的清洁程度和完好状况等。检查结果应记录在案，对于不符合卫生标准的餐具和厨具，责令相关人员进行整改。五、人员卫生管理1.个人卫生要求着装规范：厨房工作人员必须穿着干净整洁的工作服、工作帽和围裙。工作服应定期清洗更换，保持清洁无异味。工作帽应覆盖头发，防止头发掉落污染食品。围裙应在工作时全程佩戴，避免衣服上的灰尘和污渍沾染到食品上。手部清洁：工作人员在操作前、操作过程中以及操作结束后，都应及时洗手。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品的人员，洗手后还应进行手部消毒，可使用酒精棉球或专用的手部消毒剂进行消毒。指甲管理：工作人员指甲应保持清洁，不得留长指甲，不得涂抹指甲油。长指甲容易藏污纳垢，在操作过程中可能会污染食品，因此必须保持指甲短而干净。口腔卫生：厨房工作人员应保持良好的口腔卫生，上班前不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等辛辣食物。工作期间如需饮水或进食，应到指定的非操作区域进行，避免在操作过程中饮水或进食，防止食品受到污染。2.健康管理健康检查：厨房工作人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括传染病检查、肝功能检查等，确保工作人员身体健康，无传染性疾病。患病处理：如工作人员在工作期间发现身体不适，出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医。待康复并取得医院开具的康复证明后，方可重新上岗。患病期间接触过食品的人员，应对其工作区域和使用过的工具、设备等进行彻底清洁和消毒，防止疾病传播。3.卫生培训与教育定期培训：厨房管理人员应定期组织工作人员参加卫生培训，培训内容包括厨房卫生管理制度、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训频率至少每月一次，每次培训时间不少于分钟。培训可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工培训：新员工入职时，必须接受厨房卫生培训，培训合格后方可上岗。培训内容应详细、全面，使新员工了解厨房卫生管理的重要性和具体要求，掌握基本的卫生操作技能。培训记录：每次培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员、培训效果评估等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。六、食品加工过程卫生管理1.食材处理规范清洗要求：蔬菜、水果等食材在加工前应进行充分清洗，去除表面的泥土、农药残留和杂质。清洗时应使用流动水，可根据食材的特性选择适当的清洗方法，如浸泡、刷洗等。对于易残留农药的蔬菜，可在清洗水中加入适量的小苏打或专用的果蔬清洗剂进行浸泡清洗。切配要求：食材切配应在专用的案板上进行，案板应保持清洁卫生，定期清洗消毒。切配过程中应遵循生熟分开的原则，使用不同的刀具和案板处理生熟食材，避免交叉污染。切配好的食材应分类存放，及时使用或冷藏保存。解冻要求：冷冻食材如需解冻，应采用正确的解冻方法。可采用冰箱冷藏室解冻、流动水解冻或微波解冻方式，避免在常温下长时间解冻，防止细菌滋生。解冻后的食材应尽快加工使用，不得再次冷冻保存。2.烹饪过程卫生温度控制：烹饪过程中应严格控制食品的烹饪温度和时间，确保食品熟透。一般来说，肉类食品内部温度应达到℃以上，蛋类食品应煮熟煮透，避免因烹饪温度不足导致食品未熟透，引起食品安全问题。调料使用：调料应使用符合卫生标准的产品，避免使用过期、变质或受到污染的调料。调料的使用应适量，不得过量添加，以免影响食品的口感和质量，同时也应注意避免调料中的有害物质对人体健康造成危害。烹饪设备清洁：烹饪设备在使用过程中应保持清洁，及时清理炉灶、烤箱等设备上的食物残渣和油污。烹饪结束后，应对设备进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生和交叉污染。3.食品留样管理留样要求：每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样量不少于克，留样时间不少于小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，温度控制在℃以下。留样记录：留样食品应做好记录，包括留样日期、食品名称、留样量、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，便于追溯和查询。留样检查：厨房管理人员应定期对留样食品进行检查，观察食品的外观、气味、口感等是否正常，如发现有异常情况，应及时进行调查和处理，并记录相关情况。七、卫生检查与考核1.日常检查自查：各岗位工作人员每日对自己负责的工作区域和操作环节进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、工作区域清洁、设备工具清洁、食材储存等方面。互查：厨房工作人员之间可进行相互检查，互相监督，共同提高厨房卫生水平。互查可每周安排一次，重点检查易出现卫生问题的区域和环节，如抽油烟机周围卫生、餐具清洗消毒情况等。管理人员检查：厨房管理人员每日对厨房卫生状况进行全面检查，对发现的问题及时指出并责令相关人员整改。检查内容应涵盖厨房环境清洁、食品储存卫生、餐具厨具卫生、人员卫生、食品加工过程卫生等各个方面。2.每周检查全面检查：每周由厨房管理人员组织一次全面的厨房卫生检查，检查小组可由管理人员、厨师长、部分员工代表等组成。检查应按照本制度的各项要求进行，对厨房各个区域和环节进行详细检查，确保卫生管理工作落实到位。评分标准：制定详细的卫生检查评分标准，对厨房卫生状况进行量化评分。评分标准可包括清洁程度、卫生设施配备、人员卫生执行情况、食品加工过程卫生规范等方面，每项内容设定相应的分值，总分分。检查结果通报：每周检查结束后，及时将检查结果进行通报。对卫生状况良好的区域和个人进行表扬，对存在问题的区域和个人提出整改要求，并明确整改期限。整改期限结束后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.考核与奖惩考核机制：建立厨房卫生考核机制，将卫生检查结果纳入员工绩效考核体系。根据每周检查评分情况，对员工进行考核评分，考核结果与员工