餐厅区域卫生管理制度

PAGE餐厅区域卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅区域的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的用餐安全与健康，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的就餐区域、厨房操作间、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室等与餐饮服务相关的区域。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅区域卫生管理工作的组织、协调与监督，确保卫生管理制度的有效执行。厨房主管：负责厨房操作间、储物间等区域的日常卫生清洁与管理，指导厨师正确执行卫生操作规范。洗碗工：负责餐具洗涤消毒间的卫生清洁及餐具的洗涤、消毒工作，确保餐具符合卫生标准。服务员：负责就餐区域的日常卫生维护，及时清理餐桌、地面等，为顾客提供整洁的用餐环境。所有餐厅员工：严格遵守本卫生管理制度，积极参与卫生清洁工作，保持个人卫生良好。二、卫生标准与要求（一）就餐区域1.地面保持地面清洁，无食物残渣、污渍、水渍等。每日营业前、营业中及营业结束后，使用扫帚、拖把等工具进行清扫和拖地，确保地面干净、整洁。定期对地面进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的拖地，并使用清洁剂去除顽固污渍。2.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行消毒，可使用专用的餐桌椅消毒剂按照规定比例稀释后进行擦拭，每周至少消毒一次。检查餐桌椅的完好情况，如有损坏及时报修，确保顾客用餐安全。3.墙壁与天花板保持墙壁和天花板清洁，无灰尘、蜘蛛网、污渍等。定期使用掸子、清洁剂等进行清扫和擦拭，每月至少进行一次全面清洁。注意观察墙壁和天花板是否有脱落、发霉等情况，如有发现应及时报告并处理。4.门窗每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮、无污渍。定期清理门窗边框、窗台等部位，确保门窗干净整洁。检查门窗的密封性和锁具的完好情况，如有问题及时维修或更换。5.通风与照明确保餐厅内通风良好，空气清新。定期检查通风设备的运行情况，如排风扇、空调等，保证其正常运转。保持餐厅内照明充足，定期检查灯具的完好情况，及时更换损坏的灯泡。（二）厨房操作间1.炉灶与炊具每餐使用完毕后，及时清理炉灶、炊具上的食物残渣和油污。使用清洁剂和钢丝球等工具进行擦拭，确保炉灶和炊具表面干净、无油污。定期对炉灶进行深度清洁，如每月至少拆卸炉灶部件进行清洗，去除内部的油污和杂质。检查炊具的完好情况，如有损坏及时报修或更换。2.案板与刀具每餐使用前后，使用专用的案板清洁剂对案板进行清洗和消毒，确保案板表面无食物残渣、异味。刀具使用后应及时清洗干净，擦干并妥善存放。定期对刀具进行消毒，可使用酒精擦拭或浸泡消毒。不同类型的食材应使用不同的案板和刀具，避免交叉污染。3.调料与食材调料应分类存放，保持调料瓶、罐的清洁，无污渍、溢出物。定期清理调料架，去除过期或变质的调料。食材应新鲜、卫生，按照规定的储存条件进行存放。蔬菜、肉类、海鲜等食材应分类存放于冰箱或储物间，避免相互污染。每日检查食材的新鲜度，如有变质或异味应及时处理。4.垃圾桶厨房操作间内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。每日营业结束后，将垃圾桶内的垃圾清理干净，更换垃圾袋。定期对垃圾桶进行消毒，可使用消毒剂喷洒或擦拭。5.墙壁与地面保持厨房操作间的墙壁和地面清洁，无油污、水渍、食物残渣等。每日营业结束后，使用清洁剂和拖把进行全面清洁。定期对墙壁和地面进行深度清洁，如每月至少进行一次高压水枪冲洗或使用强力清洁剂去除顽固污渍。6.排烟系统定期清理排烟系统，包括排烟罩、烟道等部位。每周至少进行一次简单的清理，去除表面的油污；每季度进行一次全面的深度清理，可请专业人员进行操作，确保排烟系统畅通无阻，无油污堆积。（三）储物间1.货架与货物摆放货架应保持清洁，定期擦拭，无灰尘、污渍。货物应分类摆放整齐，遵循先进先出的原则，便于取用和管理。食品、饮料等货物应与非食品类货物分开存放，避免交叉污染。2.库存管理定期盘点库存物资，并检查货物的保质期。及时清理过期或变质的物品，做好记录并上报处理。确保储物间通风良好，防止货物受潮、发霉。对于易受潮的物品，应采取防潮措施，如使用密封容器储存。3.地面与墙壁保持储物间地面和墙壁清洁，无杂物、灰尘。定期进行清扫，每月至少进行一次全面清洁。如果发现地面或墙壁有损坏或渗漏情况，应及时维修，防止影响货物储存。（四）餐具洗涤消毒间1.餐具清洗餐具使用后应及时收集到餐具洗涤消毒间，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗。刮去餐具表面的食物残渣，使用专用的餐具清洁剂在洗涤池中用流动水冲洗餐具，确保餐具内外无食物残渣和油污。2.餐具消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。物理消毒可使用消毒柜，按照规定的温度和时间进行消毒；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。3.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁和消毒，保持内部干净、卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。4.洗涤消毒设备定期检查洗涤消毒设备的运行情况，如洗碗机、消毒柜等，确保其正常运转。按照设备的使用说明进行维护和保养，及时清理设备内部的污垢和杂物，延长设备使用寿命。（五）员工更衣室与卫生间1.员工更衣室保持更衣室整洁，衣物、鞋子等应摆放整齐。每日营业结束后，对更衣室进行清扫，清理地面杂物和垃圾。定期对更衣室进行消毒，可使用消毒剂喷洒或擦拭衣柜、桌椅等表面，每周至少消毒一次。提供必要的卫生用品，如卫生纸、洗手液等，并确保其充足供应。2.卫生间卫生间应保持清洁卫生，无异味。每日营业前、营业中及营业结束后，使用清洁剂和拖把对卫生间地面、便器等进行清扫和消毒。定期清理卫生间的垃圾桶，及时更换垃圾袋。检查卫生间的设施设备，如水龙头、冲水阀、卫生纸架等，如有损坏及时报修。保持卫生间通风良好，可安装排风扇或窗户通风，确保空气清新。三、卫生清洁流程与规范（一）日常卫生清洁流程1.营业前餐厅经理组织各岗位员工召开班前会，强调卫生清洁工作的重要性，并分配卫生清洁任务。服务员负责清理就餐区域的餐桌椅、地面等，摆放好餐具、纸巾等用品。厨房主管安排厨师清理炉灶、炊具、案板等厨房设备，准备食材，并检查调料、食材的库存情况。洗碗工准备好洗涤消毒设备和清洁剂，对前一天使用过的餐具进行分类收集和初步清洗。员工更衣室和卫生间由专人负责清扫和消毒，检查卫生用品是否充足。2.营业中服务员随时关注就餐区域的卫生情况，及时清理顾客产生的垃圾，擦拭桌面，保持就餐环境整洁。厨房厨师在烹饪过程中注意保持操作间的卫生，及时清理食材残渣和油污，保持炉灶、炊具等设备的清洁。洗碗工按照餐具清洗流程，及时清洗和消毒顾客使用后的餐具，并将消毒后的餐具放入保洁柜。餐厅经理和厨房主管不定时对各区域进行巡查，检查卫生清洁工作的执行情况，及时纠正不规范的操作行为。3.营业结束后服务员清理就餐区域的垃圾，擦拭餐桌椅，关闭照明、空调等设备，确保就餐区域整洁、安全。厨房厨师清理炉灶、炊具、案板等设备，将剩余食材妥善存放冷藏，关闭厨房的水、电、气阀门。洗碗工完成所有餐具的洗涤消毒工作，清理洗涤消毒间，关闭设备电源。餐厅经理组织人员对餐厅各区域进行全面检查，确保卫生清洁工作达到标准要求，填写卫生检查记录。（二）定期卫生清洁流程1.每周周一至周五：全体员工对各自负责的区域进行全面清洁，包括墙壁、天花板、门窗、通风设备等的擦拭，以及地面的深度清洁。厨房主管组织厨师对厨房操作间的排烟系统进行简单清理，去除表面的油污。洗碗工对餐具洗涤消毒间的设备和工具进行清洁和消毒，对保洁柜进行全面清理。专人负责对员工更衣室和卫生间进行全面消毒，更换卫生纸、洗手液等卫生用品。周六和周日：对餐厅进行全面大扫除，包括所有区域地面打蜡、餐桌椅深度清洁和消毒等。厨房主管组织厨师对厨房操作间的炉灶、炊具等进行深度清洁，拆卸部件进行清洗。对储物间进行整理和清洁，检查货物的保质期，清理过期或变质物品。2.每月对餐厅的所有区域进行全面检查和深度清洁，包括墙壁、天花板、门窗、通风设备、地面、餐桌椅、厨房设备、储物间、餐具洗涤消毒间、员工更衣室和卫生间等。请专业人员对厨房的排烟系统进行全面深度清理，确保排烟系统畅通无阻。对餐厅的灭蝇、灭鼠等防虫防鼠设施进行检查和维护，确保其正常运行。3.每季度对餐厅的卫生状况进行全面评估，包括卫生清洁效果、食品卫生安全等方面。组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。检查餐厅的卫生管理制度执行情况，总结经验教训，对制度进行必要的修订和完善。（三）卫生清洁操作规范1.清洁工具使用规范扫帚、拖把等清洁工具应定期清洗和消毒，保持干净卫生。不同区域应使用专用的清洁工具，避免交叉污染。例如，厨房操作间的清洁工具不得用于就餐区域的清洁。清洁工具使用后应妥善存放，避免随意放置影响环境卫生。2.清洁剂使用规范严格按照清洁剂的使用说明进行操作，正确稀释清洁剂，避免浓度过高或过低影响清洁效果和造成环境污染。使用清洁剂时应佩戴手套等防护用品，防止清洁剂对皮肤造成伤害。不同类型的污渍应选择合适的清洁剂进行清洁，避免混用导致化学反应或损坏被清洁物品。四、卫生检查与监督1.自查各岗位员工每日在工作过程中应对自己负责的区域进行自查，及时发现并纠正卫生问题。餐厅经理和厨房主管每日至少对餐厅各区域进行一次巡查，对发现的卫生问题及时督促相关人员进行整改。2.定期检查每周由餐厅经理组织一次全面的卫生检查，按照卫生标准对餐厅各区域进行详细检查，并填写卫生检查记录表。每月由公司管理层对餐厅卫生状况进行抽查，检查结果作为餐厅绩效评估的重要依据。3.监督整改对于检查中发现的卫生问题，应明确责任人和整改期限，责令相关人员立即进行整改。整改完成后，由检查人员进行复查，确保卫生问题得到彻底解决。对整改不力的人员，按照公司相关规定进行处罚。五、食品卫生管理1.食材采购严格按照国家食品安全标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，确保食材的新鲜度、卫生质量和安全性。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，要求供应商提供食材的检验检疫证明等相关文件。建立食材采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息，便于追溯和管理。2.食材储存按照食材的种类、特性和储存要求进行分类存放，设置专门的食材储存区域，如冷藏库、冷冻库、干货库等。保持食材储存区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。遵循先进先出的原则，定期检查食材的保质期，及时清理过期或变质的食材。3.食品加工制作厨师应严格遵守食品加工制作的卫生规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生良好。加工制作食品时，应生熟分开，避免交叉污染。使用专用的案板、刀具、容器等工具进行操作。严格控制食品加工制作的温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的剂量和范围使用，并做好记录。4.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用的留样容器，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。做好食品留样记录，以备查验。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。如员工发现自己患有上述疾病，应及时向餐厅经理报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待治愈并取得健康证明后再恢复工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。员工不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。员工在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，留存相关资料。七、虫害与鼠害防治1.防治措施保持餐厅环境整洁，定期清理垃圾，减少虫害和鼠害的滋生源。在餐厅各区域安装防虫防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯、鼠夹、鼠笼等，并定期检查和维护，确保其正常运行。合理使用杀虫剂和灭鼠药，按照规定的剂量和方法进行投放，避免对食品和人体造成危害。投放杀虫剂和灭鼠药时应设置明显的警示标识，防止误食。定期对