厨房烹调卫生制度

PAGE厨房烹调卫生制度一、总则1.目的为确保厨房烹调过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房的烹调操作及相关人员。3.基本原则厨房烹调卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，均应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行烹调操作。厨房工作人员在工作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。如需咳嗽、打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品。三、食品采购与贮存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购以下食品：无包装、无标签的食品；超过保质期的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.贮存卫生食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品与非食品应分开存放，不得在食品库房内存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏、冷冻食品应分别存放于相应的冷藏、冷冻库内，温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下。食品库房应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉等设施，保持库房内无鼠迹、无虫害、无蝇蛆、无霉变。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工食品前，应检查食品原料的质量，如发现有腐败变质、污秽不洁等情况，不得加工使用。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味。加工前应对加工设备、工具进行检查，确保其正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。加工过程中应保持操作台面清洁，及时清理废弃物。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的熟食品应妥善保存，避免受到污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并加盖密封。垃圾桶应定期清理消毒，保持清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应真实、准确、完整。五、餐具、饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，及时清理污垢，确保清洗消毒效果。餐具、饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统。清洗消毒场所应设置专用的清洗池、消毒池和保洁柜，并有明显的区分标识。2.清洗消毒程序餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等污垢。清洗应采用物理方法或化学方法，确保餐具、饮具表面清洁。清洗后的餐具、饮具应进行消毒，消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒应将餐具、饮具置于消毒柜内，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应沥干水分，放入保洁柜内备用。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐具、饮具。3.清洗消毒记录餐具、饮具清洗消毒应做好记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐次、餐具饮具名称、数量、清洗消毒方法、消毒时间及操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于二年。六、厨房环境卫生管理1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后应对厨房进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、炉灶、抽油烟机、餐桌椅等。清扫过程中应使用清洁工具，避免扬尘。厨房地面应保持清洁，无油污、无积水。每天应使用清洁剂进行拖地，定期进行冲洗消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。定期进行擦拭消毒，如有油污较重的部位，应及时进行清洗。炉灶、抽油烟机等烹饪设备应定期清洗，去除油污和积垢。清洗后应进行消毒，确保设备表面清洁卫生。餐桌椅应定期擦拭消毒，保持干净整洁。2.通风换气厨房应安装良好的通风换气设备，确保空气流通。通风换气设备应定期检查维护，确保其正常运行。在烹调过程中应开启通风设备，及时排除油烟、异味和热气。通风设备应定期清洗，保持通风良好。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对厨房进行检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人员造成危害。七、卫生检查与监督1.自查自纠厨房管理人员应每天对厨房卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。厨房工作人员应在工作过程中随时保持操作区域的卫生清洁，发现问题及时清理解决。对自查中发现的问题，应及时记录并采取有效措施进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查周期为[X]月/次。检查组成员应包括厨房管理人员、食品安全管理人员等，检查应按照本制度及相关标准进行，确保检查结果客观、公正。定期检查应形成书面报告，对检查中发现的问题应明确责任部门和责任人，并提出整改要求和期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品安全监管部门有权对公司厨房卫生状况进行监督检查。公司应积极配合监管部门的工作，如实提供相关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见和要求，公司应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、培训与考核1.卫生知识培训公司应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、厨房卫生操作规范等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。新员工入职后应进行上岗前卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应详细记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息，并保存归档。2.操作技能培训厨房工作人员应定期进行操作技能培训，提高烹调水平和卫生意识。培训内容包括食品加工操作技巧、餐具饮具清洗消毒方法、厨房设备使用维护等。通过操作技能培训，使厨房工作人员熟悉掌握各项操作规范和要求，确保食品加工过程的卫生安全。培训可邀请专业人员进行指导，也可组织内部经验交流和技能竞赛。3.考核评估公司应建立厨房工作人员卫生知识和操作技能考