DB43∕T 1302.6-2017 经典湘菜 第6部分：清汤柴把鸭

ICS67.120.20X18DB43DB43/T1302.6—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.6—2017前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4质量特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）清汤柴把鸭原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1302－2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.6—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。清汤柴把鸭是久负盛名的汤菜。据说洋鸭是三百多年前由南美洲传到中国，先在海南岛落脚，120多年前才引种到长沙。这鸭不凫水，食料粗，生长快，公鸭一年可达十多斤，母鸭五六斤，蛋少，由母鸡孵之，成活力高，长得快。因公鸭性淫，每天必与几匹母鸭相交十多次，故民间认为食公洋鸭有益于男人。公鸭食量大，肉粗，膻味大些，营养价值比各鸭种为高，其脂肪比北京鸭低45%，蛋白质高35%，可食部分也大于北京鸭、淮鸭和临武鸭，但味不及临武鸭。故取洋鸭之瘦肉，配以火腿丝、玉兰片丝、香菇丝捆成柴把状蒸熟，以鸡清汤调味之，营养丰富，清润滋补，有浓厚清香味，且成品造型别致，显示农村原始风韵，朴素自然天成。1988年许菊云代表玉楼东参加在北京举办的第二届全国烹饪大赛，从清汤柴把鸭中获得灵感而制作的清汤柴把鳜鱼一举获得金牌。2菜点典型形态示例（菜品及图片由许燦大师提供）经典湘菜第6部分清汤柴把鸭本标准规定了清汤柴把鸭的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于清汤柴把鸭的制作、检验、销售、教学与评比。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化钠的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T16869鲜、冻禽产品GB/T20711熏煮火腿GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SB/T10415鸡粉调味料NY/T455胡椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食〔2011〕395号)。3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。清汤柴把鸭以净洋鸭为主料煮熟，以火腿、冬笋、香菇为辅料，经切丝、捆成柴把状、加汤蒸制调味而成的禽4质量特征4.1烹饪技术特征4.1.1烹调方法特征预先熟制方法为煮，烹调方法为蒸。4.1.2具体操作特征将煮熟的鸭肉和火腿、香菇、冬笋一起改刀成条后捆成柴把形，加鸭架、鸭原汤调味，入蒸钵蒸熟，取出柴把鸭入汤碗，将剩余鸭原汤烧开撇去泡沫后加入食盐调味，倒入汤碗即可。4.2菜肴风格特征4.2.1风味类型：商贾湘菜。4.2.2菜肴特征：汤清味鲜，形如柴把。4.2.3消费人群类型：筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸭肉应符合GB/T16869的要求。5.1.3火腿应符合GB/T20711的要求。5.1.4冬笋、干笋应符合NY/T1048的要求。5.1.5香菇应符合GB7096的要求。5.1.6鸡粉应符合SB/T10415的要求。5.1.7食用猪油、鸡油应符合GB10146的要求。5.1.8食用盐应符合GB2721的要求。5.1.9胡椒应符合NY/T455的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工干笋水发后撕成丝备用。将泡发的香菇、火腿与冬笋切成5厘米长、0.3厘米见方的小条待用。5.2.2预加工冬笋丝、香菇丝煸炒入味待用。将鸭子煮熟，剔去骨，切成5厘米长、0.5厘米见方的条。取鸭条4根、入味后的火腿条、冬笋条、香菇条各1根，用干笋丝从中捆紧成柴把状，共24把。5.2.3蒸制将捆紧的柴把鸭码入汤盒内加食盐、鸡清汤，上笼蒸1小时取出，撒上胡椒粉即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。装盘讲究，形状如柴把汤清透明具有浓厚的清香味5.4品质要求品质指标应符合表2规定。5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921熟肉制品的规定。其他微生物指标应符合GB2726的规定。5.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准