DB43∕T 1325.5-2017 南岳素斋菜 第5部分：佛光普照（滑熘素虾）

ICS67.040X10DB43DB43/T1325.5—20172017-10-10发布2017-12-10实施 DB43/T1325.5—2017前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）佛光普照原料配方 本标准为推荐性的。DB43/T1325－2017南岳素斋菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：佛语禅心（开味四素）——第2部分：佛子肉身（红煨素鲍鱼）——第3部分：晨钟长鸣（焦熘素鸡）——第4部分：不可思议（蒸素扣肉）——第5部分：佛光普照（滑熘素虾）——第6部分：金丝玉缕（铁板寿面素牛肉丝）——第7部分：莲池海会（软熘素鲤鱼）——第8部分：静养千年（红烧素龟）——第9部分：顽石点头（炒剥皮豆腐）——第10部分：焚香礼佛（腊八豆焖豆渣）——第11部分：六根清净（香菇烧白菜）——第12部分：福缘上上签（油炸猴头菇）——第13部分：菩提果（油炸山药）——第14部分：麻姑寿羹（玉米菌子羹）——第15部分：妙手素菜卷（煎芹菜卷）本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、南岳电信宾馆、南岳佛教协会、南岳道教协会、南岳逸山逸水酒店、南岳寿岳国际大酒店、南岳福缘素菜堂、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、程余、高航、谭学泉、释坚益、郭宇通、陈剑英、姜权、谭长江、杨文斌、任伟政、黄邦伟、阳建安、李智。本部分为首次发布。福光普照，学名为滑熘素虾，为南岳流传千年的精品斋菜。南岳是中国佛教名山，从南朝起，南岳就成为湖南佛教中心之一。传说自梁天监二年（公元503年惠海来到南岳莲花峰，为五位龙神的化身讲经说法，惠海先讲如何敬重“三宝”，再将佛门的“四普照四方，引得四周百姓膜顶朝拜，喜得五位龙神化身笑逐颜开，手舞足蹈。告别时齐声对惠海说道：“多谢大师点化，法堂宝地，异日当即奉来，以作功德。”第二日，在莲花峰下，偌大的一个山凹被冲填出十多亩空地，平坦异常，原来是龙神受到点化之后，为大师劈山献地，以便修建寺院。不久，方广寺巍然屹立在莲花峰下，又因佛光的出现，各地门徒云集，成为“内典”上所说的“极乐世界”。2菜点典型形态示例图片由南岳电信宾馆程余、高航提供南岳素斋菜第5部分佛光普照（滑熘素虾）本标准规定了佛光普照的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。本标准适用于佛光普照的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T11765油茶籽油GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T494魔芋粉DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。福光普照（滑熘素虾）以魔芋或魔芋粉制成的素虾为主料，经滑溜而成的果蔬类热菜。4特征4.1烹饪技术特征4.1.1烹调方法特征烹调方法为滑熘。4.1.2具体操作特征将魔芋或魔芋粉制成素虾，对半解刀，入四成热茶油中过油，加入素高汤、食盐调味勾芡出锅即可。4.2菜肴风格特征4.2.1风味类型：地方湘菜。4.2.2菜肴特征：形似龙虾，色泽金红，清淡香糯。4.2.3消费人群类型：宴席菜、家常菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2苏打应符合GB1886.1的要求。5.1.3生粉应符合GB/T8885的要求。5.1.4食盐应符合GB2721的要求。5.1.5茶油应符合GB2716的要求。5.1.6魔芋粉应符合NY/T494普通魔芋粉三级及以上的要求。5.1.7红曲米应符合GB1886.19的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工将红曲米粉碎，加入水中浸泡，过滤取汁，待用。5.2.2预加工将0.5千克魔芋加水6千克磨成浆过滤取滤液煮沸加红曲米水，或将50克魔芋粉以1∶80比例加水（含红曲米水）或按说明书加水溶胀后煮沸，加入苏打粉，注入虾形模具中冷却成型，待用。5.2.3滑熘锅中加茶油，加热至四成热，加入素虾过油，捞出沥油；锅内留底油，加入素虾、素汤、食盐调味勾芡，出锅装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。项目≤≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921即食果蔬制品的规定，其他微生物指标应符合GB19643的规定。5.5.3仅使用食品添加剂红曲米、碳酸钠，其使用量应符合GB2760及公告的规定。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合GB4806.4