菜馆环境卫生管理制度

PAGE菜馆环境卫生管理制度一、总则1.目的为了加强菜馆环境卫生管理，确保顾客用餐环境的整洁、舒适、安全，保障顾客的健康权益，提升菜馆的整体形象和服务质量，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于菜馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等相关场所及其工作人员。3.基本原则菜馆环境卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体员工应严格遵守本制度，积极维护菜馆环境卫生。二、环境卫生管理职责1.菜馆经理职责全面负责菜馆环境卫生管理工作，制定环境卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查菜馆各区域的环境卫生状况，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的环境卫生管理工作，确保各项措施得到有效落实。负责组织员工进行环境卫生培训，提高员工的环境卫生意识和操作技能。对违反环境卫生管理制度的行为进行纠正和处理，情节严重的给予相应处罚。2.厨师长职责负责厨房区域的环境卫生管理，确保厨房设备、用具清洁卫生，食品加工过程符合卫生要求。组织厨师做好厨房的日常清洁工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具等的清洗消毒。监督食品原材料的储存和使用，防止食品受到污染和变质。配合菜馆经理做好厨房环境卫生的检查和整改工作，对存在的问题提出改进措施。3.服务员职责负责餐厅区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、地面、垃圾等，保持餐厅整洁。在用餐期间，随时关注餐厅环境卫生状况，发现问题及时处理或报告。协助厨师做好餐具的回收和清洗工作，确保餐具的清洁卫生。向顾客宣传环境卫生知识，引导顾客共同维护餐厅环境。4.保洁员职责负责菜馆公共区域的日常清洁工作，包括走廊、卫生间、储物间等的清扫、拖地、擦拭等。定期对卫生间进行消毒处理，确保卫生间无异味、无污渍。及时清理垃圾，并按照规定分类存放，定期运出菜馆。协助其他部门做好环境卫生相关工作，如配合服务员清理餐厅等。三、环境卫生标准1.餐厅环境卫生标准地面干净整洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，保持光亮。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁无灰尘、污渍，每餐结束后及时擦拭干净。墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行清洁和检查。门窗玻璃干净透明，无灰尘、污渍，定期擦拭。灯具、空调、通风设备等设施表面清洁，无灰尘、污渍，定期进行维护和清洁。垃圾桶配备充足，垃圾及时清理，垃圾袋扎口严密，无异味外溢。餐厅内空气清新，无异味，通风良好，定期开窗通风或使用空气净化设备。2.厨房环境卫生标准厨房地面保持清洁，无油污、积水，每天营业结束后进行彻底清扫。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备表面清洁，无油污、食物残渣，每餐使用后及时清理。案板、刀具等厨具使用后及时清洗消毒，摆放整齐，保持干燥。食品加工区域无杂物堆放，食材、调料等分类存放，摆放整齐。冰箱、冰柜定期清理，内部无异味，食材分类存放，不得超量积压。洗碗间餐具清洗消毒流程规范，餐具摆放整齐，无残留污渍、水渍。厨房内通风良好，无异味，定期清理油烟管道，防止堵塞和火灾隐患。3.储物间环境卫生标准储物间地面干净整洁，无垃圾、杂物，货架摆放整齐。食品、饮料、调料等物品分类存放，标识清晰，隔墙离地存放，防止受潮、变质。储物间内无积水、无虫害，定期进行清扫和消毒。库存物品定期盘点，先进先出，避免积压过期。4.卫生间环境卫生标准卫生间地面、墙面干净整洁，无污渍、水渍，定期进行清洗和消毒。洗手台、水龙头、镜子等设施表面清洁，无污垢、水渍，随时保持干净。便器清洁无异味，定期进行消毒处理，卫生纸供应充足。卫生间通风良好，无异味，定期开窗通风或使用排气扇。垃圾桶及时清理，垃圾袋扎口严密，无异味外溢。四、环境卫生管理措施1.清洁消毒措施建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的流程、频率和责任人。餐厅、厨房、卫生间等区域每天进行常规清洁，定期进行全面消毒。餐具、厨具等使用后应及时清洗消毒，采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。食品原材料储存区域定期进行清洁消毒，防止交叉污染。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、操作人员等信息。2.食品卫生管理措施严格遵守食品卫生相关法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节符合卫生要求。采购的食品原材料应索证索票，确保来源合法、质量安全。食品储存应分类分区，隔墙离地，保持通风良好，防止食品变质和受到污染。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染，严格控制加工温度和时间，确保食品安全。加强对食品添加剂的管理，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。定期对食品进行抽检，发现问题及时整改，确保食品质量安全。3.虫害防治措施保持菜馆环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期检查菜馆各区域，发现虫害及时采取措施进行防治。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入菜馆。采用物理或化学方法进行虫害防治时，应注意安全，避免对人体和环境造成危害。定期清理垃圾和杂物，减少害虫的食物来源。4.员工卫生管理措施员工应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持工作服的整洁。员工在操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。定期组织员工进行健康检查，确保员工身体健康，持有有效的健康证明。加强对员工的卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。五、环境卫生检查与考核1.检查方式菜馆经理应定期对菜馆各区域的环境卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行不定期抽查。厨师长、服务员、保洁员等应按照各自职责，对负责区域的环境卫生进行日常自查，发现问题及时整改。可邀请第三方专业机构对菜馆环境卫生进行定期评估，根据评估结果进行改进。2.检查内容环境卫生标准的执行情况，包括地面、墙面、桌面、设备设施等的清洁程度。清洁消毒工作的落实情况，包括消毒记录、消毒方法及效果等。食品卫生管理情况，包括食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况。虫害防治措施的实施情况，包括防虫设施的使用、虫害防治记录等。员工卫生情况，包括工作服穿戴、个人卫生、健康证明等。3.考核标准制定详细的环境卫生考核标准，明确各项检查内容的评分细则。对环境卫生检查结果进行量化评分，得分90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。将环境卫生考核结果与员工绩效挂钩，对表现优秀的员工给予奖励，对不合格的员工进行批评教育和相应处罚。4.整改措施对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求制定整改措施，认真组织实施，确保问题得到及时解决。整改完成后，应及时向菜馆经理报告整改情况，由菜馆经理进行复查，确保整改效果。六、环境卫生管理培训1.培训计划制定环境卫生管理培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象。培训内容包括环境卫生标准、清洁消毒知识、食品卫生知识、虫害防治知识、员工卫生要求等。培训时间应定期安排，新员工入职时应进行入职培训，在职员工应定期进行复训。2.培训方式采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种培训方式，提高培训效果。邀请专业人士进行培训，如卫生监督部门工作人员、食品专家等，增强培训的专业性和权威性。组织员工进行实地操作演练，让员工在实践中掌握环境卫生管理的技能和方法。3.培训考核对员工的环境卫生管理培训进行考